Приемка и отбор молока

↓

Подогрев, очистка, сепарирование

↓

Нормализация (молоко + сливки)

↓

Пастеризация смеси

↓

Добавление водного раствора солей-стабилизаторов

↓

Сгущение смеси

↓

Внесение сахарного сиропа в конце сгущения

↓

Приготовление и внесение в сгущенную смесь желирующего крахмала и

аскорбиновой кислоты

↓

Гомогенизация сгущенной смеси Сушка

↓

Охлаждение и упаковка

Рисунок 7 Схема производства сухих смесей для мороженого

Приемка, отбор, подогрев и очисткапроводятся как и для всех сухих молочных продуктов. Кислотность молока должна быть не выше 20°Т.

Составление и пастеризация смеси.В основу расчета положено отношение Жмор/СОМОмор (в молочном - 0,35; сливочном -1, пломбире -1,5).

Количество сливок, добавляемых к молоку при составлении сливочной и пломбирной смесей:

Ксл = [(СОМОм*Опр-Жм)/(Жсл-СОМОсл*Опр)] * Км

Где Ксл, Км - количество сливок и молока, кг,

Опр - Ж/СОМО в готовом продукте,

Жсл и Жм - содержание жира в сливках и молоке (%),

СОМОсл и СОМОм - содержание сухого обезжиренного молочного остатка в сливках и молоке, %.

Содержание массой доли жира, (%) в стандартизованной смеси определяют по формуле:

Жст = (Жм*Км + Жсл*Ксл) / (Км + Ксл)

Количество жира в смеси, (кг):

Кж = Жст*Ксм /100

Количество сахара, (кг):

Ксах = Кж * Сахпр/Жпр

Где Сах пр и Жпр- содержание сахара и жира в продукте, %. Количество стабилизаторов, наполнителей определяют таким же способом.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо добавить к цельному молоку при составлении молочной смеси, рассчитывают по формуле:

Ко =[(Жм-СОМОм*Опр)/(СОМОо*Опр-Жо)] * Км

Где СОМОо = а/4 + 0,59; а - плотность обезжиренного молока, в °А

Рассчитанное по формуламколичество компонентов .смешивают, пастеризуют

при 90-95 °Сбез выдержки и направляют на сгущение. Часть смеси предварительно отбирают для приготовления раствора соли-стабилизатора. В качестве стабилизатора вносят динатрий фосфат или лимоннокислый трехзамещенный натрий в количестве 0,3% по отношению к массе сухой смеси.

Сгущение и внесение сахара.Молочную смесь рекомендуется сгущать до 36-37 % сухих веществ, а затем подавать в вакуум-аппарат сахарный сиропи продолжать сгущениедо концентрации 46-48%.В этом случае при сушке получается до 80% агломератов, сухая смесь легко растворяется. Температура сгущения 60 °С.

Сироп готовят как при производстве сгущенного молока с сахаром. Оптимальная концентрация сухих веществ в сиропе 75%.

Сахар можно вносить и в сухую молочную основу,но возможно при этом повторное бактериальное обсеменение продукта и ухудшение растворимость смеси из-за обособленности сахара. Растворимость смеси улучшается, если вводить сахар в виде пудры, но она уступает по растворимости смеси, приготовленной с внесением сахара до сушки.

Можно вносить сахар в смесь перед сушкой(20-50%). Но такая смесь растворяется медленнее и полностью не восстанавливается при 20 °С.

Только при производстве молочной смеси сахар частично нужно вносить в виде сиропа (50%), добавляя остальное количество сахара к сухой молочной смеси. Если весь сахар внести в виде сиропа, то содержание сухих веществ сахара составляет больше 1/2 всех сухих веществ. Сушка идет медленно. Смесь сухая налипает на стенки башни.

Внесение стабилизатора.Стабилизатор вносят в сгущенную молочную смесь. Требования к стабилизатору: стабилизатор не должен терять желирующий способности, вязкость смеси, направленной на сушку должна быть оптимальной и не снижать производительности сушилок. В случае применения модифицированного желирующего картофельного крахмала сухая смесь имеет высокую смачиваемость (82,2 %) и более крупные размеры частиц (59,1 мкм) по сравнению с образцами без стабилизатора (57,7 % и 42,3 мкм). Желирующий крахмал не теряет в процессе сушки своих желирующих свойств.

Крахмал заваривают на молоке. Оптимальная концентрация клейстера-5%. Сначала крахмал в количестве, рассчитанном по формуле, растворяют в воде или холодной молочной смеси, а затем при непрерывном помешивании выливают в ванну с предварительно нагретой до 90-95°С смесью молока, пастеризуют 10 мин при 90-95°С при помешивании.

Наполнители (2 % от веса смеси) и антиокислители (0, 1% от содержания жира) вносятся в сгущенную молочную смесь перед гомогенизацией.

Гомогенизация.Гомогенизация осуществляется при 55-60°С, Р=10 МПа.

Сушка.Сушка смесей для мороженого ведется при окружной скорости вращения распылительного диска 133 м/сек, температуре поступающего воздуха 145 °С, температура сгущенной смеси от 60 до 20 °С. Снижение температуры до 20°С позволяет вести сушку смеси, в которой лактоза и сахароза находятся в кристаллической форме. При этом размер частиц составляет 78 мкм.

Упаковкаосуществляется в четырех- и пятислойные мешки из крафт-бумаги, в фанерно-штампованные барабаны, и ящики из гофрированного картона. Хранение при температуре 4-6°С возможно в течение 6 месяцев. В случае упаковки в полиэтиленовые мешки с целлофановой прокладкой появляется посторонний привкус.