20. Показатели, хар-е сангигиеническое состояние молока.

1)Группа чистоты молока - большое кол-во загрязнений говорит об анти-санитарных условиях при получении молока, не осуществлялась очистка молока. Вместе с мех-ми примесями в молоко попадабт бактерии, в том числе технически вредная микрофлора. 1 группа( до 2х на фильтре), 2 группа(до 13), 3 группа(заметный осадок мех-ой примеси, изменение цвета).2) Активная и титруемая кислотность – важнейший показатель свежести молока, измеряется в градусах Тернера. По ГОСТу ВС и IС= 16-18°Т, IIС=16-20,99°Т, несортовое ↓15,99 и ↑21°Т. 3) Общая бакобсемененность молока – ВС до 100 тыс. бактерий, IС до 300 тыс. бактерий, IIC от 500 тыс. до 4 млн, не сортовое 4-20 млн. 4) КМАФАНМ 5) Характер микрофлоры – оценивают по бродильной пробе( 1класс-сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки, качество белка высокое; 2-сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, качество белка удовл-ое, 3-сгусток сжался с обильным выделением зеленой или белой сыворотки, в сгустке пузырьки газа, качество белка плохое; 4- сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа, качества белка очень плохое), сычужно-бродильной пробе (1 класс- сгусток норм, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус без горечи; 2- сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе 1-10, разорван, не поднимается вверх; 3-сгусток губчатый, вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопья, сыворотка горькая, мутная), пробе на маслено-кислые бактерии и по количеству бактерий группы кишечной палочки.

21 Порядок и условия продажи молока перераб-им предприятиям. Приемка молока сырья ос-ся поставщиком или приобретателем в присут-и представителя др стор, или стор-им юрид лицом по графику, она ос-ся в месте, установленным договором поставок. Место приемки: лабор-я или испыт центр с/х-го предпр-я, сборного пункта, тр-го или перераб предпр-я, гос и регион служб контроля и надзора. При вывозе мол-сырь тр-ом приобретателя – аттестованная лабор фермы, тр-ом пр-ля – независ аттестов лабор.Приемка молока сырья вкл след-е процедуры:1. Предост-е док-в, сопро-х партию М-сырья 2.отбор проб 3.измерение пок-ей качества 4. оформление удостовер-я качества и без-ти. Время приемки не д превышать 1,5 ч. Начало приемки- предост-е Влад-ем или его предс-ем док-в, сопров-х партию мол-сырья, юр лицу, аттес-го на право провед отбора проб и измер-й. Окончание- передача владельцу удост-я качества и без-ти. Док-ы, сопровож-е партию мол-сырья: ТТН, веет св-во, протоколы испыт-й показ-й без-ти. При поставках мол-сырья одному и тому же лицу в теч более 1 мес, веет св-во пред-ся 1 р в мес, не позд-е 3 сут после истеч д-я предыд св-ва. Отбор проб ос-ся из каж ед транспорт тары пост-ом или преоб-ем в прис-и др стор. Т отбора проб не должно превышать 15 мин п/предост-я владельцем сопровод-х док-в. Если есть разногласия о качестве мол-с отбор про в удвоенном объеме, которые должны хр-ся в предварительно стерилиз-ой таре в месте приемки мол при 2+-1°C не более 24 ч с момента отбора. Измерению подлежат органолептические и физико-хим величины. Удостовер-е качества и безти офор-ся на кажд партию мол-сырья. Измер-е вел термоуст-ти мол, а также вел, не вкл в ГОСт, ос-ся в соответ-ии с договором-поставок Передача М-С ос-ся по соглас стор-ми графику, яв-ся неот частью договора-поставок Она ос-ся при наличии удост-я кач-ва и без-ти. При ней измер-ся объем нетто или масса нетто в соответ-ии с договором поставок. Факт передачи мол-сырья оф-ся ТТН не менее чем в 2 экз-х. Приобретатель не позднее одного часа после передачи мол-сыр обязан возвратить поставщику тару в чистом вымытом и продезинфицир виде.

