43.Тулыс и Адегейский.

Особых треб-й к качеству мол не предъяв-ся, желательно, чтобы м.д. белка была высокой, мол нормализуют с учетом м.д. белка. М подогр до 93 – 95 при медленном перемеш остор-о по краю ванны, влив в мол кислую творож сыворотку – 8-10% от массы молока, к-ть сыв 85-120°T. Если сыв не им такой высокой к-ти, ее предвар-но подквашивают, внося 1% закваски ацидофилки или болгарской палочки, п/е внес мол свер с отдел желто-зел сыв-ки, п/е внесения сыворотки сгусток выдер-т 5 минпри той же темпер 93-95, затем 70-75% из ванны удаляют и исп-т для пригот-я рассола, соли берут из расчета 700-750 гр на 100 кг молока, соль р-т в небольш к-ве сыв-ки и вносят в небольшом к-ве в ванну, остор-о перемеш-т, Т посолки при пр-ве 10-20 мин. Затем сгустлок разливают в предвар-о запаренные ивовые корзинки, в кот происх самопрессование 10-20 мин, за это время сыр надо один раз перевернуть. Затем сыр перекладывают в метал ф-мы и ставят в холодильник (4+-2) и сыр в холл-ке охл-ся 3-6 часов, за это время его надо один раз перевернуть. Ж-ть молока 3,6-3,8% - адыгейский( не менее45%), тулыс(20+-1,6%) – 1,2 – 1,5%, тулыс более плотный, м.д. влаги у адыгейского не более 60%, у тулыса не более 66%, м.д. соли не более2%.