2.5.7. Восточные сладости

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с примене­нием значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кро­ме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовля­ют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют угле­кислый аммоний.

К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье ба­кинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с корицей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная пома­да (сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цу­катами, шербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (ра­хат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последу­ющим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак под­солнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эссенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят оре­хи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые кара-мелеобразной корочкой расплавленного сахара.