Передмова

Ресторанне господарство є специфічною галуззю народногосподарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко- чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств ресторанного господарства та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через підприємства харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів вищих навчальних закладів I-II та III-IV рівнів акредитації, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва широкого асортименту для різних видів споживання;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• надання широкого переліку додаткових послуг, згідно з типом та класом підприємства.

У посібнику розглядаються питання, пов'язані з особливостями виробничо-торговельної діяльності підприємств харчування, дається характеристика окремих типів підприємств. Значна увага приділяється науковій організації праці, впровадженню нових форм господарювання, притаманних ринковій економіці. В окремий розділ винесено питання організації виробництва кулінарної продукції, обслуговування різних контингентів споживачів на підприємствах і основи проектування підприємств ресторанного господарства.

У підготовці посібника взяли участь:

Антонова В.А. - "Передмова", розділи 4, 10, тести для самоконтролю

Рутова М.А. - розділи 7,8,9

Стрілець О.А. - розділи 1,2,3, тести для самоконтролю

Чухраєва Л.В. - розділи 5,6,11, тести для самоконтролю