3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві

Матеріально-технічне постачання призначено для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, кухонним та столовим посудом, виробничим, торгівельним інвентарем, санспецодягом та форменим одягом, меблям, столовою білизною і т.ін.

До організації матеріально-технічного постачання ставляться наступні вимоги: своєчасність та комплектність поставок; безперервність, так як перерви у постачанні порушують чіткий ритм підприємств, погіршує обслуговування, тому особливо важливо визначати потрібність у матеріально-технічних коштах та розміри товарних запасів; надійність та висока якість поставок, тобто усі матеріальні кошти повинні поставлятися у відповідності з діючими стандартами та технічними умовами; правильний вибір форми постачання.

В умовах сталого розвитку і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними коштами зруйнувалося. Підприємства ресторанного господарства через відділи постачання або окремих відповідальних робітників самостійно шукають постачальників, заключають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

До організації матеріально-технічного постачання ставляться такі ж вимоги, як і до продовольчого постачання.

При прийманні обладнання, яке поступило у тарі, перевіряють цілісність упаковки, у відповідності до технічних умов, супроводжуючих документів, що засвідчують якість та комплектність(технічний транспорт). При наявності яких-небудь дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання акту(строки, склад комісії і т.ін.) визначаються договорами та інструкціями. На основі актів пред’являються претензії до постачальників. При виборі постачальників рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їх списки, аналізувати їх за спеціальними критеріями, головне, щоб поставки були якісні, своєчасними і надійними.

Постачальників коштів матеріально-технічного оснащення багато. Підприємство ресторанного господарства може безпосередньо скласти договір з виробниками або використовувати послуги оптових ярмарок, центрів аукціонної торгівлі; можна закуповувати товар у торгівельній та збутовій мережі; у багатьох містах створюють сервісні центри, які допомагають у постачанні меблів, столового посуду, білизни та ін., усім, що необхідно для організації обслуговування на вищому рівні. Не великі підприємства можуть користуватися послугами дрібно оптових магазинів.

Більш ефективною та організованою є ярмаркова форма закупівлі. Вана має ряд переваг: у покупців з’являється можливість ознайомитись з реальними зразками товарів, які пропонуються постачальниками. перевірити їх на дії, отримати потрібну комерційну інформацію та консультацію; крім того прискорюються строки заключення договорів; оперативно розглядаються зразки покупця на поставку товарів, знаходяться взаємовигідні рішення.

Аукціонна торгівля – засіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, які присутні на продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найбільш високу ціну.

Кількість матеріальних коштів визначається на основі норм витрат, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрат встановлюються для визначення потреби у предметах одноразового використання. Наприклад, одноразовий посуд, миючі засоби та інші матеріали, цілком використовувані у процесі торгівельно-виробничої діяльності. Кількість необхідного обладнання для нових підприємств та переобладнаних при реконструкції визначаються нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технічним та холодильним обладнанням. Норми оснащення обладнанням залежать від типу підприємств, його потужності. Потреба у столовому посуді, у столових приборах, меблях та кухонному інвентарі розраховуються за „Нормами оснащення фарфорово-фаянсового, скляного та металевого посуду, столовими приборами”, у яких наводиться весь перелік асортименту посуду та приборів, який повинен бути на підприємствах у залежності від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце в залі. Щоб визначити потребу у столовому посуді та приборах, норму по кожному виду помножують на кількість місць у залі. Норми складанні з розрахунку 3-3,5 комплекту на одне місце у залі, що передбачає поповнення збитків при експлуатації.

Кількість та номенклатуру кухонного інвентарю визначають у залежності від типу підприємства та кількості місць. Норми розроблено окремо для ресторанів, кафе, закусочних, їдалень і т.ін.

Норма спецодягу – два комплекти для кожного робітника на рік. Для кухаря у комплект входять куртка біла (чи куртка та штани), фартух білий, ковпак.

Питання для контролю знань:

1. Як організовується матеріально-технічне постачання підприємств ресторанного господарства?

2. Які вимоги ставляться до організації матеріально-технічного постачання?

3. У чому особливість ярмаркової форми постачання?

4. Дайте характеристику аукціонній формі торгівлі?

5. Дайте характеристику діючих норм оснащення обладнанням, посудом і інвентарем.