48. Классификация и технология производства мороженого.
М-взбитый сладкий замороженный молочный или молочный составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Поспособам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Основные виды- молочное;сливочное;пломбир;плодово-ягодное;ароматическое. По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Технологические операции: 1.Смешивание компонентов, пастеризация(80°С 10 минут). 2 .Фильтрование-Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. 3. Гомогенизация -Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации. 3 . Охлаждение смеси (2-6°С). 4. Созревание. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.В течении 4-12 часов при 4 – 6°С. 5. Фризерование Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. 6. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа. 7. Выпечка вафельных стаканчиков. 8 . Дозирование и расфасовка.
- 3 Хим состав молока коров, св-ва отдельных компонентов.
- 4. Пути повышения содержания жира белка в молоке
- 6.Компоненты не свойственные молоку: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества
- 12 Особенности состава и св-в анормального м-ка
- 13. Особ-ти состава и св-в молока овец и коз
- 15. Первичная обработка молока в хозяйствах и на пер-х предприятиях. Учет и очистка молока.
- 19. Хранение и транспортировка молока.
- 20. Показатели, хар-е сангигиеническое состояние молока.
- 29 Классификация и технология пригот-я питьевых сливок.
- 35. Технология производства сметаны. Характеристика
- 39.Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.
- 40.Классификация сыров.
- 41.Технология твердых сыров на примере Голландского.
- 42.Технология производства мягких сыров на примере Закусочного.
- 43.Тулыс и Адегейский.
- 44.Понятие о молочных консервах.
- 45.Технология производства сухого молока.
- 46. Технология производства сгущенного молока.
- 47. Побочные продукты молочного производства.
- 48. Классификация и технология производства мороженого.
- 49.Хранение и упаковка молочной продукции.
- 51.Основные задачи стандартизации