2.7. Пищевые жиры

Жиры являются высококалорийным пищевым про­дуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяет­ся 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм че­ловека получает необходимые жирные кислоты, витами­ны, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные мас­ла, в состав которых входят непредельные жирные кис­лоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кули­нарной обработки продуктов. Многие жиры выдержива­ют очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому уда­ется получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматиче­скими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на раститель­ные, животные и комбинированные.