2.5.6. Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским относят изделия, приготов­ленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокими питательностью и энергетичес­кой ценностью. В их состав входят белки, жиры, углево­ды, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изде­лий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта ис­пользуемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном хи­мические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ко­торые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применя­ют лишь для изделий некоторых видов, содержащих не­большое количество жира и сахара, так как последние уг­нетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в об­щей выработке кондитерских товаров (более 40%) и харак­теризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое пече­нье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья ис­пользуют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготов­ления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпека­емое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окрас­ку поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассорти­мент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимон­ное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5, и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, труд­но рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выхо­ду из теста газообразных продуктов и предотвращают об­разование деформаций, вздутий и раковин вследствие не­равномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окрас­ку. Оно характеризуется большей прочностью и явно вы­раженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Кро­кет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдоб­ного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, об­сыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из раз­личных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и ДР-)-

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тер­тых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористо­стью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плот­ную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаж­дают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Мос­ковские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоис­тая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Аромат­ный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхно­сти, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры га­леты подразделяют на три группы: I — простые, не со­держащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III — диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика.

Диетические галеты могут быть с повышенным (не ме­нее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соот­ветственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортив­ные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет яв­ляются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, сле­ды непромеса, крупные вмятины и углубления, надлом­ленные изделия в количестве более 5%, плесень и загряз­нение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По фор­ме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть про­колы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в со­ответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на ниж­ней—отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-корич­невого; у сдобного допускается более темный цвет окрас­ки выступающих частей рисунка. На изломе печенье долж­но быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изло­ме слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без по­сторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установле­ны стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пач­ки, пакеты по 50 — 400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых по­мещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес., сдобного — от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), креке­ра—от 1 мес. до 6 мес., галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-слад­кого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отли­чаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют так­же инвертный сироп, мед, меланж, химические разрых­лители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кар­дамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), аро­матические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в оп­ределенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта го­товят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: за­варивание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес завар­ки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, аро­матнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любитель­ские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахар­ные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Ка­рельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пря­ники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным си­ропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверх­ности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (за­варные — коричневый, сырцовые — от белого до кремо­вого); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии посто­роннего). Стандартом предусмотрены нормы влажнос­ти, содержания сахара и жира для каждого наименова­ния пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещи­ны, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, паке­ты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и от­носительной влажности воздуха не более 75%. Срок хра­нения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые из­делия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, ста­канов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без на­чинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазирова­ны шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю от­делку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высше­го сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жиро­вые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различ­ных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фрук­товые, Таежные и др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Сне­жинка, Сливочные и др.

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в ре­цептуру жир, сахар и другие добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих ва­фель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороже­ного, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (прият­ные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный), виду на изломе (вафельные листы с развитой пористос­тью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жиро­вая и пралиновая — нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загряз­ненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, гла­зированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики ряда­ми, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и от­носительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начин­кой — от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Пирожные и торты — высококалорийные мучные кон­дитерские изделия, содержащие кроме муки большое ко­личество жира, сахара, белка. Они характеризуются хоро­шими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообра­зием украшений. Пирожные — штучные изделия разно­образной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает изготов­ление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформ­ление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особеннос­тей приготовления выпечные полуфабрикаты подразде­ляют на следующие виды: бисквитный, песочный, слое­ный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пыш­ной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде плас­тов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные мно­гих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рас­сыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формоч­ках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из пе­сочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого ко­личества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному скла­дыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой мас­ла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (пу­тем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Сло­еный с кремом, и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого ко­личества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и усло­вия приготовления таковы, что в процессе выпечки внут­ри полуфабриката образуется полость, которая при от­делке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (За­варное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень боль­шой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готово­го полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат пред­ставляет собой пористую хрупкую массу, полученную вы­пеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляет­ся в виде лепешечек разной величины, которые в даль­нейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эс­сенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндалъно-ореховый полуфабрикат получают в резуль­тате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Мин­дальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полу­фабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, марме­ладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тор­тов и пирожных — ароматизированный сироп. Основны­ми разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой струк­турой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сби­тых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецеп­туры масляного крема — сливочное масло (40—50%). Отдель­ные виды масляного крема различаются соотношением мас­ла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем пред­ставляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза.

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боко­вые поверхности полностью покрыты отделочными по­луфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные дан­ному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тес­то хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пи­рожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или дру­гие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загряз­ненные.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или под-пергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстлан­ные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: биск­витных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут.; без отделки — 10 сут.; вафельных — 1 мес.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлени­ем цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Раз­личают кексы по обработке поверхности: сахарной пуд­рой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоуголь­ные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрож­жах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой повер­хностью, со сквозным отверстием в центре, обильно про­питано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверх­ность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и наре­зают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картон­ные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и от­носительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут.; ромовых баб — 10 сут.; рулетов — 7—15 сут.