22 Приемка молока сырья вкл след-е процедуры:1. Предост-е док-в, сопро-х партию М-сырья 2.отбор проб 3.измерение пок-ей качества 4. оформление удостовер-я качества и без-ти. Время приемки не д превышать 1,5 ч. Начало приемки- предост-е Влад-ем или его предс-ем док-в, сопров-х партию мол-сырья, юр лицу, аттес-го на право провед отбора проб и измер-й. Окончание- передача владельцу удост-я качества и без-ти. Док-ы, сопровож-е партию мол-сырья: ТТН, веет св-во, протоколы испыт-й показ-й без-ти. При поставках мол-сырья одному и тому же лицу в теч более 1 мес, веет св-во пред-ся 1 р в мес, не позд-е 3 сут после истеч д-я предыд св-ва. Отбор проб ос-ся из каж ед транспорт тары пост-ом или преоб-ем в прис-и др стор. Т отбора проб не должно превышать 15 мин п/предост-я владельцем сопровод-х док-в. Если есть разногласия о качестве мол-с отбор про в удвоенном объеме, которые должны хр-ся в предварительно стерилиз-ой таре в месте приемки мол при 2+-1°C не более 24 ч с момента отбора. Измерению подлежат органолептические и физико-хим величины. Удостовер-е качества и безти офор-ся на кажд партию мол-сырья. Измер-е вел термоуст-ти мол, а также вел, не вкл в ГОСт, ос-ся в соответ-ии с договором-поставок Передача М-С ос-ся по соглас стор-ми графику, яв-ся неот частью договора-поставок Она ос-ся при наличии удост-я кач-ва и без-ти. При ней измер-ся объем нетто или масса нетто в соответ-ии с договором поставок. Факт передачи мол-сырья оф-ся ТТН не менее чем в 2 экз-х. Приобретатель не позднее одного часа после передачи мол-сыр обязан возвратить поставщику тару в чистом вымытом и продезинфицир виде.

23Тепловая обработка мол. Изменение состава и св-в мол при нагревании. .Термическая обр-ка М – в х-ве Пастер-я мол провод-ся при необ-и, если есть инфек заб-я - 87°C 30-35 мин, либо 5 мин кип-е, 76-78°C – 15-25с – такое мол несортовое. Пастеризация – д/уничтожения всей пат м-лоры(спорообр-е остаются). Пастер мол прод-т – пр-т подвер-й п/фасованием термообр-ке при темпер более 67°C с выд-ой от 2 с до 30 мин. 1) 67-69°C, 30-35 мин примен в сыроделии. 2) кратковременная 72-78°C от 15-25 с – сыр, творог, питьевое мол.3)мгновенная 85-90°C б/выдер-ки – д/Пастер сливок, с выд-ой от 5-7 с – д/к-м напит, сметаны, неск часов – топл мол,ряженка.. Примен ванны-пастер-ы, либо Пастер-охлад устан-и Термизация – 60-65°C от 2 до 3 с- д/кратковременно хр-я молока. Топление мол – при 85 до 95°C с выд-ой не менее 3 ч или при 100 не менее15 мин. Стерилизованный режим – термообр-ка при темп более 100 °C. УВТ обр-ка при темп выше 125 и выд-ой до 20 с, в автоклаве

Изменения в мол при Пастер-ии – Мол Ж не измен-ся, если жировые шарики не повреждены, если мол подвер сильному механ возд-ю, то жиров шар разр-ся, жир вытапливается и теряется с побочными прод-ми, что выз пороки вкуса и запаха. СБ денатур-т, ос-ся в виде мол камня, казеин меняет свои св-ва. Чем выше темп Пастер, тем выше сп-ть казеина удер-ть влагу – не жел-о для сыра и творога, сгусток плохо отдает сыв-ку. Са и Р перех в нер-е сост-е – мол камень. Жирор-е вит почти не разся,р-ся водор-е(С), испар-ся СО², пониж к-ть на 0,5°T но б и до 2. Термоуст-ть повыш, сыропригодность – сп-ть свер-ся сыч ф-ом ухудш.

24.Классиф-я сепараторов. Основные узлы сепараторов. По назначению: 1)сепараторы очистители -очищ М от примесей. 2)сепар-сливкоотделители – р-ет цельное мол на сливки и обезжир мол.3)сепар-нормализаторы – позвол пол-ть мол нужной ж-ти(поб прод сливки). Сепараторы специализированные1)для высокожирных сливок2) творогоотделители 3)д/пол-я подсыр сливок 3)бактериотделители. Универсальные сливкоотделитель-очиститель или нормализатор очиститель. По типу привода: ручные бытовые малопр-е и электрические с механич приводом. По произ-ти малой 50 л/ч – Клава, Волга 100 л/ч, ср пр-ти от 500 л/ч до 5 т/ч, свыше 5 т/ч. По конструкции: полн-ю откр-е, полуоткр-е, полностью откр-е – сепар-р выпол-ет роль насоса. Принцип и техника сепарирования мол. Ф-ры, влияющие на ст обезжиривания молока. 1) Сепар-р д.б. правильно собран и установлен на ровной пов-ти2)превышать число оборотов браб сепар нельзя более чем на 10-15%3) время непрерыв раб сепаратора не д превышать указ-го в инстр-ии4) мол д.б.чистым, свежим, нельзя сепарир-ть, если к-ть больше 22°T, мол д.б. теплым 35-40°C или 40-45°C.

