16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.

Требования к качеству кисломолочных продуктов

Органолептические и физико-химические показатели простокваши должны соответствовать требованиям ОСТ 10-02-02-2-86.

Различные виды простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом добавок, а у Ряженки и Варенца - с выраженным привкусом пастеризации. Цвет продукта молочно-белый или кремовый, а для Варенца - с буроватым оттенком. Консистенция вязкая, сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования, может быть незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У Варенца сгусток может быть «колющийся», а у ацидофильной простокваши тягучий. Ряженка и Варенец, выработанные резервуарным способом, могут иметь сгусток нарушенный, однородной консистенции.

Содержание жира простокваши должно быть (в %, не менее): во всех видах - 1,0, 2,5, 3,2; у Варенца - 2,5; в Ряженке - 1,0, 2,5 и 4; в Мечниковской - 4; в Цитрусовой - 1. Кислотность простокваши - в пределах 80-130°Т, Варенца - 80-110 °Т, Ряженки -70-110°Т. Фосфотаза в простокваше всех видов должна отсутствовать.

Содержание сахарозы в простокваше Слоеной - не менее 5%, в Цитрусовой - не менее 1,5%, витамина С в Витаминизированной - не менее 0,05%, джема или варенья в Слоеной - не менее 16%.

У ацидофильных напитков консистенция должна быть однородной, напоминать жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгусткам, мажет быть вязкой и тягучей, допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% объема). Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфичные, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым валахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Содержание жира - от 1 до 3.2%, сахара (в сладких) - 5-6%, кислотность - от 75 до 130°Т (напитка Московского - 180°Т).

Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929-84.

Консистенция кефира должна быть однородной, для Фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для Особого - слегка вязкая, допускается газообразование, не более 2% отделившейся сыворотки; вкус и запах чистые, освежающие, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; цвет молочно-белый, слегка кремовый, у Фруктового кефира обусловлен цветом фруктового сиропа, равномерный по все массе, сахарозы во Фруктовом кефире - не менее 8,5%, кислотность всех видов кефира - 85-130°Т, Фруктового - 85-110°Т; кефир содержит небольшое количество диоксида углерода и алкоголь -0,1-0,6%.

Консистенция натурального кумыса должна быть жидкой, однородной, газированной и пенящейся; кумыс из коровьего молока имеет более грубую консистенцию; цвет молочно-белый; вкус легкий щиплюще дрожжевой.

Натуральный кумыс слабый должен содержать не более 1% спирта, кислотность - 70-80°Т; средний - не более 1,5% спирта, кислотность - 81-100°Т; крепкий - не более 3%. спирта, кислотность -101-120°Т. Жира во всех видах кумыса - не более 1%.

Кумыс из коровьего молока должен содержать не менее 1,5% жира, спирта - от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком), кислотность - от 95 (в слабом) до 130°Т (в крепком).

Показатели качества сметаны нормированы ТУ 10.02.02.789.09-89 (сметана 10, 156 20 и 25%-ной жирности) и ГОСТ РСТ РСФСР 372-89 (сметана 30%-ной жирности).

Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, допускается слабо-выраженный кормовой привкус. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается сла-бовыраженный привкус топленого молока.

Цвет сметаны должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность сметаны колеблется от 60 до 100°Т.

Пороки

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

17.

Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов. Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней. Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч —

для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а, скорее, простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.