3.2. Поживна цінність фруктів і овочів

Поживна цінність фруктів і овочів, їхня безпечність

Фрукти й овочі відіграють важливу роль у життєдіяльності людини. Згідно з юрмами, дорослим людям рекомендують споживати в середньому 243 кг ово-I І фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів І ІОЧІв більша і становить 66%, а у фактичному споживанні сягає 80%.

У всіх країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах колишнього СРСР — 70, в Україні — 40. Серед цих держав Україна посідає провідне МІі цо у виробництві овочів, фруктів і продуктів їхньої переробки.

Поживна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена їхньою енергетич-Ью, (ііологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпечністю.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами не-" мика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска ---21 ккал (33—88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова,

Цибуля ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні — 33—43 ккал (138— 180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений — 72 ккал

(301 кДж), картопля — 83 ккал (357 кДж), часник — 106 ккал (444 кДж).

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергомістких харчових речовин — цукрів і крохмалю. Найви-ца калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж), шипшини — 101 ккал (423 кДж), бананів — 91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають ■урма —62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси — 46 ккал (192 кДж), персики — 44 11 пі (184 кДж), а також апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони — 31—38 і і.ні (130—159 кДж).

Біологічна цінність фруктів, овочів і продуктів їхньої переробки визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин (див. підрозділ 1.2).

Фізіологічна цінність фруктово-овочевих товарів зумовлена наявністю в них Органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову

і иі іі'му .іі.іімііиніи нипінд і нромаї фрукііи і омочім ііодраанкжмі. рмфжікюрму і иі.ігму людини, і,і <иі милом якої чорип цоміралі.му мирному сиспіму мрихо дять у готовність залози травного тракту, чим поліпшується засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти І овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20%.

Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості,

Ця якість фруктів і овочів пов'язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Є, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Пектин завдяки антибактеріальним властивостям використовують для лікування захворювань шлунку та кишківника. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишківника.

Органолептичну цінність фруктів та овочів зумовлюють їхній зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність ушкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.

Безпечність фруктів, овочів, продуктів їхньої переробки пов'язана з відсутністю або наявністю в межах допустимих норм у них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут — токсинів, міко-токсинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaN0₃) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 чинників, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.

Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.

Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлено також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.

За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.

Радіоактивна забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря І грун' І які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють Із зазначених джерел.

Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезіеі стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий періо мшіінрозпаду.

Максимально допустимі рівні радіонуклідів ^,37Cs і ⁹⁰Sr у фруктах, овочах т іукіах їхньої переробки наведено у Державних гігієнічних норматива III li 6.1.1-130-2006, затверджених наказом МОЗ України від 03.05.06 р.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають у соках у Беккерелях (Бк) н І її, н Інших продуктах — у Беккерелях на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язкс Яііму радіометричному контролю і якщо вміст радіонуклідів більший максималь Ми допустимої кількості, реалізація забороняється.

Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через груї

шря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промисле

ми- підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стою

І Екологічно чисті фрукти й овочі, продукти їхньої переробки містять дуж (ігато металів, у тому числі і важких, які є життєво потрібними для людині І ому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк т їй називають "металами життя"

За концентрацій, вищих гранично допустимих кількостей, важкі метали ииіево потрібних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів налї ІКать залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хро І нікель не тільки токсичні, а й канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмі Потенційно канцерогенні.

У фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки регламентується вміст Мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.

Фрукти, овочі та продукти їхньої переробки, що містять токсичні важкі мет« більше гранично допустимої кількості, для продажу, споживання і перероби допускаються.

Для забезпечення виробництва безпечних овочів і фруктів замість традиційне

потрібно впроваджувати альтернативне рослинництво, наприклад, "біологічі

млеробство", яке передбачає відмову від застосування мінеральних добрив, пе<

цидів та інших хімічних препаратів, "екологічне землеробство" — здійснюєтьс

хнологіями, які включають ті чи інші засоби екологізації за системою ANOG

Комітету з вирощування овочів і фруктів із природними якостями.

З 2001 року в країнах ЄС вирощують екологічно безпечні продукти росли» НОГО і тваринного походження, для яких запроваджено маркування спеціальні ми знаками. Етикетка з позначенням "БІО/ЕКО" свідчить про те, що ці продукі вирощено або оброблено згідно з директивами ЄС-ЕКО — Постанова Ради ЄЕ № 2092/91 з екологічного землеробства, і відповідає маркуванню сільського! подарської продукції і продуктів харчування. Основними овочами і фруктами і-ринку біопродуктів є томати, морква, яблука, лимони, банани.

2005 року площі під екологічне землеробство від загальної площі сільські господарських угідь становили в Німеччині і Великій Британії — 4%, в Італії