2.7.1. Растительные масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически цен­ных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витами­нов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (ку­курузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсол­нечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, коноп­ли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных куль­тур, содержащие от 17 до 56% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена (подсол­нечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушива­нию с целью получения больших выходов масла и улуч­шения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кун­жут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную мас­личную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществля­ют разными способами: прессованием, экстрагировани­ем или тем и другим последовательно.

Прессование — наиболее старый способ получения мас­ла, при котором масло выпрессовывают из мятки меха­ническим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холод­ном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена пе­ред прессованием подвергают обжарке, в результате вяз­кость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобрета­ет более темный цвет.

Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких температур, не снижая выхода масла, применяют двукрат­ное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12% воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120°С до влажности 5% и подвер­гают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7% жира.

Экстрагирование — более совершенный и экономич­ный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шро­те остается менее 1% жира). В качестве растворителя ис­пользуют бензин специальной очистки, так как он не рас­творяет смолистые соединения, продукты окисления жи­ров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сна­чала извлекают масло прессованием (горячим или холод­ным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только ме­ханическую очистку, называют нерафинированными.

При гидратации из масла выделяют белковые и слизи­стые вещества. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный ра­створ поваренной соли. Белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а мас­ло подвергают фильтрованию или сепарированию. Мас­ла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидратированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло до­бавляют раствор щелочи, которая, вступая во взаимодей­ствие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде раз­личные отбельные глины, активированный древесный уголь и др., которые обладают способностью адсорби­ровать и удерживать красящие вещества, а масло освет­ляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидрата­цию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинирован­ными недезодорированными.

В процессе дезодорации масло лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено эк­страгированием. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается вакуум. Через мас­ло, нагретое до 170—230°С, пропускают острый перегре­тый пар, который, проходя через толщу масла, переме­шивает его, поглощает ароматические вещества.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсол­нечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, гор­чичное, оливковое, кунжутное масла.

Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от способа очистки его подразделяют на рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Гидратированные и нерафинированные масла подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Масло рафинированное на сорта не подразде­ляют.

Масло хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопко­вых семян. Для пищевых целей используют масло рафи­нированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сор­тов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10—12°С оно начинает мутнеть, а при 0"С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7—8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработки оно бывает на рафинированное и не­рафинированное. На сорта их не подразделяют.

Масло соевое получают путем прессования или экстра­гирования предварительно обработанных семян сои. Вы­рабатывают рафинированное, гидратированное и нерафи­нированное соевое масло. Гидратированное и нерафини­рованное масла подразделяют на два сорта: 1 и 2-й.

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побе­режье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового мас­ла получают, не применяя высоких температур обработ­ки масличного сырья. Оно относится к числу лучших ра­стительных масел.

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экст­рагированием предварительно обработанных бобов ара­хиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым от­тенком, без вкуса и запаха.

Масло горчичное получают из очищенных и освобож­денных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Для непосредственного употребления в пищу используют масло высшего и 1-го сорта. Масло имеет желтый цвет, вкус и запах — свойственные горчич­ному маслу.

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1 и 2-го сортов.

Требования к качеству растительных масел. При про­верке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть про­зрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натураль­ные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кун­жутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафи­нированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируют­ся: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плес­невелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в мас­лах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпуска­ют их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для рознич­ной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично уку­порены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допуска­ется упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок — в металличес­кие открытые ящики. На ящики также наносится соот­ветствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.