Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцар­ский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных и термо­фильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по оди­наковой технологии из высококачественного сырого молока. Осо­бенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания, продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно разме­ром около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20—25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес при температуре 10-12 °С).

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго на­гревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пони­женной (20-30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37—42 °С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно­кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38—42 °С). Технологический про­цесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздейст­вует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обрабо­танную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сыр­ный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специ­альных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. Сыр Чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16—22 кг или 2,5—4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутст­вует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Особенностью технологии Российского сыра является выдержка сырного зерна после второго нагревания и частичной посолки около 30 мин при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочно­кислое брожение.

Посолку сыра осуществляют частично или полностью в зерне. Формуют его насыпью, что обусловливает пустотный рисунок в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. Россий­ский сыр благодаря-усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырными, слегка кисловатыми вкусом и запахом.

Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается" слегка плотное. На разрезе — равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180—350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.