Лекция 34. Мясо убойных животных

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом и значением отдельных компонентов в питании человека. Понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая более частные понятия: энергетическая, биологическая, физиологическая ценность.

Наиболее ценным компонентом мяса являются полноценные белки, которые содержатся в основном в мышечной ткани: альбумины, глобулины, актин, миозин и др. Содержание их составляет 18-22%. По аминокислотному составу они близки к идеальному белку, так как содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса, а также других источников животного белка, может развиться белковая недостаточность, которая проявляется в снижении сопротивляемости организма к инфекционным и простудным заболеваниям, нарушении функции кроветворения, обмена веществ, у детей вегетарианство приводит к задержке роста, умственного развития и т.д. Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять 55% от их общего количества.

Неполноценные белки коллаген и эластин содержатся в соединительной ткани. Они не растворяются в воде и почти не расщепляются пищеварительными ферментами, но и они играют определенную роль в пищеварении. Коллаген при длительном воздействии горячей воды набухает, переходит в глютин, который может расщепляться ферментами и усваиваться. На этом свойстве коллагена основано производство зельцев, студней.

Мясо является одним из основных источников животных жиров. Содержание жира в говядине и баранине составляет 2-17%, в свинине – 4-50%. Жиры мяса содержат, в основанном, насыщенные жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую и др. Избыток в питании этих кислот может привести к повышению уровня холестерина в крови. Из мононенасыщенных кислот в свином жире содержится олеиновая кислота.

Содержание углеводов в мясе невелико, они представлены, в основном, гликогеном.

В мясе содержатся также витамины жирорастворимые - А, Д, Е (последний в свином жире) и водорастворимые – витамины группы В.

Мясо является источником жизненно необходимых минеральных элементов: железа, серы, калия, фосфора, магния. Особенно много в мясе содержится железа, которое более доступно организму по сравнению с железом растительного происхождения, а также серы. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8-1,3%.

Таким образом, пищевая ценность мяса обусловлена, в основном, полноценными белками, а также жизненно необходимыми витаминами и минеральными элементами. Для человека наиболее полезно мясо, содержащее 4-9% жира (не тощее и не очень жирное).

Физиологические нормы потребления мяса и мясопродуктов составляют 81 кг в год на душу населения (примерно 200 г мяса и мясопродуктов в день). Фактическое потребление в настоящее время примерно вдвое меньше, Нежелательно чрезмерное потребление мяса, т.к. это ведет к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. При некоторых заболеваниях (подагра, заболевания почек, сердечно-сосудистой, нервной системы) необходимо ограничить потребление мяса.

Мясо классифицируют:

- по виду убойных животных – мясо КРС, овец, свиней, коз, лошадей, верблюдов, кроликов и т.д.;

- по полу – мясо самок, самцов, кастрированных самцов;

- по возрасту – мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

- по упитанности – мясо различных категорий исходя из степени развития мышечной ткани и жировых отложений;

- по термическому состоянию (температура в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо сразу после убоя, имеет температуру не менее 35⁰С.

Остывшее имеет температуру не выше 12⁰С, имеет корочку подсыхания, нестойко, направляется на реализацию, охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру 0-4⁰С, на повепхности – корочка подсыхания, в нем происходят процессы созревания, оно нежное, сочное, обладает высокими пищевыми и технологическими показателями.

Подмороженное имеет температуру -3…-5⁰С на глубине 1см, оно уступает охлажденному, но его удобно транспортировать.

Замороженное мясо имеет температуру не выше -8⁰С, по пищевой ценности и технологическим свойствам уступает. При размораживании, кулинарной обработке мясо может терять большое количество мясного сока. Предназначено для длительного хранения.

Размороженное – доведенное до температуры не менее 1⁰С. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим.

Основными видами мяса является мясо КРС, свинина, баранина и козлятина.

Мясо КРС по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы), мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию не допускается, но используется в колбасном производстве, так как повышает связанность и клейкость колбасного фарша. При посоле мяса неприятный запах исчезает.

По возрасту мясо КРС бывает следующих видов:

- говядина от взрослого скота (коров, волов, быков) в возрасте старше трех лет имеет ярко-красный цвет. У более старых животных мясо более грубое и жесткое, имеются отложения подкожного и внутреннего жира. Жир от белого (у молодых животных) до желтого (у старых животных) цвета.

- говядина от молодняка (телок, бычков, кастратов) в возрасте от трех месяцев до трех лет имеет более светлое (розово-красное) и нежное мясо. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

- телятина от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев имеет розовый цвет, нежную мышечную ткань, незначительные жировые отложения, жир белого цвета. Она имеет высокие диетические свойства, используется и в детском питании.

В реализацию мясо говядина поступает в виде продольных полутуш или четвертин, телятина - в виде туш, полутуш без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц.

По упитанности мясо говядина и телятина делится на 1 и 2 категории. Каждая категория по упитанности может быть высшей, средней и нижесредней. Мясо, не соответствующее 2 категории является тощим и в реализацию не допускается.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), боровов (кастрированные самцы), свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах, используется только для промпереработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников. Мышечная ткань нежная, имеет цвет от светло-розового до красного, шпик белого или розового цвета.

В зависимости от возраста, массы туши, толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков свинину делят на 5 категорий:

Свинина, не соответствующая требованиям по показателям качества, маркируется ромбовидным клеймом.

В реализацию поступает свинина 1, 2, 3, 5 категорий в виде туш или полутуш без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира без шкуры, подсвинки – в шкуре.