2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относят­ся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цу­каты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желе-образующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, моди­фицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппа­ратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образова­ния студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и су­шат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уварива­ния протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и спо­соба формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются дру­гие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покры­тые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягод­ный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она посте­пенно желирует и на поверхности образуется тонкая мел­кокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахар­ным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек,

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пище­вой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягод-ного сырья (только в качестве вкусовых добавок). По­лучают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введе­нием в конце варки желирующих веществ (агара, агарои-да или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изде­лий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе глад­кую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гоф­рированной поверхностью, состоящих из одного или не­скольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури.

Диабетический мармелад готовят с добавлением порош­ка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мар­мелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мар­мелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рису­нок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. По­верхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-пес­ком или пудрой или покрытая тонкокристаллической бле­стящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформирован­ный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, мало­упругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонени­ями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6— 7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, пара­финированной бумагой и другими упаковочными мате­риалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых по­мещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения мармелада за­висит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и рез­ной на агаре и пектине — 3 мес.; фруктово-ягодный фор­мовой и пат, расфасованный в целлофановые или поли­этиленовые пакеты — 2 мес.; желейный формовой на агароиде — 2 мес.; мармелад диабетический — до 1 мес.; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кон­дитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являют­ся сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, аро­матизаторы, органические кислоты и другие пюре. Пло­дово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчай­шими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде кле­евой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержа­щий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависи­мости от этого пастила носит название клеевой или за­варной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо пу­тем отливки в виде небольших лепешечек различной кон­фигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порош­ком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с вклю­чением или без включения между ними начинки₍ — мар­мелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ваниль­ный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные, и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фрук­тов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или несколь­ких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и об­сыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет — равномер­ный; консистенция — пышная, мягкая, легко поддающа­яся разламыванию; структура — мелкопористая; форма — правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гра­нями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть по­крыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормиру­ются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются дефор­мация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в ко­робки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты — не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре не выше 20°С (без резких ко­лебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относи­тельной влажности не более 75%. Недопустимо их хране­ние вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоко­ладе и клеевой пастилы — 1 мес., заварной пастилы — 3 мес., зефира «Бананы» — 14 дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковре­менной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, ко­рочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахар­ном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно рас­пределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жид­кая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отли­чие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если пло­ды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла до­пускается использование плодов и ягод двух или несколь­ких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добав­лять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрач­ная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сор­тов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты лип­кие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с до­бавлением при уваривании желируюших веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную конси­стенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сор­та экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не под­разделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бы­вает стерилизованным и нестерилизованным, а по каче­ственным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженны­ми, допускается незначительный привкус карамелизован­ного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натураль­ных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо прова­ренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сор­те допускаются более темные оттенки. Консистенция же­леобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизон­тальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло на сорта не подразделяется. При оценке его качества обращают внимание на консистенцию (однород­ная, густая, мажущаяся); цвет, вкус и запах (кисловато-сладкий).

Недопустимыми пороками являются засахаривание ва­ренья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; от­сутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привку­сов и запахов.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковы­вают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимер­ных материалов. Для упаковки повидла используют кро­ме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как марме­лад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут хранить­ся 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металли­ческой таре — 12 мес., нестерилизованное повидло в боч­ках — 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес.

2.5.2. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы — семена какао-дерева (рис. 25). Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мек­сика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри Ланке.

Рис, 25. Плоды какао-дерева

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соедине­ний, мало ароматических веществ, поэтому при изготов­лении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (тео­бромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является масло-какао. При обычной комнатной температуре масло-какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32—34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей масло-какао может сохраняться без прогоркания и оса-лизания очень долго.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются пре­красными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быс­тро снимает усталость, повышает работоспособность.

Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче от­стает от ядра. После охлаждения бобы подвергают круп­ному дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку исполь­зуют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколад­ной массе более тонкой и однородной структуры. При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, кото­рое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1—3 сут. взбалтывается, растирается. В результа­те этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29— ЗГС шоколадную массу разливают в металлические фор­мы, а затем охлаждают при 8—10°С.

При изготовлении пористого шоколада формы с раз­литой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобре­тает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и бе­лый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных бо­лее тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бо­бов) и с добавлениями. В качестве добавлений использу­ют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамель­ную крошку, цукаты, витамины, соль и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями— Шоколад с орехами (с лещинным оре­хом), Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим моло­ком и жареным миндалем), Сливочный и Киска (с сухим молоком)и др.

Десертный шоколад отличается повышенным содержа­нием какао-массы и меньшим — сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардей­ский, Золотой ярлык, Спорт, шоколадные медали; с до­бавлениями — Золотой якорь (с миндалем, мандарино­вой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным мо­локом), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей) и др.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Ассортимент: без добавлений — Слава; с добавлениями — Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек-Гор­бунок (сухое молоко).

Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновен­ной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент: шоколадные батоны (с раз­личными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки и др.

Шоколад белый готовят из масла-какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремо­вый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-по­рошка, сухого молока, соевой муки, с добавлением вку­совых и ароматических веществ. Ассортимент: Привет, Пальма, Кама.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

По форме различают шоколад в плитках, батоны, меда­ли, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. По­верхность — блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допуска­ется неровная поверхность. Цвет — однородный, от свет­ло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шо­колада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16—18°С — твердая. Структу­ра на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нор­мируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов, и др.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жиро­вое поседение, поражение шоколада насекомыми-вреди­телями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорк­лого привкусов.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кон­дитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тор­тов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначе­ние какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и пре­парированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекис­лым аммонием, питьевой содой), в результате чего улуч­шается вкус напитка и в нем дольше не образуется оса­док.

Непрепарированными сортами являются Золотой яр­лык, Прима, Наша марка, препарированными — Золотой якорь, Экстра.

На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричне­вого, без тусклого серого оттенка. Стандартом нормиру­ются также содержание влаги, массовая доля жира, сте­пень измельчения и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также на­личие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Упаковка и хранение шоколада и какао-порошка. Упа­ковывают шоколад в ящики. Почти все виды шоколада выпускают в обертке. Как правило, шоколад обертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную эти­кетку (плитка) или подвертку из парафинированной бу­маги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры, медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют так­же прозрачные полимерные пленки.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофри­рованного картона, массой не более 5 кг, или в картон­ные футляры, массой до 2,5 кг, с последующей упаков­кой последних в фанерные или дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жес­тяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чи­стых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вреди­телями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При значительных ко­лебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при ох­лаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жиро­вое «поседение»).

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добав­лений, завернутого и фасованного — 6 мес., без добавле­ний весового нерасфасованного — 4 мес., с добавления­ми, с начинкой, диабетического — завернутого и фасо­ванного — 3 мес., с добавлениями весового незавернутого — 2 мес., белого — 1 мес., какао-порошка в жестяных бан­ках — 12 мес., в бумажных пакетах — 3 мес.