4.6.7. Халва

Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного, або солодкового, кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Асортимент формують залежно від виду ядер, що містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яку випускають цукровою, зі збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао-порошку; з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська — 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5 кг/т какао-порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.

Халву тахінну випускають таких різновидів: ванільна, шоколадна (какао-порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених

/умом, Москворецька (какао-масло 19,2 кг/т), глазурована шокол • і ни іур к) (29%).

іві арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ван 111< «коладна — какао-порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних пали н, і кі/і). Нипуі f.-іютьхалву горіхову — Індійський шоколадз какао-порошком, ПІвде

ианням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т). 11 рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляють хс . з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) — кукурудзяно-арахісон мої (37,8%) і арахісової (16,2%) маси — халву Любительську, і п.імінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що місі ¹ І 11/і концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату неї 11/і), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В,, В₃, РР, А.

Дня визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, зат: • ти Інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використ Иропині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового, горіхова — сві' итого, арахісова — від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявн ицених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію,

"ІН'ІИИХ ДОМІШОК.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукр 0 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів — до 1,

Зберігати халву потрібно за температури не вище 18° С і відносної ■( ГОстІ повітря до 70%. У цих умовах терміни зберігання становлять: халви ІіутноТ та глазурованої шоколадною глазур'ю — до 2 міс, горіхової I сонйіі мини, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, oбpoблe^ Іікуумі і фасованої у картонні коробки — до 1,5 міс, а в жерстяних бані Коробках — до 2 міс.