5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, выполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые - доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые - раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75 м.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.

Внедрение комплексных видов питания позволяет решить задачу механизации отпуска готовой продукции в рабочих столовых. В зависимости от характера производственного процесса, интенсивности потока питающихся и количества мест в залах столовых применяют непрерывную и периодическую систему комплектации и отпуска комплексных обедов.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся целесообразно использовать механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал. К ним относят линии комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток», механизированную линию комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типы механизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда. Учитывая, что в столовой должно быть в продаже не менее двух вариантов комплексных обедов, в зале устанавливают две-три линии типа ЛККО и МЛКО.

Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические для первых и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов, тарелок, стаканов, суповых мисок). Транспортер секционный со скоростью перемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с. Линия ЛККО имеет высокую производительность – от 300 до 1200 обедов в час в зависимости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обязанностей между комплектовщиками. Например, комплектация обедов на линии «Поток» производительностью 600 обедов в час организована таким образом, что линию обслуживают пять комплектовщиц. Первая комплектовщица берет поднос, кладет на него завернутые в салфетку столовые приборы, устанавливает тарелку с хлебом, ставит поднос на движущийся транспортер. Вторая кладет в тарелку основное второе блюдо и передает ее третьей комплектовщице, которая добавляет гарнир и устанавливает тарелку на поднос. Четвертая ставит на поднос тарелку с первым блюдом, пятая комплектовщица – сладкое блюдо. При включении в меню сложного гарнира и холодной закуски линию обслуживает дополнительно еще одна комплектовщица.

Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Скорость движения ленты 10 м/мин; время подачи обеда с пункта комплектации – 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере – 3 с. С трех конвейеров потребители могут получать скомплектованные обеды каждую секунду. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

Взяв поднос, потребитель ставит на стол и обедает, не снимая посуды. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

Для реализации комплексных обедов в столовых на предприятиях с конвейерной технологией основного производства применяют механизированные линии периодического (циклического) отпуска обедов типа «Эффект».

Линия «Эффект» отличается по набору оборудования от «Потока» только наличием накопителя с подогревом, который предварительно заполняется подносами с комплексными обедами по числу мест в зале.

Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревателей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет питающимся получать комплексные виды питания за минимально короткие сроки (в течение нескольких секунд), а время обеда довести до минимального – до 12-15 мин.

В связи с особенностями организации технологического процесса на промышленном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного перерыва, например, на крупных машиностроительных и машиносборочных заводах, где на время обеденного перерыва останавливаются конвейеры для осмотра и проведения профилактического ремонта.

Система одновременного обслуживания всех работающих осуществляется следующим образом:

В залах устанавливают столы, нумеруют и закрепляют за обедающими. До прихода питающихся ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы. Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.

Сквозные тепловые шкафы ШТС используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м³, обогреваемые теплоэлектронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70⁰С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с супницами. Затем развозят вторые блюда в однопорционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Наряду с отпуском скомплектованных обедов с абонементной системой расчетов рабочим промышленных предприятий отпускают продукцию через буфеты. Буфеты могут быть в залах столовых или помещениях, выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах административно-бытовых корпусов производственных зданий. Через автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины кулинарии.

Обслуживание рассредоточенных коллективов.

Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом – производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м². В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором – кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным ПОП относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при температуре воздуха 30⁰С. Термоконтейнеры запрвляют скомплектованными обедами в стационарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам специализированным автотранспортом.

Оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов расчет ведется по абонементам или по предварительно проданным чекам, а если предприятие предоставляет дотацию на питание, то по специальным разовым талонам.