У свежих тушек:

- поверхность сухая бледно-желтая с розовым оттенком, у нежирной птицы может быть желтовато-серая с красноватым оттенком; у тощей – серого цвета с синюшным оттенком;

- мышцы на разрезе слегка влажные, от бледно-розового до красноватого цвета (утки, гуси), плотные, упругие;

- жир бледно-желтого и желтого цвета;

- клюв глянцевый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая; глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая;

- запах свойственный, свежий; бульон прозрачный ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи: незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение \и т.д. Несвежее мясо имеет явно выраженные признаки порчи.

При сомнении в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.

Мясо птицы, находящееся на реализации, также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.

Упитанность. У птицы 1 категории должна быть хорошо развита мышечная ткань, грудная клетка широкая без деформации, форма грудки округлая, киль грудной кости не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки, живота. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.

Качество обработки. Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков, воска (для водоплавающей птицы), без царапин, кровоподтеков, остатков кишечника, поломанных крыльев и ножек. У полупотрошеной птицы полость рта, клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов.

Допускаются в 1 категории единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи размером не более 1 см каждый, небольшое слущивание эпидермиса. Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков, ссадин, не более трех разрывов кожи размером не более 2 см каждый, более значительные изменения эпидермиса, небольшие кровоподтеки и т.д., которые не должны резко ухудшать товарного вида птицы.

Хранят мясо птицы в охлажденном виде при температуре 0 +2⁰С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Замороженное мясо птицы хранят при температуре -18⁰С и относительной влажности воздуха 95-98% до 10-12 месяцев. Сроки хранения тушек птицы, упакованных в пакеты из полимерной пленки, увеличиваются на 1-4 мес. по сравнению с неупакованными тушками.

Дефекты мяса птицы:

- загар – изменение окраски кожи (зеленоватая) и мышечной ткани (медно-красная) и появление неприятного запаха при медленном охлаждении жирных тушек;

- плесневение – налет белой и черной плесени;

- ослизнение – слизь на поверхности;

- гниение – распад тканей, появление гнилостного запаха;

- потемнение тушек вызывается перешпаркой и недостаточным охлаждением перед потрошением;

- красные пятна на крыльях, шее, крестце в результате недостаточного обескровливания.

Не допускаются к реализации мясо птицы:

- недоброкачественное (сомнительной свежести и несвежее);

- не соответствующее 1 и 2 кат. по упитанности и качеству обработки;

- без вет. клейма, условно-годное;

- мясо непотрошеной птицы за исключением дичи;

-замороженное более 1 раза;

- с искривлениями спины и грудной кости; царапинами на спине;

- имеющее темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

ЛЕКЦИЯ 37. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия – готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической (удаление из мяса несъедобных и малоценных частей, измельчение) и физико-химической (посол, копчение, термическая обработка) обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

• по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные;

• по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, мяса птицы, а также смеси различных видов мяса;

• по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включениями кусочков шпика, языка, крупноизмельчённой мышечной и жировой ткани;

• по виду оболочки – в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;

• по качеству – на высший, 1, 2, 3 сорта;

• по назначению – для широкого потребления, диетического и детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий:

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельчённого на кусочки определённого размера, или без шпика. Ассортимент представлен колбасами варёными высшего сорта – Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская и др.; 1 сорта – Московская, Свиная, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Молочная и др.; 2 сорта – Закусочная, Чайная, Заказная. Сосиски вырабатывают высшего сорта – Особые, Сливочные и 1 сорта – Любительские, Молочные, Русские, Говяжьи; сардельки 1 сорта – Говяжьи, Свиные, Обыкновенные; Шпикачки высшего сорта - Москворецкие. Колбасный хлеб выпускают высшего сорта – Заказной, Любительский, 1 сорта – Отдельный, Говяжий, Ветчинный и 2 сорта – Чайный.

Фаршированные колбасы выпускают только высшего сорта – Слоёная, Языковая, Фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладывают слоями, плотно оборачивают пластиной шпика, вкладывают в оболочку.

Ливерные, кровяные колбасы – для их производства используют варёные субпродукты, коллагенсодержащее сырьё, жир, кровь, бобовые, крупы,, крахмал и др. Ливерные колбасы по качеству делятся на высший, 1, 2, 3 сорта, кровяные – на 1, 2, 3 сорта.

Зельцы, студни. Зельцы – колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном, некоторые – прессуют, они делятся по качеству на высший, 1, 2, 3 сорта. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, по качеству делятся на 1 и 2 сорт.

Мясные паштеты – колбасные изделия, характеризующиеся более тонким измельчением основного сырья. Выпускаются высшего и 1 сортов.

Полукопченые колбасы представлены изделиями высшего сорта – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская и др., 1 сорта – Одесская, Свиная, Украинская и 2 сорта – Баранья, Польская.

Варёно-копчёные колбасы бывают высшего сорта – Деликатесная, Московская, Сервелат и 1 сорта – Баранья, Любительская.

Сырокопчёные колбасы выпускают также высшего - Свиная, Советская, Брауншвейгская, Московская, Сервелат, Туристические колбаски и др. и 1 сорта - Любительская.