2.3.7. Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие на­питки.

Минеральные воды представляют собой растворы раз­личных минеральных солей и газов. В зависимости от про­исхождения различают минеральные воды природные (ес­тественные), которые добываются из природных подзем­ных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жаж­ду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессен­туки № 20 и др.). Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17, и др.

Искусственные минеральные воды получают путем рас­творения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жаж­ду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетичес­кое и лечебное значение. Соки получают из свежих пло­дов и ягод и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, ду­бильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следую­щие виды соков: натуральные; купажированные; концент­рированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (освет­ленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высо­ким качеством отличаются марочные (сортовые) натураль­ные соки из специально подобранных сортов сырья, на­пример сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к ос­новному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мя­котью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентри­рованном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только выс­шего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мяко­тью, с мякотью и с сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием про­тертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром долж­ны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — од­нородной консистенции, свободно льющимися, непрозрач­ными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответство­вать натуральным плодам, из которых они получены. Ос­новными физико-химическими показателями соков яв­ляются содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или выморажива­нием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы пло­дово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кис­лот и других компонентов. Выпускают сиропы натураль­ные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризо­ванные и пастеризованные. Сиропы используют для при­готовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщен­ные углекислотой водные растворы смесей сахарного си­ропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие гази­рованные напитки. В зависимости от рецептуры газиро­ванные напитки в бутылках делят на пять групп: на соко-содержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специ­ального назначения; сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сы­рье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным арома­том, содержат сахара 6—8 и 10—12%. Ассортимент: Яб­лочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использовани­ем синтетических ароматических эссенций, пищевых кис­лот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизиру­ющие настои и экстракты, в результате чего они способ­ны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее дей­ствие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Бай­кал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витамини­зированные напитки (отличаются повышенным содержа­нием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Ко­локольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или другого красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свой­ственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, по­явление мути и осадка могут свидетельствовать о разви­тии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бен-зоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость на­питков различна (в сут.): непастеризованных и без кон­сервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год.