30. Сладкие блюда

Значение сладких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником углеводов — Сахаров. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт, т. к. сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Подготовка сырья.

-Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово- ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

-Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают. При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

-Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

-Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары,

оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре.

-Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во

взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы.

Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.

-Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный ъкус

-Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.

Важным свойством студней является потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся

отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

-Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), -- 3,5—5%.

Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления

фруктово-ягодных киселей.

- Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразуюшая способность системы уменьшается. Для этого желатин оставляют для набухания на 1—1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

-Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз.

-Агароид получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30— 50 мин. Масса агароида при набухании увеличивается в 8—10 раз. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в креманках или на противнях. Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются, поэтому желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

-Фурцелларан представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5—1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1°СДля улучшения органолептических свойств готовых изделий в желирующие растворы (как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий. Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.

-Альгинат натрия как желирующее вещество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразуюшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студ-необразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

-Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в

присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины .

Ассортимент

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Их

используют в свежем и замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды

укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

-Фрукты с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15—20 мин подать.

-Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы; груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза накапливаются глюкоза и фруктоза. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота. . Температура их при подаче должна быть 12—15°С.

-Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки ,заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20, изюм — 5—10 мин.

-Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из

нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают

полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10—15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25—30 мин настояться.

Желированные сладкие блюла

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

-Кисели. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и

заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г картоф. крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45—50 г картоф. крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картоф. крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, и т.д.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

-Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока,

варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу,

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе; желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

-Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

-Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

-Кремы. Приготовляют их из густых (35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с

добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных

вкусовых и ароматических продуктов.

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное

десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жира) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой от -5 до —15С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-час же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно- шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся суфле , пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и ДР-

-Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад или какао-порошок , измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180— 220°С в течение 12—15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

-Пудинги. Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками, перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

-Каша гурьевская. Молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в горячий

жарочный шкаф. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-—70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240—250°С в течение 12—15 мин.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15°С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

.Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой .Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока , должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе.

Масса должна быть хорошо пропечена.

Каша гуръевская. Поверхность должна быть золотистая, консистенция пышной нежной.

№31

Значение напитков в питании

Напитки играют не менее важную роль, чем сами кушанья. За счет напитков человек покрывает около 30..50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Нап-ки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15...17 г порошка на стакан) составляет 0,07...0,15 г, в раствор переходит 0,05...0,1 г. Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый—2...3,3 %, зеленый—1,5..2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5...8 раз меньше, чем в стакане кофе) и, кроме того, кофеин в чае связан с таланом и поэтому действует мягче.

Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения— показатёль того, что доза кофеина превышена. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить ею из рациона.

К числу напитков, обладающих целебными свойствами следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая высокими вкусовыми качествами, питательной ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется диетическое питание. Некоторые из них оказывают специфическое действие—тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогонное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные продукты, пахта, сыворотка). Большое значение этого в питании людей обусловлено не только ценностью его составных частей, но и их оптимальным соотношением и как следствие—высокой усвояемостью.

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его витаминами, молочной кислотой, поэтому этот напиток регулирует кислотность желудочного сока, возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают его со всевозможными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с их использованием. Они оказывают благотворное действие на состояние здоровья за счет специфического состава, минерализации и других свойств.

Такие напитки как какао, шоколад, молочные, чай с молоком и сахаром обладают и энергетической ценностью.

Классификация напитков и сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу подачи на горячие и холодные.

В зависимости от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по технологии приготовления (оригинальные) и по другим признакам.

Напитки:

1. Холодные: 1. Без алкоголя — Несмешанные (прохладительные напитки, витаминные и освежающие напитки, напитки брожения)

— Смешанные (крюшоны, напитки из молока, сыворотки, пахты, напитки с мороженым, коктейли, витаминные и освежающие напитки)

2. С алкоголем — Смешанные (коктейли, крюшоны, тонизирующие алкогольные напитки)

2. Горячие: 1. Несмешанные (чай, кофеен, какао, шоколад)

2. Смешанные — Без алкоголя (фруктовые и пряные напитки, напитки с яично-молочными добавками, на основе чая, кофе)

— С алкоголем (фр-е с небольшим содержанием алкоголя, пунши, глинтвейн, тонизирующие: слинги, сангари, грог, тодди).

