2.3.6. Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво является напитком, который приобрел популяр­ность благодаря органолептическим свойствам и способ­ности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт — 1,5—7%; содержание несброженных веществ сусла — 11-22%.

Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные мате­риалы. Процесс пивоварения включает следующие основ­ные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Пиво в за­висимости от экстрактивности начального сусла подраз­деляют на группы: 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Мос­ковское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Волгоградское и др. Из темного солода выраба­тывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартов­ское, Украинское и др.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути, при наливани и давать компактную устойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.

К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь.

Пиво разливают в бутылки из темноокрашенного стек­ла, банки по 0,33 или 0,5 л или бочки. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут.; пастеризованного без применения ста­билизаторов — 1 мес.; пастеризованного с применением стабилизаторов — 3 мес.

Квас — это распространенный освежающий слабоалко­гольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный,

Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлеб­цев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и саха­ра. В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Московский — получают без брожения, добав­ляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и га­зированную воду.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных со­ков, морсов или экстрактов и сахара. Ассортимент: Клюк­венный, Яблочный и др.

Качество кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спир­та и другим показателям.

Хранят квас в затемненном помещении при темпера­туре 2—12°С. Стойкость его не менее 2 сут. со дня выпус­ка с предприятия.

• Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток тем­но-коричневого цвета, содержащий 1,5—3% спирта. По­лучают брагу при спиртовом брожении сусла, приготов­ленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки — продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.