В нач работы разгон сепар до ну числа оборотов, затем пропуск ч/хз бар гор воды(0,5-1 л). При этом прогр-ся барабан и одновременно провер-ся правильность сборки сепаратора. Вконце работы ч/з барабан пропускают неск-о литров обрата, чтобы вытеснить остав-ся в барабане сливки. Ж-ть сливок регул-ся либо с пом сливоч винта, либо винта для обрата, в небольших сепар с пом изм-я кол М, ост-го в барабан. Чем меньше мол пост-т в барабан,тем тоньше слой м/у тарелками и тем лучше б разд-ся мол, сливок б. мало но они б. жирными, в обрат уйдет меньше жира. Сепарирование – разделение мол на две фракции – сливки и обезжир-е мол (обрат). Факторы опред-е степень обезжиривания молока: 1) Диаметр жировых шариков. Лучше отдся крупные. Самые мелкие ост-ся в обрате и сод-е жира в нем колеб-ся от 0,03 до 0,05%. 2)Степень чистоты молока Ч/з 1,5, а при исп-ии чистого мол ч/з 2 час надо остан-ть сепар-р и своб-ть барабан от сепар-й слизи. 3) Кислотность мол. Повышен к-ть приводит к некоторой коагуляции Б, которые запол-т грязевоепр-во и зазоры м/у тарелками, что увел отход жира в обрат. 4)Содер-е жира в сливках Нормально пр-с сепар-я ос-ся при пол-ии сливок 30-35% ж-ти. 5)температура сепарир-го молока – 30-37°C, если мол холл, то его подогр до 40-45°C 6) собл-е инстр-ии по сборке барабана сепар-а. 7)Частота вращения сепаратора.Повышение числа оборотов уменьшает отход жира в обрат. Доп-ся увел-е числа оборотов на 10-15%.

26 Нормализация молока Нормализируют мол питьевое в первую очередь по Ж, используют сепараторы сливкоотделителители. Для понижения жирности использ-т обезжир мол, пахту; для повыш ж-ти сливки. Если ж-ть нужно снизить до 3,5, 3,2% - незначительно, нужно сепарировать не все мол, а только его часть. Исп-т также сепараторы-нормализаторы. Для нормализ-ии мол польз-ся гот рецептурами, привед-х в технологич инстр-ях. Провер-т нормализацию мол по м.д. Б, если она ниже требуемой ст-ом, то нормализ-т Б путем доб-я сухого обезжир-го мол или концентр или сгущенного обезжир мол.

27. Гомогенизация и нормализация молока. У питьевого мол раздробление жир шариков наболеее мелкие для предотвращения отстоя сливок. Жировые шарики стан-ся размером 1 мкм, в мол-сырье – 2-4 мкм. Мол стан-ся более однор-м, более вязким, такие жировые шарики легче усваив-ся, происх изм-е св-в мол Б, т.к. обр-ся жировым шарикам не хват своей Б-ой об-ки, они заимст-т часть Б-ой плазмы мол.Б стан-ся более гидрофильным, лучше удер-т влагу. Йогурт, сметана пол-ся более густыми, но в пр-ве творога и сыра такое измен-е св-в Б не желательно, т.к. сыворотка от сгустка б хуже отдел-ся, в пр-ве этих прод-в примен-ся раздель гомоген-я, гомоген-т не все мол, а только сливки. Гомоген-я происх-т в гомоген-х клапанного типа, когдо подогр мол с выс скор-ю и под давлением проходит ч/з узку щель гомоген-го клапана . Предвар-но очищенное мол гомоген-т при 45-70°C, опт 50-60 и давлении 12,5+-2,5 мПа. Если мол не подогреть, то гомонезации происх-ть не б. М гомоген-ть мол при темп Пастер-ии( гомоген м.б. до Пастер и после пстер). Темпер М при ГОм-ии повы на 5-10°C. Гомогениз-я м.б. 1-но и 2-ух ступен-я, послед-яя более мягко возд-ет на продукт, т.к. м понизить давление, чем жирнее сырье тем ниже давление при гомоген-ии

28 Классификация мол прод-ии:1)цельномол-я прод-я – те прод, кот традиционно пр-сь из цельного молка в кресть х-х по более простым технологиям: питьевое М, стерилизованное, топленное, Пастер-е, питьевые сливки, мол-но-сливоч напитки, кисломол-е продукты(кефир, йогурт. Простокваша, сметана, творог, кварк) (отдел-сь сыв-ка с пом спец сеп-ов).высокобелковые (твоог, белковые пасты), высокожирные(сметана, масло) 2)масло 47%; 3)сыры7,5%; 4)мол консервы:сгущенка, концентрированные, стерилиз-е 5%; 5)заменители цель мол и др-е корма д/ж-х; 6)мороженое 1%; 7) продукты детского пит 1%; 8) казеин – пищ и технический 1%; 9) продукты пер-ки отходов мол пр-ва1% - обезжир мол. Пахта; 10)полуфабрикаты.