Для приготовления напитков используют плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консервированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао, вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль); эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая и др.); мороженое; яйца; мед и ряд других продуктов.

Особенности приготовления и ассортимент

Горячие напитки.

К горячим относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. t подачи горячих напитков не ниже 75‘С.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков.

Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай содержит щавелевую кислоту, витамины Р, В2, В3, минеральные другие биологи активные вещества.

Существуют общие правила заваривания и употребления чая, выполнение которых обеспечивает максимально полезный эффект:

1) должна использоваться фарфоровая или фаянсовая посуда, реже стеклянная, она должна быть идеально чистой и не может использоваться для других целей; перёд завариванием чая ее следует обязательно ошпарить крутым кипятком и высушить над огнем (это необходимо для стерилизации посуды, ее нагревания и удаления застоявшеюся Воздуха и запахов);

2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения (2-я—пузырьки поднимаются интенсивнее, их много, но они не лопаются). Заварочный чайник не следует укрыватъ, ставить на нагретые поверхности и тем более кипятить. При кипячении чай теряет летучие ароматические вещества, а следовательно вкус и запах. Кроме того, при кипячении меняется характер заваривания и в чай наряду с полезными компонентами переходят компоненты, ухудшающие вкус чая, и вредные;

3) в горячий чайник засыпают сухой чай (1...2 г на 200 мл готового чая) и заливают водой на 2-й стадии кипения на 2/3 объема. Черный чай настаивают 4.. .5 мин, зеленый—6...10 мин. Затем чайник доливают до 3/4 объема;

4) заваривать чай следует в большом чайнике объемом 750...800 см³ и разливать по чашкам (50... 150 мл), не разбавляя кипяченой водой. Разбавление существенно снижает вкус и аромат чая и его полезность для организма. Потребить чай следует в течение 15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреблять чай без сахара.

Правильно заваренный чай—красивый налиток интенсивного цвета и в то же время—яркий и прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким, но не горьким вкусом.

Чай принято наливать в чайные кружки или тонкие стаканы с подстаканниками. К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье, мед, лимон отдельно на розетках. К чаю можно также подать на пирожковой тарелке печенье, сушки, баранки, сдобные выпеченные изделия, пирожные, торты, бутерброды.

Можно подать чай с горячим молоком или сливками.

Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и сливками, пряностями, вином. Чай может таюке подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе—вкусный и бодрящий нап-к. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деят-ть, стимулирует деят-ть кровеносной системы и улучшает общий обмен вёществ. Умеренное употр-ние кофе полезно.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют разл. кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофёйниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолелтические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по-восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просеивать, оделяя более крупные частицы.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из кофе экстракт и ароматических веществ.

Готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить ею нецелесообрно. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специал кастрюльки—турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофейник или кастрюлю споласкивают кипятком, всыпают требуемое количество порошка кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосрёдственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5...10%. Отпускают по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят также в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагиронием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл).

Существует много способом приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному. кофе самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар, наливают хол. воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки, не процеживая с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированным, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке—сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). Варят черный кофе добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать черным шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, кот. режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (глясе). В гот-й черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8 – 10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Подают вместе с ложкой для мороженого и двумя соломинками.

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким вяжущим вкусом и характерным ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2...7 суток. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит 4...6 % воды, 51...54 жира (масло какао), 7...10 крахмала, 1... 1,5 % алкалоидов (теобромина и кофеина), а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соединения.

Какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содерж 14...20 % жира, около 20% белков, 40% угЛеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком (сливками). Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100... 150мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко.

Какао с желтками Ячные желтки растирают с сахаром и при непрер помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками охлажденными до 35-40С. Затем нагревают, не доводя до кипения (65-70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличает от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошков шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разлив в стаканы иди фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10...14 °С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

К прохладительным напиткам относят морсы, фр-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, кот затем соединяют с отваром из мезги. Подают морсы охлажденными, со льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

При приготовлении фруктово-ягодных и овощных напиков соки разбавляют водой (до 40 % к объему), охлаждают и отпускают потребителям.

Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10-12ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), вдержка их при температуре 12...15 ‘С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Русский квас, используя ржаной хлеб. Хлеб (200 г на 1 л кваса) нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают горячей кипяченой водой (1 л), закрывают посуды крышкой и настаивают 6...8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные теплой водой (200 мл) дрожжи (10 г) и сахар (40 г), добавляют изюм (10 г) и ставят для брожения.

Фруктово-ягодный квас: в воду (600 мл) кладут сахар (400 г) и доводят до кипения, вливают сок (400 мл), охлаждают до комнатной t, затем вводят дрожжи (10 г) и ставят для брожения.

Квас медовый, то заливают мед(160 г) кипятком (1 л) и размешивают. Когда жидкость остынет до комнаткой t, вводят дрожжи (5 г), разведенные теплой водой, мелко нарезанные лимоны (40 г) и ставят для брожения.

Можно готовить яблочный, ягодный, лимонный квас, квас из ревеня, имбирный, молочный, свекольный и другие квасы.

Квас «Петровский» - готовят, используя русский квас. Мед (40 г) кладут в русский квас (1 л), добавляют нашинкованный хрен (20 г), охлаждают, процеживают и используют.

К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безалкогольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, витаминные и освежающие напитки, крюшоны.

Коктейли делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные.

Компоненты смешивают след. образом: в сосуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь—мороженое и взбивают.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращен мешалки 11...13 тыс. об/мин.

T коктейлей должна быть 5.. .8 °С. Приготовленые коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток д.б. охлажден.

При приготовлении плоды и ягоды моют, ополаскивают кипяченой водой. Яблоки, груши, персики режут дольками. Ягоды используют целиком. Фрукты перекладывают в сосуд или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, закрывают крышкой и охлаждают, пока сахар не растворится. Незадолго до отпуска сосуд с фруктами заполняют охлажденным до 8... 10 С столовым вином, добавляют для аромата немного коньяка или рома, вливают охлажденное до 5...6С шампанское или игристое вино или сидр. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью плоды.

Готовят безалкогольные фруктовый, ягодный, клубничный персиковый, детский и другие крюшоны. T их не выше 15С.

Молоко и молочнокислые напитки. Молоко поступившее во флягах, перед отпуском кипятят . потери при кипячении составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и др. кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.

Кисломолочные можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках 0,2 л отпускают в этой же посуде.

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление вкус и аромат, а также t подачи (65...70‘С горячих и 8...14С холодных). Основные показатели качества чая и кофе—аромат (букет, вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не должен содержать гущу, а чай—чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.

.№32

Значение мучных блюд и изделий в питании

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.

Основным компонентом всех мучнхх изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.

Продукты входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего хкмическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %, добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1: 1,5 .. .2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом—около 13%.).

Классификация мучных блюд и изделий

1. Кондитерские: 1. Сдобные хлебобулочные (булочки, сдобы);2. Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)

2. Кулинарные :1. Мучные блюда —вареные (лапша, клецки, пельмени,вареники) —жареные (блины, оладьи, блинчики); 2. Мучные изделия (пирожки, пироги, пончики, кулебяки, курники, ватрушки, чебуреки, пицца);3. Изделия из хлеба (тосты, гренки); 4. П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).

Характеристика сырья и его подготовка.

Мука. На ПОП используют г.о. пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющим ее технологические свойства- влажность, содержание и качество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 %—увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологич свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

Клейковина - набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащаяся в пшеничной муке, — глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

1. с содержанием сырой клейковины до 28 %; 2. — от 28 до 36 %; 3.— до 40 %.

Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковйны:• дрожжевое слоеное тесто—из муки, содержащей 36...40 % клейковины;• заварное, вафельное, бисквитное—28...35 %;песочное, сдобное—25...28 %.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и вылечке, эластичное, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейков серого цвета, клейкая, липкая малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качёства клейковины (т.е. от силы муки) за висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. Перед использованием муку просеивают для удаления мех примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста закл. в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необх-е структ-е свойства.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические св-ва теста—ограничивает набухание клейковины, в рез-те чего снижается водопоглотительная способность муки и ум-ся упругость теста. При повышенном кол-ве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от t воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей — до 5 .

Яйца повышают пищ. ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, мелаж и яичный порошок.

Меланж—это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1: 1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество.

Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40..50 °С), хорошо размешивают а затем, продолжая размешивать вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры Придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше поднимаются*.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении—ухудшаются пластичноть и рассыпчатость изделий.

Дрожжи На ПОП поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12 %. Они легко растворяются в воде. Подьемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 ‘С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки растворяют в теплой воде (30...35 ‘С) и процеживают через сито.

Сухие дрожжи поступают в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 С), через 1 ч используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. В кач-ве ароматизаторов используют ваниль, валилин, пряности (корилу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Формирование теста

При замесе происходят биол-е, коллоидные, физ-е процессы. Биол-е превращение белков, углеводов и др составных частей теста под действием соотв. ферментов. В формир-ии пшен. теста важная роль принадлежит белковым веществам

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

Механизм образования тёста может быть представлен след образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, кот. имеет важное значение для формирования физ-х свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой стр-ры, что придает тесту растяжимость и эластичность. Крахмал, сод-ние кот. в муке (65—80%) в неск. раз превышает сод-ние белка, связывает воду адсорбционно в кол-ве не более 30% собств. массы.

Клетчатка, кол-во кот. зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Кол-во воды, доб-мое к муке станд-ой влажности в процессе произв-ва теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность разл. видов теста и гот-х изделий из них нормируется технологич. документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрож. теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—б мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрьтхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при б0—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150’С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала—основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испарении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при остывании изделий называется усушкой. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковивой, это также увеличивает припек изделий.

Классификация теста

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное— главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Тесто: IДрожжевое (кислое): 1.жидкое (для блинов, для оладий); 2.густое (простое, сдобное); IIПресное (бездрожжевое): 1.мучное: -густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое); - жидкое (для блинчиков, вафельное);2.без муки (сахарно-белковое).

Бездрож/ тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.); • приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);• приготовленное путем слоеобразования (слоеное); • приготовленное заварным способом, при кот всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Способы разрыхления теста

1. Микробиологический способ. При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происх-т проц-с сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое.

Одновременно со спиртовым брожением протекает молочно-кислое, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты — уксусная, щавелевая, винная.

В рез. накопления угл. газа в тесте в процессе брожения при выпечке образ-ся разрыхленная пористая стр-ра, что обеспечивает достаточ. пористость выпеченного изделия.

2. Химический способ заключается в том, что в тесто доб-ют хим-е разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и угл. аммоний, кот. при нагревании до 60 С разлагаются с выделением углекислоты.

Двууглекислый натрий разлагается в тесте с обр-ем углекислого натрия углекислого газа и воды. Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя.

Высокая щелочность придает изделиям сололоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды.

Хаар-ной особенностью прим-я угл. аммония яв-ся сох-ние белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, кот. после охлаждения исчезает; при доб-нии избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхiителей.

3. Механический способ заключается в исп-нии эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.

Для приготовления слоеного теста используют также мех-й способ— многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой t способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.

При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ или при их недостатке применяют эмульгаторы В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает ее в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста, данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.

4. Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй—для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару—жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...З мин) добавляют размягченное масло и маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевою теста выпекают 8...15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

Пирожки печеные, жаренные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики, булочки (школьные, ванильные, сдобные)

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеят-ти дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приг-я такого теста состоит из:

• приготовления дрожжевого теста опарным или безопарн способом;

• слоения теста;

• формовки изделий;

• расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20..22С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20.. .22С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом иди маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180’, прослаивают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Т.о. получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Другой способ:

• куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 С;

• охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщ 15...20 см;

•смазывают половину пласта размягчен маслом (маргарином);

• пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

• смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20-30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщ 5...б мм;

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22С. После разделки изделия расстаивают 10..12 мин при температуре не выше 35 С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло можёт вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебяк—35...45 мин.

Из слоеного дрож теста готовят булочки слоеные разной формы (конверт, треугольник, книжка) булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35..40 ‘С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1 л.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1: 0,35, для лапши домашней еще меньше—1 : 0,2.

Жидкое тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, кот расширяясь при выпечке, придают изделиям пористостъ. для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). Как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку—50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешиваяие муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциямя оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2...3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Фарши

Фарш мясной готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый- Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляя бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассеров луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Получен белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезан зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соотв продукты

Фарш из ливера. Субпродук (легкое, сердце, печень) промывают нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, Печень обжаривают. Готовые субпродук пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...З см на предварительно разогр с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерован репч лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают добавляют пассерован лук, соль, перец, рубленую зелень, петрушку, белый соус. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованым луком иди вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зел лук промывают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью.

