2.10. Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), спо­собствующее длительному хранению продукта без сниже­ния качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концен­тратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Кон­центраты предназначены для приготовления пищи в по­ходных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимен­та и увеличение выпуска концентратов, совершенствова­ние технологии за счет более широкого внедрения субли­мационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецеп­туру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, раз­личные виды муки; из продуктов животного происхожде­ния — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молоч­ные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечива­ют более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой цен­ности в рецептуру обеденных концентратов вводят бел­ковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кис­лоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград. сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

Основные этапы приготовления концентратов: подго­товка сырья к производству, смешивание различных ком­понентов в соответствии с рецептурой до однородной сме­си, фасовка и упаковка.

Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и технологии производ­ства подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие про­дукты для детского и диетического питания; овсяные дие­тические продукты; сухие завтраки.

Концентраты обеденных блюд — это наиболее разнооб­разная группа продуктов. К ней относят концентраты пер­вых блюд (мясные и рыбные супы, рассольники, солян­ки, мясные бульонные кубики и др.); вторых (каши с жи­ром: рисовая, гречневая, пшеничная и др.); десертных блюд (кисели, муссы, желе, заварные кремы, пудинги и др.); а также концентраты кулинарных соусов (мясной, грибной, молочный и др.).

Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексы, печенье, торты) и ку­линарных изделий (блины, оладьи). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яич­ным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассор­тимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсино­вый, Московский, Мука блинная, оладьевая и др.

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приго­товленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированны­ми по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); кру­пяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и ов­сяной круп отвариванием их до полной готовности, про­тиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молоч­ные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Витала, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Кре­пыш; молочные смеси с диетической мукой—Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (греч­невой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, за­тем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-м-лочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием су­хих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

К овсяным диетическим продуктам относят толокно и геркулес. Толокно—порошкообразный продукт, вырабаты­ваемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Гер­кулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем до­полнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.

Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздуш­ные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти кон­центраты не требуют какой-либо дополнительной обра­ботки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукуруз­ные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорван­ные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой, смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добав­ляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Ку­курузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое дав­ление. В таких условиях крупа превращается в пастооб­разную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления проис­ходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет со­бой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и при­ятного вкуса.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Бри­кеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплот­но слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистен­цию определяют после приготовления из них соответству­ющих блюд по способу, указанному на этикетках. Из фи­зико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических при­месей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, име­ющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Для фасовки пищевых концентратов используются па­кеты из термосваривающихся материалов, двойные паке­ты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофа­на или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по исполь­зованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при темпера­туре 10—15°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8—10 мес.; для концентратов с жиром — 6—7 мес.; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хране­ния сухих завтраков от 15 до 20 дней, кукурузных пало­чек — до 6 мес., хрустящего картофеля — 5 сут.