Лекция 20. Свежие и переработанные плоды

Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, сморо­дина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические — разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическим и, а винограда — ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помо­логические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам со­зревания делят на летние, осенние и зимние.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летных сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа — первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они до­стигают после 3—6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет, Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Потребительская зре­лость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6—8 мес.

Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2—3 мес Транспор­табельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности и сохра­няемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября — октябре и хранят 5-8 мес.

Из стран Западной Европы поступают в основном груши сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помо­логические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандар­тах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.

Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде.

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн.

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0-1 °С). Упот­ребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохра­ няемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования, Сорта этой группы — Ренклод зеленый.

Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины).

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.

Ягоды

Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России.

Виноград — мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.

Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значи­тельному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ.

Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь — рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.

Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению — на столовые, технические и сушильные.

Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность — низкие. Важными признаками являются определенное содержание сахаров (18-21%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.

Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием сахаров (21 —25%), низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть.

Смородина — одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы.

Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России — свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные — Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова.

Земляника — наиболее известная из ложных ягод. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике — до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клет­чатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью.

Малина — наиболее широко распространенная сложная ягода, используемая в свежем, сушеном и консервированном виде.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разно- образные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цит- русовых — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разно- плодных - гранаты и хурма.

Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран. Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, сти­мулируют работу сердца.

Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо — верхний окрашенный слой, альбедо — нижний белый слой) и мякоти (8—13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками).

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа — обыкновенные — представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса.

Вторая группа — корольки — отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет.

В третью группу — пупочные — входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность.

Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.

Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода.

Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300—500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.

Химический состав сока гранатов: 80—89% воды, 8-20% сахаров По содержанию органичес­ких кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые(более 3%). Основные поставщики гранатов — Азербайджан и Афга­нистан.

Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская.

ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, содержат биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать

Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плантайны - плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы — среди которых различают сильнорослые и карликовое. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых - Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высо­кую транспортабельность.

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

Резкое повышение температуры в период дозревания бананов приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен; тигровой пятнистости.

Плод ананаса — сложный, представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, располо- женных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода имеются розетка, пучок листьев — султан. Средняя масса пло-­ дов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67% общей массы плода, остальное — несъедобные кожура, султан, стебель и ось (сердцевина) плода.

Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот

Основными поставщиками ананасов в нашу страну являются Кот-Д'Ивуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости. Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8—9 С, относительную влажность воздуха 85—90%.

В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5—6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15—16°С и относительную применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90—96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кисло­тами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Орехи содержат много клетчатки (2,2—10%), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь — холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико С5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму — фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке.

Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры.

Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонко скорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.

Миндаль — основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является проч­ность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показате­лям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зре­лости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему попереч­ному диаметру, а фундука — по массе.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха, привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микро­организмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й.

Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). За­гнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень допускаемых отклонений от качества при­водится раздельно для партий в местах заготовок и в местах назна­чения (допускается определенный процент раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна пре­вышать 10%, 2-го сорта — 20%.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и дру­гих жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым . полнее сохранить химический состав и товарное качество этой про­дукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0—4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониже иных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточкоаые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5 %.

Сроки хранения смородины при температуре 0 "С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относителъной влажности воздуха 85—90% плохая, так как уже Через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15—20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механи­ческих воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3—4 сут.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влаж­ности ядра поражаются плесенями и прогоркают.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относи­тельной влажности воздуха не более 70%.