44.Понятие о молочных консервах.

Традиционно молочные консервы вырабатываются из натурального молока или другого молочного сырья с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Молочные консервы отличаются повышенной хранимоспособностью и хорошей транспортабельностью. В зависимости от кратности концентрирования различают сгущенные молочные консервы, обладающие текучестью, и сухие, характеризующиеся сыпучестью. Производство основано на исп-и принципов консервирования, как абиоз (полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов), реализуемое с помощью тепловой стерилизации (молоко сгущенное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованные); осмоанабиоз — повышение осмотического давления за счет концентрирования составных частей молока и добавления сахарозы (сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями) и ксероанабиоз — обезвоживание до уровня влаги 3-6% за счет высушивания (сухие молочные консервы, сухие смеси для мороженого, сухие детские продукты, сухие заменители молока для сельскохозяйственных животных).Новые виды молочных консервов: рекомбинированные (с заменой молочного жира растительным) и восстановленные (вырабатываемые восстановлением сухих молочных продуктов). Молочные консервы-это сухие или концентрированные молочные продукты, упакованные в тару и соответствующие требованиям санитарной безопасности, установленным федеральным законодательством. Консервы могут быть также молочными составными (содержат немолочные компоненты, например, фрукты, мед, чай, кофе, которые вносятся не с целью замены составных частей молока) и молокосодержащими, при производстве которых применяются немолочные жиры или белки (или их композиция), при этом массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах продукта должна быть не менее 20%.