2.3.5. Алкогольные напитки

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержа­щие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; средне-алкогольные (9—30% об.) — это ликеро-наливочные из­делия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищево­го сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются па­тока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от сте­пени очистки и крепости спирт этиловый ректификован­ный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сор­тов: люкс, экстра, высшей очистки и 1-го.Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бес­цветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт сорта люкс и экстра получают только из кондици­онного зерна; для спирта высшей очистки и 1-го сорта используется любое пищевое сырье. Крепость (содержа­ние алкоголя) спирта 96,0—95,6% по объему.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый пу­тем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепос­тью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при произ­водстве которых использованы различные вкусовые и аро­матические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчаю­щие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцвет­ной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-наливочные изделия — это алкогольные напит­ки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактив­ные вещества пряно-вкусовых растений, которые прида­ют им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-наливочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомога­тельными материалами (пищевые красители, ароматичес­кие вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зави­симости от содержания спирта и сахара настойки подраз­деляют на горькие, полусладкие и сладкие. Настойки горь­кие представляют собой алкогольные напитки (30—45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зубровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др. Полусладкие на- > стойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28— 40% спирта и 1—10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Таежная, Вишневая, Янтарная, Паланга. Слад­кие настойки получают в основном купажированием пло­дово-ягодных морсов с ректификованным спиртом и до­бавлением сахара, кислот, патоки, красителей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. На-

звания большинства сладких настоек определяются наи­менованием плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

Джин — английский алкогольный напиток, разновид­ность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с мож­жевеловой ягодой. Ароматизируются джины также мали­новым ароматным и коньячным спиртами. В нашу стра­ну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45—50% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наибо­лее известные: Рижский черный бальзам, Сибирский, Москва, Древнерусский и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, ми­неральной водой.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спир­том и водой. По сравнению со сладкими настойками на­ливки содержат большее количество сахара (30—40%) и меньше спирта (18—20%). Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др.

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматичес­кими свойствами и большим содержанием сахара. В за­висимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распро­страненными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бе­недиктин, Прозрачный и др.

Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содержат 35—45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Новогодний, Шоко­ладный и др.

Кремы характеризует сравнительно невысокое содер­жание спирта (20%) и большое содержание сахара (35— 60%). Для их приготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, ароматные спирты, спиртованные настои и различные добавки. Ассортимент кремов: Шо­коладный, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Яблоч­ный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Рябиновый, Сливовый.

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и 14— 30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Ос­вежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содер­жат 15—35% спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габри­эль, Оригинальный, Утес, Степной и др. ^ Коктейли — напитки крепостью 20 — 40% об., приго­товляемые из различных полуфабрикатов и ингдедиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными на­питками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6 — 12% об. Ассортимент: Рубин, Дис­ко, Праздничный.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготов¹ ченный из ромового спирта, который получают сбражи­ванием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой про­зрачную светло-коричневую жидкость с характерным аро­матом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Фи­липпин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержани­ем спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебно­го спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3—10 лет. Вис­ки отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая ло­шадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Требования к качеству. Все ликеро-наливочные изде­лия должны быть прозрачными, с соответствующим каж­дому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-наливочных изделий ор-ганолептически определяют цвет, вкус, аромат (или бу­кет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, мас­совую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-наливочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие ве­щества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-на­ливочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес.; настойки горькие и баль­замы — 6 мес.; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хра­нения и реализации.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Рим­ской империи. В настоящее время виноградные вина про­изводятся примерно в 45 странах. Основными их произ­водителями в мире являются Франция, Италия и Испа­ния. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской об­ласти, а также в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), вита­мины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состо­ит из следующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрож­жей, обработки и выдержки вина. В зависимости от конк­ретного наименования приготовляемого вина эти основ­ные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изменениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина де­лят на сортовые, выработанные из одного сорта виногра­да (допускается использовать не более 15% винограда дру­гих сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноград­ные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без вы­держки (реализуют с 1 января следующего за урожаем ви­нограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной

выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по спе­циальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, допол­нительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сус­ла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажировани­ем (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов ви­нограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, со­держащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные и специальные (с добавлением этилового спирта).

