2.5.4. Конфетные изделия

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по со­ставу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемо­сти. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, име­ют красивый внешний вид. Энергетическая ценность кон­фет 350—600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфет­ной массы и глазури, формование конфет (корпуса), от­делку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные мас­сы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и те­кучести производится разными способами: отливкой в фор­мы, размазыванием в виде пласта с последующей нарез­кой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глази­рованные (шоколадной глазурью; жировой — вместо ка­као-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), за­крытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для приго­товления корпусов, конфеты бывают помадные, ликер­ные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки по­верхности конфеты вырабатывают глазированные, негла­зированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начин­ки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбива­ния уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочно­го) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пи­лот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сли­вочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают уваривани­ем сахарного сиропа с добавлением алкогольных напит­ков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напит-

ков не обязательно (если это не предусмотрено рецепту­рой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские

и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются пре­красными вкусовыми свойствами, а также высокой пита­тельной ценностью, так как орехи богаты жиром, белко­выми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень плас­тичны и могут быть использованы для приготовления раз­личных фигур, которые сверху покрывают пчелиным вос­ком; пралиновые — путем растирания с сахаром об­жаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твер­дой консистенцией, их приготовляют из дробленого оре­ха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсол­нечный, и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбива­ния уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавле­ния фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются не­жной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и други­ми добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-пти­ца и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-по­рошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или не­скольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянуч­ка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные кон­феты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с ре­льефным рисунком на поверхности, получаемые из шо­коладной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду не­глазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ров­ным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, пра­вильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выражен­ные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привку­са. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассор­ти — не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности негла­зированных конфет от сростков кристаллов сахара; нали­чие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целло­фановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или цел­лофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): заверну­тых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавер­нутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглази­рованных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не бо­лее 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получа­ют увариванием сахара, патоки, молока и жира с добав­лением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вы­рабатывают трех основных видов: твердый, или караме-леобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но ува­ренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристал­ликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Ти­раженный ирис бывает трех разновидностей: полутвер­дый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой мас­сы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть ис­пользованы другие виды сырья, богатые азотистыми веще­ствами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса дол­жна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисун­ком. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно вы­раженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Во­сточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной не­приятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный; за­вернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый — горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой — не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес., без завертки — до 5 мес., остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный са­харным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхно­сти (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов исполь­зуют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные пло­ды и ягоды. По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамель­ное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов раз­личают следующие основные разновидности драже: сахар­ное — с накаткой сахарной пудры и последующим глянцева­нием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; глази­рованное — шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогич­но соответствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вра­щающихся дражировочных котлах — наклонно установленных чашах емкостью 60—80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в не­сколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки ис­пользуют сироп, подкрашенный пищевыми красителя­ми в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках по­луфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наибо­лее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кондитерских изделий.

В зависимости от корпуса драже выпускают: помад­ное— Весна, Малиновое, Снежок; желейное — Бар­барис, Желейное, Лимончики; ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельное — Фрукто­вое, Юбилейное, Ягодка; ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципановое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное

• Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное

— Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; диетическое с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, опреде­ляют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислот­ность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салис­тым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, па­кеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г (ди­етическое до 300 г). Весовое и фасованное драже упако­вывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от кор­пуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпу­са и его отделки — 25—90 дней.