Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Цей банкет, як правило, носить неофіційний урочистий характер, кількість учасників банкета невелике й обмежено. Найчастіше запрошуються від 10 до 50 і рідко 100 і більше осіб. Всі блюда, напої й фрукти подають офіціанти.

Банкет нетривалий за часом і проводиться протягом 50-60 хвилин. Норма обслуговування на такому банкеті: один офіціант на 3-4 гостя. При обслуговуванні банкетів, які організуються V.I.P. персонами, в парі з кожним офіціантом, який подає блюда, працює офіціант, який подає напої.

У меню банкету включається невелика кількість холодних закусок, гаряча закуска, суп (для обіду), другі гарячі блюда, десертні блюда, гарячі, холодні напої, фрукти, соки.

Для банкета зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8м на кожного гостя. При відсутності спеціальних столів зі звичайних ресторанних столів складають банкетний стіл потрібних розмірів. Столи накривають банкетною скатертиною так, щоб вона спускалася з боків на 25-30 см, з торців - на 30-40см. Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно іншим, на відстані 1-2м від них. Його сервірують із однієї сторони, при цьому ширина його повинна бути не менш 0,7м.

Біля стін, колон, у кутах залу розміщують підсобні столи або серванти з розрахунку один стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей.

Після накриття столів скатертинами їх сервірують, виконуючи повну банкетну сервіровку.

Стіл прикрашають не громіздкими композиціями з живих квітів у невисоких вазах. Прийнято вази з квітами ставити уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від іншої, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними квітами ставлять у центрі стола таким чином, щоб вона була напроти наборів улаштовувача банкета й почесного гостя.

Іноді для прикраси банкетного столу квіти укладають по одному або групами безпосередньо на скатертину уздовж столу або на «доріжку» із зелені. Для прикраси круглого банкетного столу квіти поміщають в одну велику вазу й ставлять у центрі столу.

Особливістю в сервіровці даного банкета є те, що особливим способом виділяються місця винуватців торжества або почесного гостя. В остальному розсадка гостей – вільна.

Завершують підготовку столу розкладанням хліба, нарізаного товщиною 5-6 мм. Його кладуть на пиріжкові тарілки: білий хліб - з лівої сторони по два-три шматка верхньою скоринкою вліво, чорний хліб - із правої сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Розтягаї, кулеб'яки, тости розкладають на борти пиріжкових тарілок перед хлібом або подають із ікрою теплими й покладеними в полотняну серветку.

До початку банкета в аванзалі впродовж 15-20 хвилин з моменту приходу перших гостей і до запрошення їх до столу передбачається подача аперитиву. Як аперитив пропонують змішані напої, що тонізують, соки, допускається подача різних канапе, мигдалю, горішків. Офіціанти в підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють чарки, келихи, склянки - на дві третини їхнього обсягу, розставляючи потім їх на підносах, застелених серветками. По закінченні подачі аперитиву метрдотель запрошує гостей пройти в зал, де починається банкет.

При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів секторів, що обслуговують, пересуватися по залу синхронно, дрібними кроками. Блюда гостям пропонуються одночасно по умовному знаку метрдотелю.

Блюда й закуски подають гостям переважно англійським і французьким методами.

При зміні приборів зі столу забирають посуд і прибори, призначені для поданого блюда, навіть якщо гість ними не користувався. При подачі дрібної дичини, курчат, раків, які прийнято їсти без виделки, гостям для обмивання кінчиків пальців пропонують вазочки з теплою водою й шматочками лимона або зволожені серветки на мілкій столовій або закусочній тарілці. Подачі десерту й гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.

Прийоми

Наш час ознаменований розширенням економічних, політичних і культурних зв'язків із закордонними країнами, створенням спільних підприємств із іноземними фірмами, що сприяє росту спілкування людей різних країн на всіх рівнях. Однієї з форм ділового спілкування між людьми є прийоми.

