42.Технология производства мягких сыров на примере Закусочного.

В созревании участ-т молкисбактерии(мол., слив., стрептококки, ароматообр-е бактерии и мкрофлора сыроной слизи и плесени).В реал-ся может выпускаться в свежем(1-2 дн.) или в зрелом виде(2 или 4 недели). Сыр имеет вид низкого цилиндра m=0,2-0,4кг.Им-ет мягкое пластичное тесто, белое,желтоватое. Приятный спец-й кисломол-й вкус и запах. У зрелого сыра консистенция более мягкая, творожистая.После 2 недель созревания пов-ть покрывается пятнами плесени9зеленые), после 4 недель-оранжевые,красные, желтые.Требования по физ. Показателям: ж на Св не менее 50%,влаги 55%, соли не >3,5%.Сначала проводят сыропригодность молока. Для созревания доб-ют закваску 3-5%, кислотность м-ка на созревании 23-25°Т.ежим пастеризации м-ка 72°С плюс минус 2, выдержка 15-20сек. Нормал-т молоко с учетом % Б, пользуясь формулой Жн.м.=(Бм*К*Жсв)/100, гдеЖсв-сод-е Ж в СВ сыра по стандарту, К-коэф-т для уточнении жир-ти смеси, зав-т от Ж сыра. Жсыра-Ж сыра в жиромере. Жсв=(Жсыра*100)/СВ сыра. В пастериз-е молоко доб-т СaCl2 в виде 40% р-раиз расчета для сыра- 12-15г безводной соли на 100кг молока. Температура свертывания молока 30-32°С.Затем опр-т крепость сычужного фермента, чтобы знать сколько его внести в ванну для свертывания молока за опр-е время:сыродельный ковш прогревают в молоке, доливают 100мл м-ка из ванны(с закваской, CaCl2, t=32°С.). Быстро при перемешивании доб-т в м-ко 10мл р-ра сыч. Фермента, останавливают м-ко с помощью шпателя, засекают время сычужного свертывания в сек.(от начала внесения Ф до обр-я сгустка нужной плотности) По формуле считают, сколько сыч-го фермента нужно внести:Кф=(М*Кр)/(10*60*В), где М-масса м-ка, Кр-крепрсть, В-времяза кт нужно свернуть м-ко(1-1,5 часа), !0 и 60-переводные коэф-ты. Вносится Ф и м-ко остав-т до свертывания.Готовность опр-т сгустка с пом-ю шпателя-должен им-ть ровные блестящие края с отдел-ем зеленоватой сыворотки. Разрезку нач-т когда сгусток еще не очено плотный. Делаю одно разрезание, р-р зерна 2*2см, ост-т в покое на 5-10мин. для отд-я сыворотки, затем без отваривания раскладывают сырное зерно в форму. В формах сыр самопрессуется при t=18-22°С., первое его перев-е ч/з 3-4 ч.Верхнюю половинку формы снимают и 3-4 р переворачивают - через 3-4ч. Прессование не делают Сыр вынимают из формы и 1-2 ч проводят обсушку. t= помещения 16-18°С. Затем посолка(натирают или в рассоле) Концентрация 20-22%. Время посолки 1-2ч, t рассола 16-18°С.. Для реал-ции в свежем виде сыр выд-ют 3 суток. Созревает 2 нед-ли-12-14°С., вл-ть 78%., 4 недели-10-13°С., влажность 85%.