Підготовка персоналу до обслуговування
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його поведінки в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в ресторан, і їх враження про підприємство.
Офіціант повинен добре знати меню й характеристику блюд, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, його смак, гарнір і соус до блюда, якість напоїв, уміти запропонувати правильне сполучення окремих блюд і напоїв.
Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форми й документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватись норм етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в залах ресторанів, кафе.
Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати в присутності споживачів, а також виготовляти коктейлі.
Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу й взуттю офіціанта. Офіціанти повинні бути ретельно причесані, не користуватися під час роботи гребінцем. Косметика й прикраси повинні бути помірними. Приділяється увага чистоті рук і стану нігтів. Працівникам залу не дозволяється носити яскраві й помітні прикраси.
Формений одяг метрдотелів, офіціанта, бармена являє собою невід'ємну частину інтер'єру підприємства. Одяг шиють різним по моделях, кольорам і фактурі тканин. Він повинен бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню й пранню. Зручним повинно бути й взуття.
Формені одяг і взуття повинні утримуватися в чистоті, костюми й плаття повинні бути без плям, відпрасованими, взуття – нестоптаним і начищеним.
При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів. Це ручник, який потрібний для того, щоб уберегти руки від опіків при перенесенні гарячих блюд і манжети костюма від забруднення; ручник може бути використаний для полірування приборів і протирання посуду перед подачею на стіл. Ручник чистий, добре пропрасований і складений удвічі по ширині повинен бути на правій руці офіціанта. До речей офіціантів належать також бланки рахунків, пронумеровані й зброшуровані, видані в підзвіт, тому що є бланками суворої звітності, ключ від касового апарата, ключ і штопор для відкупорювання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, сірники або запальничка (якщо дозволено курити в залі), гаманець для грошей.
Велика роль у правильній організації й чіткій роботі офіціантів, забезпеченні високого рівня обслуговування споживачів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести коротку нараду із працівниками залу й кухні. На такій нараді відбуваються ознайомлення з меню й прейскурантом, розбираються зауваження споживачів і адміністрації по роботі за попередній день, зміну, працівники інформуються про стан виконання плану, позначаються заходи щодо усунення недоліків у роботі.
Питання для контролю знань:
Як готують зал до обслуговування?
Особливості розміщення меблів в залі?
Як готують посуд, прибору, білизну до обслуговування?
Які види сервіровки виконують на підприємствах ресторанного господарства?
Як готується персонал до обслуговування споживачів?
- Рецензенти :
- Передмова
- 1. Основи організації ресторанного господарства.
- 1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- Питання для контролю знань:
- 1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- 2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- 2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- 2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- 3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- 3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- 3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- 3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- 3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- 4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- 4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- 4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- 5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- 5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- 5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- Питання для контролю знань:
- Організація роботи м'ясного цеху
- Організація роботи птахогольового цеху
- Організація роботи рибного цеху
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- Організація роботи цеху обробки зелені
- Організація роботи гарячого цеху
- Організація роботи холодного цеху
- Питання для контролю знань
- Організація роботи кулінарного цеху
- Організація цеху борошняних виробів
- Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- Організація роботи роздавальних
- 6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи хліборізки
- Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- 7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- 7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- 7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- Характеристика кришталевого й скляного посуду
- Характеристика металевого посуду
- Характеристика столових приборів
- 7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- Сервіровка столу
- Підготовка персоналу до обслуговування
- 7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- Подача блюд в обнос (французький метод)
- Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- Подача блюд російським методом
- Правила роботи з підносом
- Подача буфетної продукції
- Подача вино-горілчаних виробів
- Особливості подачі шампанського
- Подача тютюнових виробів
- Послідовність подачі блюд і напоїв
- Правила подачі холодних закусок
- Добір напоїв до закусок і блюд
- Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- 8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- Банкет-фуршет
- Банкет-коктейль
- Банкет-чай
- 8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- Обслуговування святкових вечорів
- Обслуговування весіль
- Питання для контролю знань:
- 9.Організація роботи барів
- 9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- 9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- 9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- Оформлення змішаних напоїв
- Класифікація змішаних напоїв.
- Характеристика основних типів змішаних напоїв
- 10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- 10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- Принципи організації харчування трудящих
- Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- Організація харчування розосереджених контингентів
- 10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- Принципи раціонального харчування студентів
- 10.3. Організація харчування пасажирів
- 10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- Організація харчування при лікувальних установах
- Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- 11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- 11.1. Основні принципи та стадії проектування
- 11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- 11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- Рекомендована література
- Додаток а
- 3. Рецептура
- 4. Технологічний процес
- 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- 6. Показники якості і безпеки
- 6.3. Мікробіологічні показники:
- 7. Харчова і енергетична цінність
- Структурні елементи стп:
- Додаток в. Варіанти складання серветок:
- Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- Додаток є
- Закуски:
- Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- Редакційно-видавничий відділ
- 83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50