4.2. Крохмалепродукти

Модифіковані види крохмалю

Модифіковані види харчового крохмалю переважно отримують з використанням таких способів хімічного обробітку, а також їх поєднання:

/ етерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової та адипінової кислот, ангідридом октинилянтарної кислоти, фосфорилхло-ридом, триметофосфатом і триполіфосфатом натрію, а також одонозамі-щеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних;

/ етерифікація оксидом пропілену, з утворенням простих ефірів, кислотна модифікація хлористоводневої і сірчаної кислот, з утворенням гідролізо-ваних продуктів;

/ відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію і гіпохлоридом натрію; і

/ окислення гіпохлоридом натрію.

Види крохмалю, що набухають. До них належать такі види модифікованих крохмалів, що можуть частково або повністю розчинятися в холодній воді (ін-отант-крохмаль). В основі отримання таких видів крохмалю лежать фізичні перетворення, які не зумовлюють суттєвої деструкції крохмальних молекул. Отримують їх висушуванням крохмальної суспензії у розпилювальній або вальцьовій сушарці за температури, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплового оброблення відбувається часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю.

Екструдований крохмаль за своїми властивостями належить до групи таких, що набухають, а за методом обробки — до крохмалю, який підлягає вологотеп-ловому обробленню за температури вище температури клейстеризації. Внаслідок втрати вільної і частково зв'язаної вологи оброблений продукт набуває вто-

ринної структури, стяе крихким, у контякті з водою нпбухпе І частково розчиняється в ній. Екструдування здійснюють на екструзійних установках, в яких його попередньо зволожують до 34%, піддають стисненню, підігріванню до 200° С та Інтенсивній механічній дії. Внаслідок цього відбувається клейстеризація крохмалю. Види крохмалю, що набухають, використовують у технологіях різних десертів, *с/і(!Йноі() мармеладу, здобною тіста, яко містить ягоди, а іпсіаш крохмалі. для пудингів швидкого приготування.

Розщеплені види крохмалю отримують обробленням кислотами, інколи у поєднанні з окислювачами і окремо — ферментами. Прикладом можуть СЛУ іун.ии і ідролізовані види крохмалю. їх отримують обробленням крохмалим.» суспензій, розчинами кислот або гідролітичних ферментів — амілаз. Залежно під умов гідролізу формують відповідні властивості крохмалю. Наприклад, крохмаль, оброблений кислотами з підвищеною температурою, здатний утворювати клейстери низької в'язкості, частіше використовують розчини соляної або сір чиної кислот за температури суспензії нижче температури клейстеризації крохмалю. Ці види крохмалю використовують для виробництва мармеладно-пастильних виробів, желе, жувальних гумок.

Крохмаль желювальний отримують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Очищену крохмальну суспензію з концентрацию сухих речовин 35% окислюють 30 хв перманганатом калію (0,15—0,20%. до сухих речовин крохмалю) за наявності соляної кислоти. Потім суміш промивають, згущують, зневоднюють, сушать і пакують.

Крохмаль фосфатний становить складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій І кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів зі зниженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозамо-рожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А — від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б — від кремового до палевого.

Ацетильовані види крохмалю отримують нагріванням суміші 25—100 частин льодяної оцтової кислоти та 100 частинами крохмалю і витримуванням її за температури 100° С упродовж 5—13 год. Гідроксильні групи глюкозного залишку утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Внаслідок цього вміст нцетильних груп у крохмалі становить 3—6% залежно від дозування кислоти і тривалості оброблення. За максимального ступеня ацетилювання кожному глюкозному залишку три гідроксильні групи утворюють ефірні зв'язки із залишками оцтової кислоти. Надлишок кислоти виділяють промиванням крохмалю холодною водою. Водночас з ацетилюванням відбувається і розщеплення крохмалю. Такий крохмаль добре розчинний за температури 95—100° С

Патока

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який становить сиропоподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко викорис-

ІУЮП. дни ни HHtiiiiiH карлмоні, хлипи, марними, (мі ніі-ох iui.ii.in цуи<рок,

Биків, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів та Ін. Декстрини патоки

/юіь в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а

ючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповід-

іі'Жімімю полоіоіаі.

Промисловість виробляє кілька видів патоки.

і прамольна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони ви ні ься вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної

і, масовою часткою золи і кислотністю.

11.11 ока глюкозна високооцукрена містить 44—60% редукуючих цукрів у і" рахунку на суху речовину і використовується для виготовлення варення, д+иміп, настили, хлібобулочних виробів.

в Декстрин — мальтозна патока — є складником рідких і сухих молочних су-мішой для дітей раннього віку.

Патока мальтозна містить не менш як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких Видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні.

Мальтодекстрини — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від І до 25% редукуючих речовин. їх використовують для виробництва дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крому.

Глюкоза

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з Отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без Побічного присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Термін зберігання 1 рік.

Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують не виділяючи міжкрис-талічну рідину. її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива та ін.

Глюкозо-фруктозний сироп

Сироп готують із високоякісного крохмалю через оцукрювання та ізомеризацію глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР).

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до цукрози. Використовують його замість цукрози в напоях, для консервування фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока та ін.