Фарш из капусты готвят из свежей и квашенной капусты.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассеров лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересылают сахарным песком и используют как начинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

№33

Особенности приготовления пресного теста.

Песочное и сдобное пресное теста

Муку для приготовления песочного и пресного сдобною теста берут с небольшим содержанием клейковины, т.к. из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, затянутым

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при t 250...260 ‘С в течение 12...15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28..35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный п/ф из муки с заниженным содержанием клейковины крошится. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного п/ф более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20..25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами—холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30..40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5..3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при t 200..220 С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах—10..15 мин. Впервые 10..15 мин до бисквитного п/ф (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Вылеченный бисквит охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8...10 ч при t 15...20 С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до t 45‘С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. П/ф получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао или измельченные орехи (с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). Входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7..10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5..7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23..25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при t 205...215‘С в течение 25..30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20..25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают при t 190..200С 20..25 мин.

Заварное тесто

Особенность–образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепённо помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5..10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. t заварки 80..85С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60...70С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15..20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной п/ф при t 190...220‘С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин)—при температуре 220С, а затем—при 190‘С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу») заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Пресное слоеное тесто

операции:

• приготовления густого пресного теста;

• выдержки для набухания белков клейковины;

• подготовки масла или маргарина;

• раскатки и слоения;

• формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15..20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12..14‘С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше—17..20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильнике. После охлаждения операции повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм—по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2...4 С на 30..40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, т.к. мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Белково-воздушное тесто

готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2...3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6...7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1..2 мин. Общая продолжительность взбивания 30...40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2:6. Влажность взбитой массы 22.. .24 %. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки п/ф тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при t 100... 110С. Выпеченный п/ф охлаждают в течение 30...35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.

Для приготовления печенья «меренги» и пирожного «воздушное» с кремом белково-воздушное тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при t 100...110 ‘С 30 мин—заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой t выпечки воздушного п/ф поверхность изделий темнеет, а внутри образуется тягучая масса.

Пряничное тесто.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлите лей и муки перемешивают еще 5—12 мин.

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители перед употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в. месильную машину охлаждают до температуры не выше 20°С. Температура воды не выше 20°С.

Температура готового теста не должна превышать 20— 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

Тесто формуют и выпекают в течение 7-12 мин при t 200-240С

Вафельное тесто должно быть жидкой консистенции, что обеспечивает хорошую дозировку и быстрое распределение теста по поверхности плоских вафельных форм.

Для получения теста жидкой консистенции необходимо создать определенные технологические условия при замесе теста, ограничивающие слипание отдельных разрозненных частичек клейковины муки. С этой целью при периодическом замесе теста загрузка муки осуществляется постепенно, в 3—4 приема. При одновременной загрузке всей муки в месильную машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке образуется густое, затянутое тесто.

Технологические параметры играют решающую роль в образовании теста. Так, изменяя влажность теста, можно изменять толщину гидратной оболочки вокруг частичек клейковины. С увеличением влажности увеличивается продолжительность выпечки.

Температура также влияет на вязкость теста, т.е. на растекаемость теста по формам печи. Наиболее благоприятной является t 15—20 °С. При t выше 20 ос увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, что приводит к снижению качества вафель.

Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой.

Сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1: 1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия в виде 7,5%-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10—15 мин. К полученной смеси добавляют примерно 5% общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. В результате получают эмульсию, которую перед использованием для замеса теста разбавляют оставшимся количеством воды. Затем добавляют муку.

Особенностью выпечки вафельного п/ф является то, что рыхление теста происходит бурному парообразованию. Процесс выпечки продолжается в теч 2-3 мин при t 150-170С.

Миндально-ореховое тесто.

Оно отличается большим содержанием тертого миндаля или ореха.

Ядра миндаля, сахар и 75% от нормы белков яиц соединяют и пропускают через мясорубку 2-3 раза, подогревают на мармите до 40-45С, смешивают с оставшимися белками и мукой, перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы. Выпекают 25-30 мин при 180-190С.

