44.Понятие о молочных консервах.
Традиционно молочные консервы вырабатываются из натурального молока или другого молочного сырья с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Молочные консервы отличаются повышенной хранимоспособностью и хорошей транспортабельностью. В зависимости от кратности концентрирования различают сгущенные молочные консервы, обладающие текучестью, и сухие, характеризующиеся сыпучестью. Производство основано на исп-и принципов консервирования, как абиоз (полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов), реализуемое с помощью тепловой стерилизации (молоко сгущенное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные); осмоанабиоз — повышение осмотического давления за счет концентрирования составных частей молока и добавления сахарозы (сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями) и ксероанабиоз — обезвоживание до уровня влаги 3-6% за счет высушивания (сухие молочные консервы, сухие смеси для мороженого, сухие детские продукты, сухие заменители молока для сельскохозяйственных животных).Новые виды молочных консервов: рекомбинированные (с заменой молочного жира растительным) и восстановленные (вырабатываемые восстановлением сухих молочных продуктов). Молочные консервы-это сухие или концентрированные молочные продукты, упакованные в тару и соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным федеральным законодательством. Консервы могут быть также молочными составными (содержат немолочные компоненты, например, фрукты, мед, чай, кофе, которые вносятся не с целью замены составных частей молока) и молокосодержащими, при производстве которых применяются немолочные жиры или белки (или их композиция), при этом массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах продукта должна быть не менее 20%.
- 3 Хим состав молока коров, св-ва отдельных компонентов.
- 4. Пути повышения содержания жира белка в молоке
- 6.Компоненты не свойственные молоку: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества
- 12 Особенности состава и св-в анормального м-ка
- 13. Особ-ти состава и св-в молока овец и коз
- 15. Первичная обработка молока в хозяйствах и на пер-х предприятиях. Учет и очистка молока.
- 19. Хранение и транспортировка молока.
- 20. Показатели, хар-е сангигиеническое состояние молока.
- 29 Классификация и технология пригот-я питьевых сливок.
- 35. Технология производства сметаны. Характеристика
- 39.Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.
- 40.Классификация сыров.
- 41.Технология твердых сыров на примере Голландского.
- 42.Технология производства мягких сыров на примере Закусочного.
- 43.Тулыс и Адегейский.
- 44.Понятие о молочных консервах.
- 45.Технология производства сухого молока.
- 46. Технология производства сгущенного молока.
- 47. Побочные продукты молочного производства.
- 48. Классификация и технология производства мороженого.
- 49.Хранение и упаковка молочной продукции.
- 51.Основные задачи стандартизации