3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.
- 5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
- 28 Характеристика сырья
- 29. Холодные блюда и закуски
- 30. Сладкие блюда
- Стандартизация, метрология, сертификация (4)
- Управление персоналом (4)
- 1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
- Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
- 3. Основы планирования заработной платы
- 4.Организация работы горячего цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- 6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- 10. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
- 11.Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты, приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.
- 1. Фарфоровая, фаянцевая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
- 3. Услуги по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний и т.Д. Особенности сервировки, обслуживания и расчета за питание.
- 4. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, воскресный бранч.
- 5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.