Приправы

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита,! луч­шей усвояемости пищи. К приправам относят поварен­ную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пи­щевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое ве­щество, содержащее 97—99,7% хлористого натрия и не­большое количество других минеральных солей. Суточ­ная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, использует­ся как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает ка­менная (добытая из недр земли), выварочная (выпарен­ная из естественных или искусственных рассолов), само­садочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полу­ченная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлени­ем одновременно фтора и йода. Необходимость производ­ства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристалличес­кая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № О, 1, 2, 3. По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов — экстра, выс­ший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № О, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия — не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хра­нится не более 6 мес.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчич­ного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, ук­сус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчи­цу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Сто­ловая горчица должна иметь желтый или слегка коричне­вый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых кор­ней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда на­тертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и спе­цифический аромат хрену столовому прядает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10— 12°С до 1 мес,, при температуре О—4°С — 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стой­кая эмульсия, полученная из рафинированных раститель­ных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококало­рийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Мо­лочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Ме­довый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физи­ко-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре О—10°С; 20 дней при тем­пературе 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообра­зен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

• майонез — содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

• эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) -жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавле­нием сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного мас­ла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уварен­ных фруктов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сли­вовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, ола­дьям, запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, то­мата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассор­тимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и другие кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового ук­суса в кулинарии, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссенция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кисло­ты - 70-80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эс­сенции водой. Бывает следующих видов: столовый с со­держанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Ис­пользуют для приготовления маринадов, соусов, для под-кисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое ве­щество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттен­ком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий, безалкоголь­ных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения — 6 мес., при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия. Это кристаллический белый поро­шок, обладающий выраженным вкусом и ароматом мяс­ного бульона — натуральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата натрия к блюдам уси­ливает их природные свойства.