8.2 Технология сухих диетпродуктов.

Из сухих кисломолочных продуктов вырабатываютпростоквашу, сухую диетическую простоквашу, сметану и ацидофильное молоко и др.

Простокваша сухая должна содержать не более 4 % влаги, не менее 25 % жира (обычно 26 %) и сухих веществ обезжиренных - 70%. Получают ее следующим образом: доброкачественное молоко пастеризуют при 90-95 °С, сгущают до 42-52 % сухих веществ и в горячем состоянии гомогенизируют при давлении 10-15 МПа.

Сгущенное молоко заквашивают 5% закваски молочнокислого термофильного стрептококка и болгарской палочки при выработке простокваши обыкновенной, 15- 20% закваски ацидофильной палочки, термофильного стрептококка, негемолитического стрептококка, стрептобактерий - для диетической простокваши, 10- 20 % закваски ацидофильной палочки при выработке ацидофильного молока. Кислотность заквасок 80-130 °Т. Закваску вносят в сгущенное молоко на выходе из вакуум-аппарата при температуре 40-45°С для сухой обычной простокваши, 37°С для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Сразу после заквашивания сгущенное молоко сушат распылительным способом по возможности при низких температурах. Температура входящего воздуха 140 °С, в зоне распыления 50-60 °С, температура выходящего воздуха - 60-65 °С.Расфасовывают в герметичную тару.

Для получения 1л восстановленной простокваши берут 150 грамм сухой простокваши и 1 л кипяченой воды, охлажденной до 40°С. Раствор выдерживают в термостате в течение 6-7 часов до нарастания кислотности 90-95°Т. После набухания белков получается простокваша вполне удовлетворительная по консистенции и по вкусу.

Сухая сметанавырабатывается из свежих сливок кислотностью не выше 28 °Т (в пересчете на плазму). Стандартизацию проводят с расчетом, чтобы сухая сметана содержала не более 3/5 влаги, не менее 65% жира, не менее 31% СОМО.

Растворимость в воде должна быть не более 0,3 мл сырого осадка. Стандартизованную смесь пастеризуют при 85-87 °С и сгущают до содержания 40-45 % сухих веществ. Сгущенную смесь в горячем состоянии гомогенизируют при давлении 5-6 МПа. При 35-40 °С вносят 2 % ацидофильной закваски, 2 % болгарской палочки кислотностью 120-150 °Т и 1 % закваски термофильного стрептококка кислотностью 90-100 °Т. В последнее время всего 1% закваски вносят. Сливки заквашенные сушат распылительным способом. Сухую сметану просеивают, охлаждают и расфасовывают в жестяные или комбинированные банки.

При восстановлении для получения 1кг сметаны берут 460 г сухой сметаны и 540 мл кипяченой воды, охлажденной до*40°С. Смесь помещают в термостат на 10-12 часов. За это время происходит кислотонакопление. Для лучшего набухания белков, т.е. желирования, загустевания сметану охлаждают до 8-10 °С и выдерживают 6-8час, в результате чего продукт приобретает хорошую консистенцию.

Задание для самостоятельной работы:ознакомиться с вопросам «Пороки сухих молочных продуктов».