3 Хим состав молока коров, св-ва отдельных компонентов.

. М: влага – 87,5%; СВ – 12,5%: Ж – 3,8%; СОМО – 8,7%: зола – 0,6%; общий Б – 3,3%; лактоза – 4,7 – 4,6%; Общ Б: казеин – 2,7%; по ГОСТу 3% сыворот18%, минер в-ва 0,7% Б:альбумины12%, глобулины 0,6%. По УР: влаги 87,9%, СВ 12,1%, Ж 3,7%, СОМО 8,4%, ОБ 3,08%, лактоза 4,65%, казеин 2,56%, СБ 0,52%. Кр этого в сост М: вит (А,Д,Е,К,С,РР, и гр В), гармоны, ф-ты,БАВ, играющ важн роль в обмене в-в, в плазме М различ газы, постор в-ва, в т/ч вредные, которые существенно изменяют 1-нач-е сост и св-ва мол. Мол жир: в М от 2% до 6-7%, в сред 3,6 – 3,8%. Если в сост М много высокомолекулярных насыщ жирных к-т, то мол жир тверд, тугоплавкий, сливки взбив долго, масло твердое, крошливое, в таком масле трудно распределить влагу, оно дольше хранится. Если больше низкомолек, ненас жир к-т – мол жир легкоплав, масло – мягкое, оно им более выраж вкус и запах, выс биол ценность. Линоленовая и арахидоновая – такой жир хар-н для лета. Ж в мол в виде жиров шариков, покрыт белков об-кой, на их пов есть Эл заряд. Чем больше жир шарики, тем легче они б отдел-ся при сепар – лучше всбив масло. Белок молока: основ Б кор М – казеин, благодаря его св-ам мы можем получать сыр, творог, кисломолочные продукты. Казеин в М в виде мицелл, кот им на пов заряд и гидратную об-ку – препятс слипанию казеин-мицел и молоко остается жидким. Синтезир Б М только из Б в корме. В УР 3% общий Б – 3,3%; казеин – 2,7%; сыворот Б – 1,1 до 1,5%. Если казеин нагреть, то он теряет возможность удерживать влагу, происх отд-е сыворотки – синерезис(при пр-ве творога). Сывороточ Б необход для пит молочнокис м-мов и чем их меньше, тем доступнее мол для микробов. Иммуноглобулины участвуют в формировании бактерицидных св-в мол. Лактоза отвечает за осмот дав в вымени, в 5 р неслаще сахара, хуже р-ся в воде, при сгущении продукта она Пастер-ся, от размеров лактозы зависит консистенция молока. Она прид М сладковатый привкус, при нагревании до 170 - 180°C она каамелизуется, при 95°C лактоза с-ся с СБ М – с-я меланойды прид топл мол крем цвет и спец вкус и запах. Минер в-ва входят в состав ф-тов и витаминов, они в молоке в легкоусвояемой форме, от Са и Р зав сыропригодность мол, термоуст-ть, активность заквасок, ферментов. Витамины жирорастворимые (А,Д,Е,К, Ф) и водорастворимые(С,РР,В).