4.4Стерилизованные сливки

Для получения стерилизованных сливок молоко сепарируютпри 45°С и получают сливки с массовой долей жира 10-12 %, гомогенизируютпри 45°С и давлении 7-10 МПа, охлаждаютдо +5°С, выдерживают 0,5-1 ч.Выдержка необходима для формирования оболочки жировых шариков за счет белка плазмы низкожирных сливок.

Гомогенизированные сливки нагревают до 50-55°С и сепарируют, вторично, получая сливки с массовой долей жира 25-27% и повышенным содержанием белка до 3%. Для повышения термостойкости сливок в них вносят 25%-ный раствор трехзамещенного лимоннокислого натрияиз расчета 0,1% от массы сливок (в пересчете на сухую соль), для повышения вязкости вносят альгинат натрия 0,1-0,2% от массы сливок. Затем сливки фильтруют, разливают в банки М 7 и стерилизуютпри120 °С в течение 20 минут,охлаждают до 25-30 °С. Хранят стерилизованные сливки при 1-10 °С в течение 3-х месяцев, при 20 °С - не более 1 месяца.

Вопросы для самоконтроля

Характеристика сгущенного стерилизованного молока.

Операции технологического процесса при производстве сгущенного стерилизованного молока. Способы стандартизации молочной смеси.

Цель, режимы предварительной тепловой обработки молока при производстве сгущенного стерилизованного молока. Режимы сгущения молока.

Режимы и способы стерилизации сгущенного молока .

Способы расфасовки и виды упаковки сгущенного стерилизованного молока. Операции технологического процесса при производстве сгущенного пастеризованного молока, стерилизованных сливок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Основная

1. Голубева,Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 264 С.-ISBN5-10-001912-3.

Дополнительная

1. Чекулаева,Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст]: учебное пособие / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - М.ДеЛи принт, 2002. - 248 с. -ISBN5-94343-019-9.

2. Крусь, Г.НТехнология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, З.В. Волокитина., С.В. Карпычев.; под ред. Шалыгиной А.М. -М.: Колос, 2008.-455 с. -ISBN978-5-9532-0599-3.

Лекция 5