Натуральные вина — алкогольные напитки, получае­мые полным (сухие) или частичным (полусухие и полу­сладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и спе­циальные могут быть ароматизированными и контроли­руемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Али­готе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Рос­сийское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Тви-

ши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные, ликерные) получают путем неполного сбражи­вания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавле­нием спирта-ректификата. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и сахара 12—15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-десертными тонами, экстрактивностью — это Массанд­ра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аромате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркмен­ская); хереса (цвет соломенно-желтый до темно-янтарно­го, вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным то­ном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Сол­нечная долина, Черные глаза; ликерные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, са­харного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компо­нентом является полынь, отсюда и название ароматизи­рованного вина — «вермут» (в пер. с нем. — полынь). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спир­та и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вер­мут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфи­ческим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина игристые и газированные. Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующа­яся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Советское шампанское — самое распространенное из игристых вин. Производство его состоит из двух основ­ных операций: получения шампанских виноматериалов и их шампанизации. Шампанские виноматериалы представ­ляют собой молодые столовые вина, полученные из специальных сортов винограда (Рислинг, Алиготе, Совинь-он, Шардонне и др.). Шампанизация (вторичное броже­ние) виноматериалов осуществляется бутылочным или ре-зервуарным способом. К виноматериалам добавляют са­хар и дрожжи и этой смесью заполняют герметично закрытые емкости (бутылки или резервуары). В результате протекающих при шампанизации сложных биохимиче­ских процессов вино насыщается углекислотой, приобре­тает своеобразные вкус и аромат. При бутылочной шампа­низации брожение и выдержка вина\продолжаются 3 года, при резервуарной — около месяца. В последние годы широкое распространение получила резервуарная шампа­низация в непрерывном потоке. Качество шампанского, полученного этим способом, не уступает бутылочному.

В зависимости от способа производства и сроков вы­держки различают Советское шампанское обычное (орди­нарное) и выдержанное (получают путем вторичного бро­жения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следующие мар­ки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампан­ское выдержанное — на брют, сухое и полусухое. Содержа­ние спирта во всех марках шампанского — 10,5—12,5%.

Игристые вина по составу и способу производства близ­ки к шампанскому; получают их резервуарным способом. Цимлянское игристое вырабатывают на Дону из местных сортов винограда — Плечистик, Цимлянский черный и др. Эти вина отличаются красным цветом, содержание спирта в них — 11,5—13,5%. По содержанию сахара раз­личают Цимлянское полусладкое (8—8,5%) и Цимлянское сладкое (10—10,5%).

Игристые мускаты получают путем вторичного броже­ния виноматериалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Они содержат 11,5% спирта и 9—12% сахара.

Шипучие (газированные) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыще­ния углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колю­чий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полуслад­кое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла све­жих плодов и ягод и содержащие 10 — 18% спирта. По сравнению с виноградными плодово-ягодные вина выра­батывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологичес­кого сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10—12%); полусухие (спирта 10—12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10—12% и сахара до 5%); слад­кие (спирта 13—14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); шипучие (спирта 10—12% и сахара до 8%); игристые (спирта 11—13% и сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноград­ных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллек­ционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тре­мя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки го­товят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный КБ — из коньяч­ных спиртов 6—7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК — из коньячных спиртов от 8 до

10 лет и коньяк старый КС — из коньячных спиртов воз­растом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержан­ные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллек­ционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваивают­ся специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала и др.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Ка­чество вин устанавливают дегустацией, а также с помо­щью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординар­ные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино ис­ключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кисло­ты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный, с осадком.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л. Игристые и шипучие вина выпускают в специальных бутылках из толстого стекла, выдерживающих давление не менее 8 атм. Коньяк разли­вают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.

Для укупорки бутылок с винами и коньяком применя­ют пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. По­верх корковой или полиэтиленовой пробки надевают ме­таллические, пластмассовые или вискозные колпачки. Для бутылок с игристыми и шипучими винами используют корковые или полиэтиленовые пробки. Они фиксируют­ся в горлышках бутылок специальной проволочной уздеч­кой, затем горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку.

Маркировка, хранение алкогольных напитков. Несмотря на то, что единство маркировки относится к обязатель­ным требованиям, в последнее время требования действу­ющих стандартов нередко нарушаются. В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих дан­ных: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутыл­ки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при наличии); даты розлива (на оборотной сторо­не этикетки). Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обяза­тельных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/или место происхождения, фирменные знаки — обык­новенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показан­ные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекци­онными винами, коньяками наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизон­тальном положении при температуре 8—16°С. Полуслад­кие вина следует хранить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замора­живать, хранить при температуре ниже -6°С.

Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес.; коньяка — 24 мес. со дня выпуска. Изде­лия, в которых по истечении гарантийного срока не по­явилось помутнения или осадка, пригодны для дальней­шего хранения и реализации.