40.Классификация сыров.

Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Сыры разл-ся по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (по типу используемой микрофлоры). По твердости:твердые, или тёрочные (пекорино романо и пармезана), твердые (чеддер), полутвердые (мюнстер) и мягкие (лимбургский или камамбер).Твердые сычужные сыры подразделяют:

1. прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;2. прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;3. самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырой слизи: латвийский..Сыры: натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов-свежие и зрелые. Свежий сыр (домашний или сливочный) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Сыр, кт должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изг-ся из различных комбинаций натуральных сыров, кт измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли. По виду животного: из молока коровы, овцы, козы и др. По виду молока: из свежего- Коттедж, Качиотта, снятого- Раклетт, Лейден, пастеризованного- Градаст, Тосканелло.