25. Контроль готовой продукции.
Прессованные дрожжи микроскопируют для оценки их качества по величине и однородности клеток сахаромицетов и с целью выявления посторонней микрофлоры. В случае резкого ухудшения подъемной силы или стойкости готовой продукции определяют степень ее общей обсеменённости и присутствие микроорганизмов -- вредителей производства. Для этого производят посев пробы прессованных дрожжей на среды, используемые при контроле мелассы, и на сусло-агар для учета дрожжей-сахаромицетов.
Общее количество выросших колоний сахаромицетов принимают за 100% и затем рассчитывают процентное содержание посторонних микроорганизмов (кислотообразующих бактерий -- лейконостока и молочнокислых палочек, гнилостных бактерий и несовершенных дрожжей). В доброкачественных прессованных дрожжах допускается присутствие кислотообразующих бактерий не более 15--35%, гнилостных бактерий быть не должно, посторонних дрожжей -- не более 30%.
Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей. Они должны удовлетворять требованиям ГОСТа: иметь светло-серый или желтовато-белый цвет, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Содержание влаги в прессованных дрожжах должно быть не более 75%, зольность -- не выше 2%.
Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила. Подъемная сила должна быть не более 75 мин.
В прессованных дрожжах, поступающих на сушку, определяют содержание влаги и подъемную силу, количество несовершенных дрожжей. Желательно, чтобы подъемная сила была до 60 мин. После сушки в сушеных дрожжах определяют содержание влаги, подъемную силу, кислотность, а также оценивают цвет, запах дрожжей и определяют количество мертвых клеток.
Содержание влаги в сушеных дрожжах должно быть не выше 8--9%, подъемная сила -- 70--90 мин, но не более 110 мин. Кислотность--не более 900 мг на 100 г. сухих дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту). Цвет--коричнево-желтый, запах -- «дрожжевой». Продолжительность хранения в хорошо укупоренной таре от 5 до 12 мес.
- 1. Спиртовое брожение
- 2. Молочнокислое брожение
- Виды молочнокислого брожения
- Гомоферментативное молочнокислое брожение
- Гетероферментативное молочнокислое брожение
- Значение молочнокислого брожения для человека
- 3. Пропионовокислое брожение
- 4. Получение пищевого уксуса
- 5. Получение органических кислот. История создания производства лимонной кислоты. Продуценты лимонной кислоты.
- 7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
- 8. Получение витаминов и каротиноидов.
- 9. Использование витаминов и каротиноидов в пищевой промышленности
- 10. Аминокислоты
- Применение аминокислот
- 11. Ферменты. Особенности ферментов микроорганизмов.
- Функции ферментов
- Состав ферментных препаратов
- 13. Микробиологическое производство белков, жиров, полисахаридов.
- 14. Микробиологические основы молочного производства. Микрофлора заквасок.
- 15. Кисломолочные продукты
- 16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.
- 18. Технология производства сыра
- 19. Классификация сыров
- 20. Органолептическая оценка сыров
- 21. Пороки сыра
- 22. Условия транспортирования и сроки хранения сыров
- 23. Дрожжевое производство. Сущность технологического процесса
- Применение
- Хлебопечение
- Виноделие
- Промышленное производство спирта
- Применение в медицине
- 24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
- 25. Контроль готовой продукции.
- 26. Хлебопекарное производство.
- 27. Основные микроорганизмы хлебопекарного производства. Микроорганизмы – вредители.
- Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- 28. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
- 29. Дефекты и болезни хлеба. Контроль готовой продукции хлеба.
- 30. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.