1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні чинники), а також від особливостей довкілля — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і від особливостей товарної обробки — механічні ушкодження, нарізання, фасування, пакування, тара, пакувальні матеріали та ін. (зовнішні чинники).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані й актовані.

Природні втрати товарів є наслідком виявлення їхніх природних властивостей, вони виникають у цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транс-моргуиання, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти й овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи й інших речовин); десорбцією (перехід вологи І речовин від продукту в довкілля); гігроскопічністю (властивість продукту поі линати вологу з довкілля); відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими чинниками.

Під час товаропросування вологу втрачають майже всі продовольчі товари, крім упакованих у герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцеві продукти окислення — вуглекислий газ, вода й енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів — це втрати маси борошна, цук-ру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їхнього перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти й овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі та ін.).

і'омивання властиве рідким продуктам, які переливаються з однієї тари мшу, її і ому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залі* иаиіься на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування відбувається під час розрубування, нарізання м'яса, рибі ирів сичужних та ін.

Крім цього, до природних втрат включають масу полімерних плівок, фольп вріпмонту, які видаляють під час продажу сирів, упакованих у ці матеріалі '■су кінців оболонок, шпагатів і металевих затискачів, які вилучають під че Ідготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списують з матеріально відповідальних осіб відповідно я ■ерджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичні вності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичним мірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації зрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торгівельні п\і ирисмства у фасованому вигляді, природних втрат не встановлюють, за виня" Ком товарів, які фасують у магазинах.

Затверджено також норми втрат від бою скляної тари з харчовими продукті ми під час транспортування автомобільним, гужовим транспортом і на склада їх, роздрібних торгівельних підприємствах, підприємствах громадського xaf Чування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовано за групами, видами товарів, терміні ми іберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, мі< цезнаходженням товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торгівельних під 11|чн.мств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодилі ники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат маю^-Пуіи диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, охолов і "ний, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготої КИ до продажу: нарізання ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкової Масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафінаду, печив

каронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрі

ежать також продукти витікання через негерметичність тари (молоко, вершк

ломолочні продукти в пакетах).

Відходи, що утворилися після підготовки товарів, бувають ліквідні (або їстії I неліквідні. До ліквідних відходів належать шкіра, кістки, голінки, рульки м' опчень, крихти солоної, копченої риби, відходи баликових виробів (голов? стовий плавник охолодженої і мороженої осетрової риби), крихти сухарі дитерських виробів, відходи (штаф) від зачищення вершкового масла, u вробляються, частина молока, що залишилося в пакетах після їх розгерметі її та витікання і повертається на молокозаводи.

До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не використовуют М — їх знищують. Це пакувальні і перев'язувальні матеріали, тонкі зрізи в Іічищення місця відрізання голови риби, плавники, крихти після машинної нпріаання м'яса, рибного філе, твердих сирів.

До актованих належать різні втрати, що утворюються внаолідок псування

іоилріи; ушкодження мри; лішжония якості; продукція і криіичними дофіжкши (плоди розчавлені, ушкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різниця між фактичною масою тари і масою трафарету.

Актовані втрати списують на підставі актів, складених у встановленому порядку.