Лекция 15. Влияние химического состава и строение сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров

Продовольственные – товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяются на следующие группы :

- товары массового потребления, выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

- лечебные (диетические) и лечебно- профилактические товары – специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные, низкокалорийные (менее 40ккал/100г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина и т.д.

- продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровью, надежность при производстве и хранения.

Медико-биологические требования к качеству продовольственных товаров - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасы­щенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно норматив­ной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

Срок хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольствен­ное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установ­ленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологическо­го процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях произ­водства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ СВОЙСТВ ТОВАРОВ

Условия хранения, транспортирования и эксплуатации товаров быть различными в зависимости от воздействия физико-химических механических и биологических факторов.