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. диаметр блинов 15 см, толщина З мм, толщина оладий 5...б мм, блинчиков и блинной ленты 1..1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5%. Наиболее часто встречаются следующие дефекты изделий из песочного теста:

• выпеченный п/ф имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое кол-во тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

• выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

• тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20‘С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Изделия из дрожжевого теста правильной формы и достаточного объема. Мякиш эластичным, пористым, без пустот. Поверхность ровная, без трещин, золотастого или светло-коричнево цвета.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами.

Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверх липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.

Курник или русский слоеный пирог, форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Воздушный п/ф -белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречаются следуюшие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный п/ф с плохим подьемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая t помещения, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая t выпечки;

• слоеный п/ф с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

• сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую t;

• имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая t выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, не достаточное время выпечки;

• поверхность бледная, с серым оттенком. Причина: низкая t выпечки;

• поверхность темная. Причина: высокая t выпечки

Бисквитный п/ф должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

• бисквитный п/ф плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

• имеет уплотненные участки мякиша—закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

• с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной п/ф имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри—большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефекты заварного:

• п/ф имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая t выпечки;

• расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

• п/ф объемный, но с разрывами на поверхности. Причина высокая t выпечки;

• п/ф осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вёнтилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом: При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при t 2...4‘С и влажности воздуха 75% от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста—12 ч, слоеного—24, песочного—36 ч. Снижение t при брожении до t 10‘С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные п/ф можно хранить при t—23 ‘С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с повидлом и джемом—18 ч при температуре 4..8‘С и относит влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при t 4..8‘С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре нё выше 18С и относит влажности воздуха 65...70%.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 С и относит влажности воздуха 70...75 %. Изделия с белково-сбивным кремом иди фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом—36, с заварным кремом—6ч, со взбитыми сливками-7 ч. Изделия без отделки можно хранить при t не выше 18‘с в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

34.Классиф. издел. из теста:1.Кулин-е изд-я:а)Мучные блюда (вареные – лапша, клецки, пельмени, варен.; жареные – блины, оладьи); б)Мучные изделия(пироги, кулебяки, ватрушки); в)Изделия из хлеба(тосты, гренки);в)п/ф для подачи блюд(тарталетки, валованы, крутоны).2.Кондитерские изделия(торты, пирожные, печенье).

Ассортимент мучных блюд: Пельмени рыбные, «Московские», со свининой и свежей капустой и т.д., Вареники с различными фаршами, Блины, Блины гречневые, Блинчики с различными фаршами, Оладьи и т.д. Способы тепловой обработки: запекание (пельмени рыбные, запеченые в горшочке), варка (пельмени отварные), жарка(пельмени жареные), варка на пару(манты).

Ассортимент мучных кулинарных изделий: Пирожки печенные из дрожжевого теста, Пирожки жареные из дрожжевого теста, Пирожки печеные из пресного слоеного теста, Пончики, Чебуреки(жарка во фритюре), Шаньги(выпекание), Беляши (жарка), Ватрушки (выпекание), Кулебяки и т.д.

Ассортимент мучных гарниров: Клецки, Лапша домашняя, Гренки из пшеничного хлеба, Профитроли (выпекание из заварного теста), Волованы, Корзиночки (тарталетки).

При выпечке теста белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, тем самым закрепляя пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке испаряется – упек. При выпечке поверхность изделий нагревается до 100С, при этом влага с поверхностного слоя испаряется, а часть ее, в рез-те термовлагопереноса, перемещается к центру изделий. В рез-те поверхностный слой обезвоживается, а t в нем поднимается до 130-135С, при этом образуется «румяная корочка», окраска которой обуславливается карамелизацией сахаров, образованием меланоединов и окрашенных декстринов. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры по мере прогревания изменяется. Процессы брожжения и гагообразования, вызываемые дрожжами, достигают максимума при t 35С, при повышении до 40, процессы достаточно интенсивны, а при t выше 50 – резко снижаются. Клейстеризация крахмала при прогревании теста значительно повышает его атакуемость ферментами. Существенное зн-е при выпечке тестовых заготовок имеют коллоидные процессы, кот. и обуславливают переход теста в , причем, наиболее важная роль принадлежит тепловой денатурации белкового комплекса теста и клейстеризации крахмала. Изменение основных коллоидов происх. при t 55-60. Крахмальные зерна нач-ют набухать при t 40, при 50 они клейстеризуются, связывая свободную влагу теста и влагу, выделяемую денатурирующими белками. Заканчив-ся клейстеризация при95-97С. Денатурация белковых вещ-в приводит к свертыванию белков клейковины и основн. часть воды, кот. белки теста впитывают при набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу, при этом структура теста фиксируется. Уменьшение содержания свободной воды приводит к образованию сухого эластичного мякиша. Образованию вкусовых и ароматич. вещ-в, изменению цвета изд. выпечные изд-я обязаны карбонильным соединениям (альдегидам и кетонам). Аромат мучных изделий зависит от образующихся при бродильных процессах сложных эфиров, спиртов и органических веществ.

