Рецензенти :
к.т.н., професор, зав.кафедри кафедри технології харчування ДонНУЕТ Коршунова Г.Ф.,
к.е.н., доцент кафедри загального та адміністративного менеджменту ДонДУУ Костенок І.В.,
к.е.н, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства ДонНУЕТ Левченко М.М.
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для вищих навчальних закладів
(лист № 14/18-Г-1178 від 17.07.2007р.)
О-64 Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти I-II рівнів акредитації спеціальності 5.091711”Технологія харчування”/ Під загальною редакцією В.А.Антонової. -Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. -326 с.
У навчальному посібнику розглядаються основи організації закладів та їх класифікація, організація постачання, оперативне планування та наукова організація праці, основні питання організації виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства, основи харчування окремих груп населення та основи проектування закладів в сфері ресторанного господарства.
ББК 65.731я73
© колектив авторів, 2007
© Донецький національний університет
економіки і торгівлі
ім.М.Туган-Барановського, 2007
Зміст
-
Передмова
6
1. Основи організації ресторанного господарства
8
1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
8
Виробничо-торгова структура підприємств
ресторанного господарства
14
2. Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства
18
2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
18
2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного
господарства
23
2.3. Правила роботи закладів ресторанного господарства
37
3. Організація постачання, складського, тарного господарства підприємств ресторанного господарства
47
3.1. Джерела постачання та договірні стосунки з
постачальниками
47
3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
52
3.3. Організація матеріально-технічного постачання в
ресторанному господарстві
57
3.4. Організація складського, тарного та транспортного
господарства в ресторанному господарстві
59
4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
69
4.1. Суть оперативного планування виробництва в
ресторанному господарстві
69
4.2. Основи наукової організації праці в ресторанному
господарстві
77
5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
82
5.1. Основи організації виробництва в ресторанному
господарстві
82
5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних
та підприємствах з повним виробничим циклом
87
6. Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
138
6.1. Організація роботи роздавальних
138
6.2. Організація роботи допоміжних служб в ресторанному
господарстві
145
6.3. Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
148
7. Організація обслуговування споживачів в ресторанному господарстві
154
7.1. Методи та форми обслуговування споживачів
154
7.2. Характеристика столового посуду, приборів, столової
білизни в ресторанному господарстві
157
7.3. Підготовка до обслуговування підприємств
176
7.4. Організація подачі страв на підприємствах
187
8. Організація та обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
216
8.1. Організація банкетів на підприємствах харчування
216
8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей
на підприємствах
235
9. Організація роботи барів
242
9.1. Організація розробки виробничої програми барів
різних видів
242
9.2. Організація виробничої діяльності в барах
248
9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
249
10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
256
10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем
роботи
256
10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем
навчання
267
10.3. Організація харчування пасажирів
276
10.4. Організація харчування прочих контингентів
281
11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
287
11.1. Основні принципи та стадії проектування підприємств
ресторанного господарства
287
11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному
господарстві
293
11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств
ресторанного господарства
298
Тести для самоконтролю
303
Рекомендована література
313
Додатки
315
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50