45.Технология производства сухого молока.
Сухое цельное молоко получают из нормализованного пастеризованного коровьего молока путем высушивания. Операции:приемка и подготовка сырья;нормализация состава молока;пастеризация нормализованного молока(не менее 90°С); сгущение норм-го молока;гомогенизация сгущ-го м-ка;сушка, охлаждение. Сухое цельное молоко. Порошок молока имеет следующий химический состав: СОМО - 70,9%, в том числе молочного сахара содержится 35-38, белка - 26-28, минеральных веществ - 5,8-6,2, жира - 26,1, влаги - 3, но не более 4 при герметической упаковке и не более 7% при негерметической. Контроль за качеством молока-сырья, сортировка и прием, нормализация его осуществляются так же, как и при производстве молочных консервов с сахаром. Сушка молока производится двумя методами: распылительным (воздушное) и пленочным (контактное). При распылительном методе подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при 90°С, а затем сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли в нем сухого вещества 43-52%. После этого молоко подвергают гомогенизации. Из гомогенизатора его при этой же температуре подают в форсунку или диск сушильной башни. Сухое молоко из башни шнеком подается на фасовку. Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры. Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зав-ти от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко делят на высший и I сорт. Кол-во нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта - -0,8 мл. Фасуют сухое молоко в мелкие и крупные жестяные банки и др. При производстве сухого молока пленочным методом сушка осуществляется на вальцовых (барабанных) сушилках. Качество продукта, полученного этим методом, ниже, чем при распылительном способе. Вальцовые сушилки представляют собой два барабана, расположенных один над другим на расстоянии 0,6-1 мм. Внутрь барабана под давлением поступает пар, а на поверхность вращающихся барабанов подается сгущенное молоко. Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.
- 3 Хим состав молока коров, св-ва отдельных компонентов.
- 4. Пути повышения содержания жира белка в молоке
- 6.Компоненты не свойственные молоку: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества
- 12 Особенности состава и св-в анормального м-ка
- 13. Особ-ти состава и св-в молока овец и коз
- 15. Первичная обработка молока в хозяйствах и на пер-х предприятиях. Учет и очистка молока.
- 19. Хранение и транспортировка молока.
- 20. Показатели, хар-е сангигиеническое состояние молока.
- 29 Классификация и технология пригот-я питьевых сливок.
- 35. Технология производства сметаны. Характеристика
- 39.Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.
- 40.Классификация сыров.
- 41.Технология твердых сыров на примере Голландского.
- 42.Технология производства мягких сыров на примере Закусочного.
- 43.Тулыс и Адегейский.
- 44.Понятие о молочных консервах.
- 45.Технология производства сухого молока.
- 46. Технология производства сгущенного молока.
- 47. Побочные продукты молочного производства.
- 48. Классификация и технология производства мороженого.
- 49.Хранение и упаковка молочной продукции.
- 51.Основные задачи стандартизации