Дипломатичні прийоми влаштовуються на честь прибуття глави іноземної держави або уряду, дипломатичних і інших офіційних представників. Приводами для них можуть бути також національні й державні свята, ювілейні дати, конгреси, симпозіуми, конференції, відкриття й закриття міжнародних виставок, підписання договорів, торговельних угод, створення спільних підприємств.

Розміщення гостей, обслуговування за столом ведуться відповідно до протоколу. При цьому враховують офіційні посади запрошених, їхнє суспільне становище, почесні звання і т.ін.

Про старшинство іноземних гостей повідомляє замовник прийому. Слово "протокол" означає сукупність правил, традицій, умовностей, дотримуваних урядами, державними установами й дипломатичними представництвами, а також офіційними особами в спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов'язковим. Основні правила міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах. Однак кожна країна може вносити свої зміни з урахуванням національних особливостей, звичаїв і т.ін.

На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційні посади. Ці заходи носять строго офіційний характер.

Запрошення на прийом з вказівкою характеру прийому адресується конкретній особі. Порядок розміщення гостей за столом визначається залежно від посад, займаних запрошеними.

Організація дипломатичного прийому складається з прийому замовлення, підготовки до проведення й обслуговування. При прийомі замовлення, крім місця проведення, дати, часу початку й закінчення прийому, форм обслуговування, уточнюється, хто з почесних гостей запрошується, чи потрібно в залі вивішувати великі державні прапори, чи потрібен виступ оркестру й ін.

Найпоширеніший час для прийому сніданок від 12 до 15 год., триває він до півтори годин.

Чай (кава) організується між 16 і 18 годинами для жінок, але можливе запрошення й чоловіків. До чаю подають кондитерські вироби, фрукти, соки, води й рідко сандвічі.

Прийом "Фуршет" як самостійний заход проводять зазвичай між 17 до 20 годинами і триває приблизно дві години.

Прийом "Коктейль" влаштовують також між 17 до 20 годинами. Цей прийом закінчується подачею шампанського й кави.

Самостійні прийоми "Келих Шампанського" і "Келих вина". Їх проводять, як правило, на честь якої-небудь особи. У першому випадку подають тільки шампанське й соки, а як закуски - маленькі тістечка, канапе, горішки. На прийомі "Келих вина" гостям подають вино, різні канапе, тарталетки, фрукти.

Обід - найбільш почесний вид прийому. Його проводять від 19 до 21 год., триває він 2-2,5 год., у тому числі за столом 50-60 хв, інший час - у вітальнях.

Вечеря відрізняється від обіду тим, що починається не раніше 21 години і пізніше. Іноді її організовують після театру.

Неофіційний прийом "Барбекю" влаштовують на відкритому повітрі в літню пору року, зазвичай по вихідним. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина й прохолодні напої.

Меню для всіх видів прийомів складають із урахуванням особливостей національних кухонь, релігійних традицій країн, представники яких беруть участь у прийомі.

На прийомі не прийнято сидіти жінці поруч із жінкою, чоловікові із дружиною, двом гостям з боку хазяїна, жінці на краю стола.

Обслуговування ведеться за сигналом метрдотеля, при цьому дії офіціантів повинні бути синхронними, у зв'язку із чим офіціанти повинні стежити за працюючими навпроти й поруч. Вони одночасно підходять до столу, подають закуски, блюда, напої, десерт, каву, замінюють посуд, прибори.

При організації прийомів обслуговування ведеться одночасно від середини столу вправо й вліво з однієї й іншої сторін столу.

При розміщенні гостей першими запрошують за стіл жінок, вони ж першими встають з-за столу.

Обслуговування починають зі старшого і найпочеснішого за рангом гостя, а потім обслуговують організатора прийому (хазяїна), гостей нижче за рангом і т.ін. Часто й на дипломатичних прийомах перевага віддається жінкам. Вирішує це питання влаштовувач прийому й повідомляє адміністрації ресторану.