1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.
- 5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
- 28 Характеристика сырья
- 29. Холодные блюда и закуски
- 30. Сладкие блюда
- Стандартизация, метрология, сертификация (4)
- Управление персоналом (4)
- 1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
- Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
- 3. Основы планирования заработной платы
- 4.Организация работы горячего цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- 6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- 10. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
- 11.Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты, приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.
- 1. Фарфоровая, фаянцевая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
- 3. Услуги по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний и т.Д. Особенности сервировки, обслуживания и расчета за питание.
- 4. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, воскресный бранч.
- 5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.