Дефекты муки

1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий.

2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами.

3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку.

4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия.