2.1. Хімічний склад зерна

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших чинників.

Найбільш цінний складник зерна — білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них —триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення для виготовлення хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно- і дицукридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся клітковина зосереджена и ополонці зерна. У зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2—2,5%), які містяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їхньому складі нена-сичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься багато калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та гороху до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

Крупи

Крупи — харчовий продукт, отриманий від переробки круп'яного зерна, і іу оконцвнтровано добре засвоювані поживні речовини. Крупи посідаюті і піп ми це в харчуванні жителів України.

'Л І!І/!і до 1990 року виробництво Крупів в Україні зростало З року її рік

у воно становило понад 960 тис. т. З 1990 до 2000 року спостеріга

Ни и і уі юно зменшення виробництва цієї продукції. Зростання обсягів вироб

па крупів відбувалося після 2001 року. 2003 року їх було виготовлено 29'

■Оі Т, 2005 року — 341 тис. т. У грошовому вимірі реалізація крупів і бобови:

• іїні за останні роки зростала. Цієї продукції було реалізовано на сум'

' і м/ін грн, 2002 року —на 509 млн грн, 2003-го — на 685 млн грн, 2005-го-

I 19 млн грн.

(поживні властивості крупів

і поживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваносг іих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептич и» показників, використання.

Дані хімічного складу й енергетичної цінності крупів наведено в табл. 2.1.

іпшгця 2.1. Хімічний склад й енергетична цінність крупів (середні дані)

Споживні властивості крупів загалом та їхній хімічний склад зокрема визна Цвються передусім круп'яною культурою, з якої їх виготовлено. Хімічний скла,і Крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, щ< Іірно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або пов

ністю від плодових І насіннєвих оболонок, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо гречаних, вівсяних І рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 — за оптимального співвідношення у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні — до 3%, у вівсяних — понад 6%. Під час зберігання жири крупів швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини становить 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — трохи гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічну цінність крупів визначають залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м'ясних і рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі чинники: вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими споживними властивостями отримують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодо-пої оболонки, зародка, алейронового шару, а також розмір, форму і колір.

Класифікація та асортимент крупів

Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.

Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів: теплове оброблення (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), розмір (номери), вміст якісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння отримують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування крупів деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, отримують доведенням крупів деяких культур до

і кулінарної готовності, здійснивши їхнє попереднє очищення, миття, су- шиит, і ти ній -мі ш, а потім висушивши їх до мсіамоііінміої ііо/іоіосіі.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані I манні Крупи, Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи ■ 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер крупів має назву Артек. Крупи No І маю 11, розміри, не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) I іидпижену форму. Крупи від № 2 до № 5 — це подрібнене зерно. Форма крупів Nu '•' опальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння крупів - від 15 (Лртк) до 60 KB (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтав-'ііі и Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи іпиидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють

і крупозаводах, а отримують під час сортових помелів зерна пшениці в

■Ьрошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої Пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ІНдосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних (•рути: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з пн'рдої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Тривалість варіння манних крупів невелика: марки "М" — від 5 до 8 хв, "Т" — 1^16 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому — кращі ІМіїк I консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками посідають проїм не місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних крупів легко іовоюються. Тому вони дуже високо цінуються, особливо у дитячому і дієтич-іому харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділянні, на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок І

пні фоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5. Крупи

и І мають найбільші розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1,5 мм). .руни № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, пншіфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і 2 видовжена, колір іілий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з пмними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із ско-ВЧвним часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх ІГОТовлення використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок п 11 іупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, ОТрІ грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — набагато довше — 60—90 хв. Трива-ОТь варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж кру-І,№ 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються

іГі мі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. ІШІ з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових — розсипчасту, ідою перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи

^подрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретова-

і зерен вівса і гладеньку поверхню. Під час пропарювання утворюються мела-

ІдІпи, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із

іммюдріГммчіих і,ни,іч. пропароних круши nponyct імм чорні рифлоїм пальці

Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1,2 мм завтовшки. Ні поверхні крупинок видно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш невисокі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, отримані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані І подрібнені. Шліфовані крупи — це частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні.

Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. Під час варіння вони збільшуються в об'ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхньою вадою. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяють.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має трохи шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт виробництва шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння 30—40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, їх широко використовують для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів і дроблені — білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду— пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Найкращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсип-часта. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння — 40— 50 хв. Крупи під час варіння збільшуються в об'ємі в 6—7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й і 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидко-розварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються під час виготовлення ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної — 15—20 хв. Крупа ядриця під час варіння значно збільшується в об'ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близь-

^■1XI), однак він характеризується гіршими споживними власт

мі' шона і проділу, мін. іі'н.іку иіііі.иі.іпіцію Ядрицю .інич.іину подіті

її три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й, а швидкорозварювану на два — 1-й і и Проділ їм і;о[)іи по поділяють. Випускають іакож грочані крупи, що їй; по мнь варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, іошіиюп, і рочану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений ці-

п ітііірований; горох лущений колотий полірований.

і'іімсоля. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без по-

піього машинної обробки, крім видалення побічних домішок. Колір насіння

мі низначає її використання в кулінарії'- зазвичай з білонасінної квасолі

іуюп, перші страви, з кольорової — другі.

.3. Борошно

і.орошно — товар, який отримують у результаті розмелення на порошо*

^^■хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху

І, Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Його широке

і "ристовують у кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчо'

її промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного бороШ'

НІ Не другому місці — житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю

уі-vi'VM їй, гороху, сої та інших культур.

v світі виробляють і споживають величезну кількість борошна, особливо пше ги и її о. Пшеничне борошно — важливий продукт світової торгівлі. За останн ОКИ обсяги світової торгівлі ним становили від 8 до 9 млн т на рік. Великі експортери пшеничного борошна — країни Європейського Союзу іастка у світовому експорті цього виду борошна становить від 40 до 45% У Борошномельна промисловість України має визначальний вплив на продо оіи.іу безпеку держави та поліпшення життєвого рівня людей.

З 1960 до 1990 року виробництво борошна в Україні зростало з року в pit 190-го воно становило 7,7 млн т, надалі обсяги продукування пшеничного бо на знижувалися. 1995 року вони становили, млн т: 1995 року —5,3, 1997-го-1999-го — 3,4, 2002-го — 3, 2005-го — 2,9.

айбільше пшеничного борошна виготовляють у Донецькій і Дніпропетрое

областях. 2002 року тут продуковано його відповідно 306 і 256 тис. т. ВІ

до 200 тис. т борошна того року було вироблено у Вінницькій і Харківські

стях і в Києві, по 100—150 тис. т — в Автономній Республіці Крим, Запорізі

Київській, Луганській, Львівській, Одеській, Полтавській, Сумській, Терне

ькій, Хмельницькій, Херсонській і Черкаській областях. Решта областей пре

ють щорічно від 50 до 100 тис. т борошна, а Закарпатська, Івано-Франкії

І Чернівецька області — менше 50 тис. т

У грошовому вимірі реалізація борошна людям в Україні за останні pot

тала. 2001 року цієї продукції продано на суму 953 млн грн, 2003-го — t

млрд грн, 2005-го — на 1,19 млрд грн.

Споживні (шнтшшсті борошна

Споживні властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна наведено в твбл. 2.2.

Таблиця 2.2. Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлено. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), передусім крохмаль. Його вміст зменшується із зниженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. Із зниженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього — 290—300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів і клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі чинники: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

і pi тих нидій :іі)рніі, хлріікіори.іусп.си ііиодн.ікоііи митими властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, ииі ористання. Борошно високих споживних властивостей можна отримані і якісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передають-і иному продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для щиовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сіль-ііі ішдарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому боні міститься менше клейковини і, крім того, якість його низька.

11.11 пішою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Ипмічі зерна — це процес перетворення його на борошно. Розрізняють ра-

і повторний помели зерна. За разового помелу борошно отримують ра-

і пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно

>собом не виготовляють. За повторного помелу борошно отримують

ювим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелю-

иі машини.

Иоигорні помели містять такі операції: подрібнення і розмелювання зерна,

нлння розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення

".мміікових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Роз-

ііь два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий

нрювий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режи-

^! юти вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним ета-

іі і і іорошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низь-

і і и шторним помелом отримують пшеничне оббивне, житнє оббивне І об-

і.її борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. З обдирного

прають 9% висівок. Иисокі (складні, сортові) помели зерна технологічно складніші, ніж низькі. Г»о

и і цих помелів отримують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму;

олонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином по-

м и н їй зерна в борошно здійснюють у два етапи. На першому етапі зерно перево-

ип. и крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після ' >і' і укання крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які ітвють одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

II односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1-й І 2-й. Вихід борошна 1-го сорту становить 72%, 2-го — 85%. У 78%-му виході

її і| на дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, у 75%-му -

н пі борошна 1 -го сорту сягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське

"•і"'Піно вищого, 1-го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борош-

иіпцого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

Класифікація та асортимент борошна

11.1 формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, при-ЯНнчоння борошна, технологія виробництва.

Іалежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, жит-Е ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої Щ 'мішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних

виробів, борошняних кондитерських І макаронних виробім, для реалізації у тор-гівельмій морежі га Інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й І оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (ЗО— 40 мкм). У ньому майже немає висівчаних частинок. У борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. їхні розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3—4% иорифорійиих частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і по-рішшно поликих частинок (30—200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому сні ас 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого його виготовленії Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні — від 30-^4-0 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

В Україні виготовляють також пшеничне хлібопекарське борошно сортів "Українське" та "Одеське". Для цього використовують м'яку пшеницю. "Українське" порошно складається з подрібнених частинок ендосперму з домішкою оболонні. Колір продукту білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, вміст клейковини по менше 23%.

Борошно "Одеське" отримують за одно-, дво-, три- і чотирисортного поме-ліп Із ииходом відповідно 82%, ЗО і 50%, 20, 20 і 40%, 25, 25, 10 і 20%. За хлібопекарськими властивостями воно посідає місце між 1 і 2 сортами звичайного хлібопекарського борошна. Таке борошно характеризується підвищеною біологічною цінністю, оскільки містить більше вітамінів, мікроелементів і білків. Вміст клейковини у цьому борошні становить не менше 23%.

Вчені і практичні працівники борошномельної промисловості України вважа-іои., що поділ пшеничного хлібопекарського борошна на три товарні сорти (винищ, 1, 2) та оббивне не відповідає вимогам ринкової економіки. Такий традиційний поділ борошна на сорти існує в небагатьох країнах. У Росії запропоновано иироблити з пшениці понад 20 товарних сортів борошна, які відрізняються за кількісно і якістю клейковини, зольністю, білизною та іншими показниками.

У нашій країні порушують питання про корегування сучасної технології з сортного виробництва пшеничного хлібопекарського борошна.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна ■ищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого Порошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу. Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400 мкм. Оббивне борошно є основним сортом

МИШІ, pnlllllil И( рИМуіОІІ, III Іі К ІІІДмі. мі,іншії ОМОНу, Норма ІІИХОДУ

ВЬ% ( її її и и ин ■ (кірі о і і' ладно 11,сн :і неодноріднії- іа ро іміром чнсіипок (ЗО

600 мкм), має сірий колір, у ньому добре видно нисінчані частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пше-нично оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок роамелюввнмя жита ►пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють тамі* імішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, •мінию-пшеничне борошно утворюють від: житнього оббивного і пшеничного Йбивного борошна; житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього бдирного і пшеничного 2-го сорту та ін. До такого змішування борошна різних Ортів і видів вдаються для поліпшення споживних властивостей хліба (смаку, льору, консистенції, пористості та ін.).

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, Горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне, тритікалеве.

Нині наука про харчування здобула глибокі відомості, які змушують перегля-ути сучасні підходи до визначення асортименту борошна і технології його ви-отовлення. Суть нових технологій полягає у широкому використанні борошна з Ілого меленого зерна.

Хлібобулочні вироби та інша продукція, виготовлені з борошна з цілого зер-п, мають не тільки підвищену біологічну цінність, а й нижчу на 15—20% енерге-ичну цінність. Використання такого борошна дає змогу зберегти велику кіль-ІСТЬ продовольчого зерна внаслідок збільшення виходу борошна на 15%.

Ширше застосування має борошно, виготовлене способом тонкого диспер-іання. Варто відзначити, що в багатьох країнах світу (Німеччина, Швеція та ІН.) таке борошно становить до 15% загального обсягу виробництва борошна.

Наявність тонкодиспергованого борошна дає широкі можливості для виготовлення нового різновиду борошна з підвищеним вмістом білка.

У багатьох країнах продукують пшеничне борошно з високим вмістом висі- ок. Це суміш хлібопекарського борошна з кількох сортів із дрібними або вели кими висівками. '

За останні роки борошномельні підприємства України налагодили виробництво зернового продукту, який використовують у хлібопекарській промисловості. Цей продукт становить великодисперсні компоненти ("дунсти") зернівки з усіма анатомічними частинами. Хліб, виготовлений з тіста з використанням зернового продукту, довше зберігає свіжість, повільніше черствіє.

Є дані про те, що хлібопекарські властивості борошна поліпшуються завдяки його тепловому обробленню. Таке оброблення впливає на якість тіста, зокрема На його в'язкість, і зменшує титр бактерій.

Принципово новим у формуванні асортименту борошна є отримання так Цаного "готового борошна" Для цього до звичайного борошна додають жир, цукор, молоко, яєчні продукти, сухі дріжджі та поліпшувачі (емульгатори, ферментні препарати та ін.). Таке борошно є сумішшю для приготування дріжджового тіста.

Побічний $шпах крупів І борошна виникав внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон та Ін.). Причиною появи побічного присмаку в цих продуктах можуть бути також побічні пахучі домішки у зерні до його переробки. За тривалого зберігання, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворю-вальних бактерій, передусім молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою — у крупах. Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає зі збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої волоюсті. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називають ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовують для тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і для реалізації не допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст якісного ядра, підвищений вміст не-нюротованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини.