5.1. Алкогольні напої

Згідно із Законом "Про внесення змін до деяких законів України щодо виробництва та реалізації алкогольних напоїв", до алкогольних належать продукти я вмістом спирту етилового понад 1,2% об'ємних одиниць замість 8,5%, які належали до алкогольних напоїв раніше.

Серед алкогольних напоїв лідирують джин, бренді, горілка, лікери, шотландське віскі, ром, текіла. Інші види віскі — ірландське, канадське й американське (Гіурґюн), а також різні аперитиви і коктейлі користуються стійким попитом пе-ремажно на місцевих ринках збуту.

За останні роки зростає випуск більшості видів алкогольних напоїв (табл. 5.1).

Харчові властивості алкогольних напоїв

Складник усіх алкогольних напоїв — харчовий етиловий спирт, вміст якого Ьлвжно від групи і типу напою може становити від 9% (у столових винах) до 96,5% (в етиловому спирті). Енергетична цінність напоїв без врахування цукрів І Ьрганічних кислот коливається в межах від 63 до 675,5 ккал. Вина виноградні, Фруктові, ароматні і лікерні у своєму складі додатково містять цукри й органічні мі'ноти, які підвищують їхню калорійність.

Основна фізіологічна дія алкогольних напоїв на організм пов'язана з вмістом етилового спирту і його активністю на нервову та серцево-судинну системи. Крім того, окремі види алкогольних напоїв (вина виноградні, фруктові, лі-Кмрні, коньяк і ром) містять достатньо великий комплекс фізіологічно активни» речовин: фенольні, мінеральні, пектинові речовини й органічні кислоти.

Фенольні речовини виявляють комплекс фізіологічних властивостей: бак' терицидну дію, зв'язують вільні радикали, попереджують виникнення онколо' гічних захворювань; інактивують рослинні алкалоїди і солі важких металів, ВИ' водять з організму шкідливі речовини, підвищують імунітет організму, поліп шують стан і зсідання крові, а також мають протизапальні, жовчогінні протиалергічні, судиннорозширювальні властивості, попереджують виникнем ня раннього склерозу і старіння. Фенольні реч'овини переходять в алкогольн напої з рослинної сировини (винограду, фруктів, ягід, трав, коріння та ін.) аб< з дубової клепки. Представлені вони в основному катехінами і антоціанами Катехіни надають напоям в'язкий смак, особливо характерний для червони вин і вин типу кахетинських.

Мінеральні речовини містяться у великих кількостях у виноградних і фрукто вих винах, основною сировиною яких є фрукти та ягоди, у тому числі виногра£ Трохи менше їх у лікерних винах. Серед мінеральних елементів у складі вин лікеро-горілчаних виробів переважає калій, у незначній кількості містяться маг ній, натрій, кальцій, фосфор, залізо, бор та інші.

Спільними рекомендаціями Харчових товариств Німеччини, Австрії і ШвеР царії передбачено граничне добове споживання алкоголю для чоловіків 20 г, для жінок— 10 г.

o.i.i. ипирт

Етиловий харчовий спирт (етанол) — це продукт відгонки зброджених матеріалів з подальшим обробленням, тобто ректифікацією спирту-сирцю від домішок. Етиловий спирт — це безбарвна легкорухома рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком. Хімічно чистий етиловий спирт маі ііпйіральїіу реакцію, а промислового виробництва - слабокислу, оскільки ми, тить невелику кількість органічних кислот.

Етанол має відносну густину 791 кг/м³, температуру кипіння — + 78,3" С, мімі міра гуру замерзання —мінус 117° С Безводний етиловий спирт і його МІЦНІ розчини гігроскопічні, тому під час зберігання у відкритих або недостатньо герметичних посудинах, поряд з випаровуванням спирту, відбувається поглинання вологи з повітря і зниження міцності. Етиловий спирт змішується з водою у будь-яких співвідношеннях.

Пари спирту шкідливі для організму людини; гранично допустима концентрація — 1 мг/л, токсична— 16 мг/л. Під час споживання етиловий спирт і спиртні напої у невеликих кількостях викликають сп'яніння, у великих зумовлюють стан, близький до наркозу. У зв'язку з гігроскопічністю та отруйністю для живого організму спирт, контактуючи з рослинними і тваринними тканинами, поглинає воду та призводить до їх руйнування. Споживання алкогольних напоїв у великих ммі.костях негативно впливає на всі органи людини, особливо на центральну нерпову систему. Під дією спиртних напоїв еритроцити склеюються і закупорю ють капіляри мозку. Це призводить до відмирання коркових клітин переважно у відділах мозку з функціями пам'яті.

Етиловий спирт має широке застосування. Його використовують як сировину у виробництві горілки, лікеро-горілчаних виробів, кріплення виноматеріалів, виготовленні оцту, харчових ароматизаторів, парфумерно-косметичних виробів, синтетичних волокон, шкіри, пластмас, у фармацевтичному виробництві та ін.

Харчовий етиловий спирт виготовляють з рослинної крохмалевмісної сировини (зерно, картопля, відходи крохмало-патокового виробництва), інулі-новмісної (коріння цикорію, топінамбур) та цукровмісної сировини (бурякова меляса, некондиційний цукор-сирець, відходи виноробства та ін.). Сировину піддають кислотному гідролізу в поєднанні з ферментативним обробленням. Целюлоза гідролізується до глюкози і ксилози, а вихід етанолу перевищує 20% маси сировини.

Якість етилового ректифікованого спирту залежить в основному від вмісту в ньому домішок — вищих спиртів, альдегідів, кислот, складних ефірів, метанолу, сірчистих та азотних сполук.

В основу технології отримання етилового спирту з харчової сировини покладено процеси оцукрювання (гідролізу) крохмалю під дією амілолітичних фермии і їй, зброджування дріжджами отриманих цукрів у спирт і вуглекислий газ, відгонку спирту із збродженого цукровмісного розчину (бражки) та ректифікацію (очищення від супутніх домішок) спирту.

На формування споживних властивостей спирту впливають такі технологічні операції:

• підготовка сировини (сортування, очищення від побічних домішок, миття);

• подію іоіпіоіи! іюрік.іичпш (роїиаі laiuivi) і,промини :ш іомпорліури

130-150" С І тиску не менш як 6 атм. для розчинення крохмшш;

• оцукрювання (іідроліз) крохмалю до мальтози амілолітичними формон- тами зернового солоду або культур пліснявих грибів — а-, [і-амілази, двкстринази (оліго-1,6-глюкозидази) за температури 57-58°С впродовж Б-10хв;

• зроджування мальтози та інших цукрів в етиловий спирт під дією ферментів дріжджів Saccharomyces cerevisiae раси XII з отриманням зрілої бражки, яка містить 7-9% об. етилового спирту, за температури 18-30" С тривалістю до 72 год;

• перегонка бражки з парою для виділення спирту-сирцю з вмістом до 88% об. етилового спирту і домішок;

• ректифікація (очищення) спирту-сирцю повторною перегонкою на рек-тифікаційному апараті періодичної або безперервної дії з отриманням ректифікованого спирту міцністю не менш як 96% об. Інколи спирт-ректифікат отримують безпосередньо з бражки на брагоректифікацій-них апаратах.

Спирт-сирець направляють на очищення і отримують ректифікований спирт Під час ректифікації також можуть утворюватися спиртові домішки. Від ступеня очищення спирту-сирцю, в якому міститься більш як 0,5% (понад 50 компонентів) побічних речовин, залежить якість спирту. Очищення базується на відмінності коефіцієнтів випаровування етилового спирту і побічних продуктів бродіння. Коефіцієнтом випаровування називають відношення вмісту компонента у парах до вмісту компонента в рідині, з якої ці пари отримано.

Очищення спирту повинно звільнити його від супутніх летких домішок I за безпечити стандартну міцність. У лікеро-горілчаному виробництві використову ють ректифікований спирт, отриманий тільки з харчової сировини. Залежно ві/ ступеня очищення та вихідної сировини спирт етиловий ректифікований вироб ляють таких сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення, 1-го сорту та спирт етило вий питний 95%-вий. Спирт Люкс і Екстра виготовляють з різних видів зерна ті суміші зерна і картоплі, а призначений для виробництва горілки на експорт -тільки з відбірного зерна. Спирт вищого очищення і 1-го сорту виготовляють І: зерна, картоплі або із суміші зерна та картоплі, а також із суміші зерна, картоп лі, цукрового буряка і меляси або тільки з меляси. Спирт питний 95%-вий — ці суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення з пом'якшеною во дою, яку піддають фільтрації і витримуванню.

Спирт повинен бути прозорим, безбарвним, без побічних домішок, маті смак і запах, характерні для кожного його виду, виробленого з відповідної сиро вини, без присмаку і запаху побічних речовин. Рівень якості спирту за органе лептичними показниками з урахуванням зовнішнього вигляду, смаку і запах здійснюють за 10-баловою системою.

За фізико-хімічними показниками спирт повинен відповідати вимогам, навє деним у табл. 5.2.

Таблиця 6.2. Норми фіаико-хімічних показників опирту етилового

рі'І' ІІіфіМІП.ШоІ {>

ІІІдішумаміїи поди

Підготування водно-спиртового розчину (сортівка)

Фільтрування

Оброблення активованим вугіллям

Фільтрування горілки, додавання інгредієнтів за рецептурою, коректування міцності

Контрольне фільтрування перед розливанням

Розливання у пляшки і укупорювання

Бракераж (інспекція) пляшок

Наклеювання етикеток, бракераж (інспекція) зовнішнього вигляду

Спирт-ректифікат повинен витримувати пробу на чистоту з сірчаною кислотою і не містити фурфуролу.

Укладання пляшок у ящики

5.1.2. Горілка

Горілка — це напій, який виробляють із суміші етилового ректифікованого спирту і пом'якшеної води міцністю 38-56% об., обробленої активованим вугіллям, з додаванням інгредієнтів або без них і профільтрованої.

Споживні властивості та якість горілки залежать від сировини і технології отримання.

Для виготовлення високоякісних горілок і лікеро-горілчаних напоїв потрібна спеціально підготовлена вода з регламентованим вмістом мінеральних речовин, високоякісний зерновий спирт, вугільно-очисні батареї згідно з прийнятою технологією та висока кваліфікація спеціалістів.

Принципову технологічну схему виробництва горілок наведено на рис. 5.1.

Рис. 5.1. Принципова схема виробництва горілок

Для виробництва горілки використовують ректифікований спирт Люкс, Екстра, вищого очищення. У виготовленні горілок і лікеро-горілчаних напоїв велику увагу приділяють якості води. Водопідготовка полягає у пом'якшенні води, вилученні з неї механічних домішок, колоїдних речовин. Від кількості і складу солей води залежить прозорість, смак, стійкість під час зберігання готової продукції. Вода, яку застосовують у виробництві алкогольних напоїв, повинна відповідати жорсткішим вимогам, аніж питна. Виникнення помутніння у напоях зумовлене передусім наявністю солей кальцію і магнію, тобто жорсткістю.

Нині у виробництві алкогольних напоїв використовують такі способи обробки води:

• обробка реагентами (коагуляція, вапняно-содовий);

• іонообмінні (Na-катіонування, застосування катіоно- й аніонообмінних смол);

• адсорбційні (використання активованого вугілля);

• окисно-відновні (видалення заліза, озонування);

• мембранні (ультрафільтрація, зворотний осмос).

Більшість лікеро-горілчаних заводів (-70%) використовують воду гідрокар* бонатного класу, для якої характерний вміст гідрокарбонат-іонів, а отже, й кар-Попа і на гвердість.

Спирт і підготовлену воду змішують у певних співвідношеннях на безперерв» них або періодично діючих установках. Внаслідок цього отримують водно-спиртову суміш, яку у виробництві називають сортівкою. Отримання сортівок супроводжується виділенням тепла і зменшенням об'єму суміші (контракцією), тому для її приготування здійснюють відповідні розрахунки. Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату у водно-спиртову суміш вносять невелику кількість інгредієнтів за рецептурою — цукру, інвертованого цукру, харчових кислот (лимонної, оцтової, молочної), соляної кислоти, карбонату натрію, марганцевокислого калію, кухонної солі, сухого молока та ін. Для створеним сильно вираженого оригінального смаку й аромату можуть додавати ефірні олії, мод, ароматні спирти й інші компоненти згідно з рецептурою.

Для надання водно-спиртовій суміші характерного смаку і запаху й очищення н піддають обробленню активованим вугіллям. Активоване вугілля адсорбує і:і водно-спиртової суміші домішки, особливо сивушні масла (25-40%), ацетальде-гід (10-17%). Для визначення активності вугілля враховують спосіб обробки сор-тівки, ступінь дисперсності вугілля, тривалість контакту сортівки з вугіллям.

Аромат алкогольних напоїв формують вищі спирти й альдегіди, і їх концентрація у вільному об'ємі впливає на відмінні особливості виробів.

Для поліпшення якості горілок пропонують використання мембранної технології.

Для виготовлення високоякісної горілки доцільно застосовувати магнітну технологію обробки, яка послаблює взаємозв'язок груп молекул, подрібнює їх і, як наслідок, підвищує їхню рухливість і хімічну активність.

Після оброблення активованим вугіллям горілку знову фільтрують, а в разі потреби коректують за міцністю, піддають контрольній фільтрації, автоматично розливають у підготовлену тару, закупорюють, здійснюють бракераж, наклеюють етикетки, укладають пляшки в ящики, направляють в експедицію для зберігання і відпуску торгівельним організаціям.

Асортимент горілок формується за кількома ознаками. За міцністю випускають горілку переважно від 40 до 45% об.; за використаним спиртом — із спирту Люкс (Україна, Золота фортуна, Князь Володимир Святославович, Золоте кільце та ін.), Екстра (Фаворит, Володар, Пшенична, Посольська, Столична, Вітчизна, Московська особлива та ін.), вищого очищення (Подільська ювілейна, Недригайлівська та ін.); за особливостями рецептури і технології виготовлення.

Підприємства галузі виробляють горілки елітні, звичайні й особливі. Кожне підприємство формує свій асортимент з урахуванням виробничих можливостей І наявної сировини. Наприклад, Львівський лікеро-горілчаний завод випускає елітні горілки Гетьман, Золотий лев і Держава на основі спирту Люкс, демінера-лізованої води і спеціальних добавок.

Елітними горілками вищого класу вважають Premium I Premium Currant в оригінальній пляшці "під кришталь" з голографічною етикеткою І пробкою "гуала".

Класичні види горілок відрізняються за використаними пом'якшувачами Смаку: Московська особлива — оцтовокислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична — цукор; Посольська — для оброблення білкове молоко; Пшенична — воду пропускають крізь катіоновий прошарок; Українська горілка (45%) — Готують із спирту вищого очищення з додаванням 0,4% меду для пом'якшення смаку.

На спирту ректифікованому Люкс виробляють горілки Золоті ворота, Ідеал, Українська оригінальна, Урочиста. До складу купажу горілки Золоті ворота входить цукор, Ідеал — гліцерин і гідрокарбонат натрію, Українська оригінальна -мед натуральний. Для титрування 100 см³ горілки Ідеал повинно витрачатися не більше 2,5, а решта видів — 2,0 см³ 0,1 моль/дм³ соляної кислоти. Гранична масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів, а також об'ємна частка метилового спирту у цих горілках однакова.

На спирту ректифікованому Екстра готують горілку Гетьманську, Злата Русь, Казино, Косарську, Одеса, Полтава, Січеславську, Скіфську, Суханівську, Ярославна. Для купажу горілки Злата Русь використовують цукор і аскорбінову кислоту, Казино — гідрокарбонат натрію і лимонну кислоту, Косарська — цукор, Одеса — цукор, гідрокарбонат натрію і оцтову кислоту, Січеславська — цукор І лимонну кислоту, Суханівська — цукор, гідрокарбонат натрію і лимонну кислоту. Для горілки Гетьманської характерним є легкий аромат житніх сухарів.

З використанням спирту ректифікованого вищого очищення випускають горілки Гусарську, Джерельну, Дніпрянську, Сіверську, Українську оксамитову, Чумацький шлях. Горілка Чумацький шлях не містить добавок, решта видів — цукор. Крім того, горілка Гусарська містить мед, Дніпрянська — ароматний спирт і сухе молоко, Українська оксамитова — гліцерин.

Горілки особливі випускають у пляшках різної місткості — від 200 см³ до 5 л, а також у сувенірній тарі. Вони безбарвні, містять спеціальні добавки, які збагачують і облагороджують вироби, надають їм індивідуальності, насичують відчутним ароматом, роблять їх більш м'якими і приємними на смак. Це досягається внесенням ароматних спиртів, спиртованих настоїв і соків.

ЗАТ ЛГЗ випускає особливі горілки Львівська, особлива, Володар (зі спирту Екстра, з додаванням меду натурального), Слава, Енеїда, Могорич, Кумська, Спокусниця, Наливайко (з додаванням меду і глюкози), Золото Полуботка (входить сусальне золото), Золоті роси (з додаванням настою прянощів і сусального золота), серію горілок Первак.

На спирту ректифікованому Екстра готується горілка Золоте русло, яка містить ароматний спирт прополісу і мед.

Ректифікований спирт вищого очищення використовують для більшості видів особливих горілок. Формують органолептичні властивості напоїв відповідні ароматні спирти: лимонної олії — Аркадія; плодів калини і терну — Весільна, аїру -Волинська, житніх сухарів і кмину — Давньокиївська, хмелю і біомаси женьшеню — Житомир, житніх сухарів — Київська Русь, гілок чорної смородини — Київська ювілейна, м'яти і коріандру — Княжий келих, мигдального ароматизатора — Козацька, кропу — Козацький струмок, кави — Контрактова, материнки — Кришта-

мої олії і ментолу — Львівська, настою квітів білої акації — Миколаївська, настою чаю — Оксамитна, житнього солоду — Поліський сувенір, Із хвої сосни І материнки — Різдвяна, кропу — Слобожанська, м'яти перцевої — Холод-ноярська, хмелю І м'яти — Хмільна, меліси — Черкаська, горобини — Чумацька, Мед поліпшує органолептичні властивості горілок Аркадія, Київська ювілейна, Кришталева чара, Поліський сувенір, Слобожанська, Українська особлива, Хмільнії, а цукор — горілок Весільна, Давньокиївська, Житомир, Київська Русь, Різдвяна, Чумацька. У рецептурі горілки Миколаївська передбачено також гліцерин.

Горілка Київська Русь містить цукровий сироп і ароматичний спирт житніх сухарів, в якому розчиняють мед. Житні сухарі, мед і цукор використовують за масового співвідношення 0,9-1,1:2,25-2,75:6,7-8,3. Розчинення меду здійснюють в ароматному спирті житніх сухарів до купажування за масового співвідношення 0,9-1,1:9-11.

Подільська ювілейна горілка міс)тить ароматний спирт лимонної ефірної олії (0,03-0,15%), цукор (0,05-0,15%), спирт етиловий ректифікований вищого очищення, воду питну пом'якшену, а також ароматні спирти червоного перцю (0,02-0,04%) і фенхелю (0,01-0,03).

5.1.3. Горілчані вироби закордонних країн Текіла

Текіла (Tequila) — це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою перебродженого соку зрілої блакитної агави. Попит на текілу постійно зростає, що підтверджується реалізацією 1998-1999 років Jose Cuervo відповідно 4,96 і 5,30 та Sauzo — 2,32 і 2,93 млн ящ./9л.

Залежно від витримки текілу поділяють на:

• без витримки — біла (blanko) і срібна (plata); (Centinela blanko, Herradura silver)

• витриману від двох місяців до року (reposado); (Herradura gold, Cuervo gold)

• витриману від одного до трьох років (anejo); (Centinela aneja, Herradura aneja).

Текіла gold має золотистий відтінок завдяки карамельному колеру. Витримку текіли здійснюють у бочках з білого американського дуба. Текіла повинна бути зроблена мінімум на 51% з блакитної агави, а класу premium — тільки зі 100% соку агави.

Текіла blanko характеризується натуральним смаком блакитної агави, reposado — світло-солом'яним або світло-золотистим кольором, anejo — темнішим кольором, більш м'яким і комплексним смаком. Часом у пляшки кладуть по стручку гіркого перцю або по гусені.

Текілу виробляють тільки в п'яти районах Мексики, хоча найбільше її виготовляють у штаті Халіско. Мексиканська текіла на маркуванні повинна мати номер підприємства — NOM.

користовують текілу І як добавку до чаю, кпяи, безалкогольних напоїв, І Л дли прими уи. мнім иі|. іі'иіію Марі ари і а (іри час і иі їй іскіни і одна часи импнного соку, з льодом).

Міцна горілка арак (58,8% об.) поширена у Південній Індії та країнах ПІвдв» Східної Азії. її отримують перегонкою збродженого соку кокосової пальми і (•Ланці) або із закваски рису і патоки цукрової тростини з додаванням чи бе •вки пальмового соку (на Яві, Ямайці). Арак — прозорий, безбарвний аС ки жовтуватого відтінку, відрізняється сильним, характерним ароматом. Смко — це японський національний напій (16-18% об.), який називаю" Юіою горілкою, виробляють з рису. Споживають традиційно у гарячому ш ітїді Рисову горілку вживають також у Китаї, де вона називається маота

М клю 60% об. Відрізняється ще й тим, що рисовий спирт настоюють \

"ill цілющих трав, потім розводять водою та витримують певний час у зак пороних пляшках.

В Угорщині, Словаччині, Румунії, країнах колишньої Югославії популярна сл ВіИЦя — горілка, яку виготовляють на спирті, отриманому подвійною перего ■Ю Із сливи сорту угорка. Характерний смак і аромат цьому напою надаю подрібнені кісточки, які додають до сливової маси перед зброджуванням.

У Грузії та Абхазії поширена чача (45% об.), яку готують із спирту, отримай f0 Э нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва.

З органолептичних показників якості горілки враховують зовнішній вигля

колір, смак і аромат. Горілка повинна бути прозорою, безбарвною, без побічн

домішок і осаду, мати характерний смак і аромат, без побічного присмаку й ар

мату. Аромат горілки може бути характерним, добре вираженим, добрим а

Ълабко вираженим; смак — чистим і м'яким, характерним, але різким і пекучиї

З фізико-хімічних показників у горілці визначають: повноту наливання, мі

тість, лужність, масові концентрації альдегідів, сивушного масла, складних е<

рів, об'ємну частку метилового спирту. Значення цих показників повинні відг

Відати стандартним вимогам (табл. 5.3).

Таблиця 5.3. Норми фізико-хімічних показників якості горілок

25

25

18

ЗО

25

Продчпычшп табл. в.

Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше

0,03

0,03

0,03

0,05

0,03

0,05

З показників безпеки у горілці визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, метанол), радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).