Вопрос № 36 Задачи диетического питания. Общие сведения об организации питания. Характеристика диет и рекомендации по использованию продуктов. Технологические приемы приготовления блюд с механическим, химическим, термическим щажением. Особенности приготовления и ассортимент блюд для диет № 1,2,5,7/10,8,9. Использование новых методов продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами питания.

Лечебным (диетическим) называют питание, назначаемое боль­ному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебно­го питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способ­ствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и др. При других патологиях лечебное питание на­значают в сочетании с прочими методами терапии (медикамен­тозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное пи­тание применяется дифференцированно, в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного человека. Суще­ствует до 15 основных диет, которые сбалансированы по энергетической ценности и химическому составу и полностью обес­печивают потребность организма в пищевых веществах, в связи с чем, могут использоваться больным продолжительное время.

Диета №1. Язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки.

Щажение: механическое – все в протертом состоянии; химическое – ни острое, ни соленое, ни горькое; термическое – низкая температура у горячих блюд (62-65) или высокая темп-ра у холодных блюд (=16)

Диета №2. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью.

Щажение: химич-е, термич-е. Отварить и запечь, пюре, запеканки, паровые блюда.

Диета №3. Хроническое заболевание кишечника с запорами.

Щажение: полноценная диета. Исключить продукты, усиливающие брожение и гниение кишечника (продукты, богатые эфирными маслами, жареные изделия). Пищу готовят измельченной, варят на пару, запекают.

Диета №4. Острые заболевания и резкие обострения хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Резко ограничить химические, механ-е, термич-е раздражители. Ограничить блюда, усиливающие брожение и гниение кишечника.

Диета №5. Заболевание печени, желчного пузыря.

Все виды щажения. Ограничить продукты, содержащие много экстрактивных вещ-в (бульоны), тугоплавкие жиры и яйца. Исключить: свежий хлеб, сдобу, какао, кофе, мороженое.

Диета №7. Заболевание почек.

Резкое ограничение поваренной соли. Исключить: мучные изделия с добавлением соли, рыбные и мясные консервы, маринованные огурцы, грибы, бобовые, редька, чеснок.

Диета№8. Назначается при ожирении, при постоянном переедании, избыточном отложении жира, нарушенном обмене веществ. Ограничить: сахар, соль, жир, мучные изделия, острые, жирные, бобовые, все жиры, перец, горчицу, варенье, мед, бананы, виноград.

Диета №9. Заболевание сахарным диабетом; нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена. Исключить: сахар, мед, сладкие фрукты (использовать ксилит, сорбит), сдобу, слоеные изделия, жирное мясо и рыбу, рис, манку.

Диета №10. Нарушение сердечно – сосудистой системы. Исключить: свежий хлеб, слойку, блины, острые и жирные копченые закуски.

Диета №15. При различных заболеваниях. Переходная диета к обычному питанию. Исключают мясо утки, гуся, жирное мясо и тугоплавкие жиры.

Рекомендации для диет № 1,2,5,7/10,8,9

Рекомендуется употреблять побольше молочных нежирных продуктов, отварные, припущенные, запеченные блюда, супы на воде, морепродукты

Для диеты №7 – продукты, с повышенным содержанием калия: картофель, зел горошек, свекла, абрикос, виноград.

Примерное меню для этих диет.

1. Салат из свеклы с черносливом или яблоком (2,5,9,7,10,15)

2. Сельдь рубленная (2,15)

3. Борщ (2,5,7,9,10,15)

4. Суп молочный с тыквой и крупой (1,5,7,10,15)

5. Омлет на пару из яичных белков (1,2,5,7,9,10,15)

Щажение.

Термическое: Т=60-65 (1 блюда), Т=55-57 (2 блюда), Т не ниже 15 град (напитки).

Механическое: в зависимости от заболевания продукты измельчают, протирают, процеживают.

Химическое: не допускают использование специй, консервированных продуктов, грибов, продукты, содержащие эфирные масла и богатые холестирином.

38 Меню — это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Различают меню ресторана, меню кафе, меню бара, меню столовой и меню заку­сочной. Официантам приходится иметь дело с меню ресторана, бара и кафе, так как только на этих предприятиях питания при­меняется метод обслуживания официантами.

Меню ресторана включает в себя широкий ассортимент кули­нарных изделий сложного приготовления всех основных групп блюд из различных видов сырья, ассортимент покупных товаров и вино водочных изделий.

Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразных ал­когольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кон­дитерских изделий и покупных товаров.

Меню кафе отличается ограниченным по сравнению с ресто­раном ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает по­сетителям блюда не самого сложного приготовления.

Порядок расположения блюд в меню

При составлении меню в отечественной практике сложилась следующая последовательность расположения закусок и блюд:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски:

икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная;

рыба малосольная;

рыба отварная, заливная, фаршированная;

рыба под маринадом, под майонезом;

рыба холодного и горячего копчений и закусочные рыбные консервы;

сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленая;

нерыбные морепродукты;

свежие овощи натуральные;

рыбные и мясные салаты, винегреты;

мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное;

мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы);

закуски из птицы и дичи;

закуски из овощей и грибов;

изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло). 3- Горячие закуски:

рыбные и из других морепродуктов;

мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи;

овощные и грибные;

яичные и мучные.

4. Супы:

прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные);

заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с мака­ронными изделиями и др.);

молочные, холодные, сладкие.

5. Основные горячие блюда:

рыба отварная и припущенная;

рыба жареная, тушеная и запеченная;

блюда из рыбной котлетной массы;

мясо отварное и припущенное;

мясо жареное, в соусе, тушеное, запеченное;

блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

субпродукты жареные и тушеные;

птица и дичь отварная и припущенная;

птица и дичь жареная, тушеная, запеченная;

птица и дичь фаршированная;

блюда из рубленой птицы;

блюда из овощей и грибов (отварных, жареных, тушеных, запеченных);

блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда — десерты:

горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.);

холодные (компоты, кисели, кремы, желироаанные блюда и др.);

замороженные (парфе, мороженое, пломбир и др.);

фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

7. Горячие напитки:

чай, кофе, какао, шоколад.

8. Холодные напитки и свежеприготовленнные соки.

9. Мучные кондитерские изделия:

пирожные в ассортименте;

торты; \ кексы;

пирожки, пироги и др.

10. Хлеб.

Меню ресторана и других предприятий общественного пита­ния — это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематиче­ской направленностью предприятия общественного питания. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блю­дах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями (рис. 14). Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется числом столов в ресторане. Бланки меню всегда дол­жны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания ино­странных туристов меню должны быть подготовлены на англий­ском, французском и немецком языках.

Виды меню

В ресторанах для повышения качества обслуживания потреби­телей составляют разные виды меню:

1. Меню фирменных блюд.

Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзив­ные блюда, рецепты приготовления которых известны, как пра­вило, только в этом ресторане.

2. Меню заказных блюд.

Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широ­кого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и слад­ких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуаль­ная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15—20 мин.

3. Меню дежурных блюд.

Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслужи­вания потребителей, располагающих ограниченным запасом вре­мени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, неслож­ного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.

4. Меню скомплектованных обедов.

Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан допол­нительных контингентов потребителей, так как цена комплекс­ного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете- Комплексные обеды появились в русских ресторанах еще в XIX в., но в настоя­щее время их называют на иностранный манер «бизнес -ланчами».

5. Меню дневного рациона.

Это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневно­го раииона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырех-|; разовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребите­лей (возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания. При подборе блюд принима-. ют во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов • по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и мине­ральных веществ.

6. Меню банкетов.

Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении .активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляет­ся в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика