Показатели качества воды

Жесткость воды характеризуется содержанием в воде растворимых солей Са и Мg . вода повышенной жесткости укрепляет клейковину.

Кипяченую воду использовать не рекомендуется, так как в ней почти не содержится растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Установлены предельные нормы содержания в воде хлора, железа, марганца, меди, так как они влияют на органолептические показатели качества воды.

Очистка воды:

- осветление песочными фильтрами

- осветление и удаление посторонних запахов с помощью химических веществ( например, сернокислый алюминий) с образованием хлопьев

- удаление хлопьев осаждением или фильтрацией

- обеззараживание воды

Соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей.. Соль хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается, на незначительно.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

По способу добычи соль классифицируется:

Каменная – залегает мощными пластами часто на большой глубине, добывается горным способом в шахтах.

Самосадочная – находится на дне соленых озер.

Садочная ( бассейновая) – получают из естественных или искусственных соленых водоемов, путем выпаривания или вымораживания.

Выворочная – получают из рассолов, получаемых путем прокачивания воды через подземные залежи соли с последующим выпариванием этих рассолов.

Количество примесей в ней не превышает 0.5%, в то время как у других видов – 2-3%.

Выпускают соль следующих сортов: экстра, высший, первый, второй