1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.
Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью я петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.
- 5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
- 28 Характеристика сырья
- 29. Холодные блюда и закуски
- 30. Сладкие блюда
- Стандартизация, метрология, сертификация (4)
- Управление персоналом (4)
- 1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
- Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
- 3. Основы планирования заработной платы
- 4.Организация работы горячего цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- 6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- 10. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
- 11.Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты, приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.
- 1. Фарфоровая, фаянцевая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
- 3. Услуги по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний и т.Д. Особенности сервировки, обслуживания и расчета за питание.
- 4. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, воскресный бранч.
- 5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.