5. Перечень иллюстрационного материала:

6. Дата выдачи задания: июнь 2015 г.

Научный руководитель: д. с.-х. н., профессор, зав. кафедрой «Технология переработки и экспертиза продуктов из растительного сырья», декан технологического факультета М.И. Дулов_________________________

(подпись руководителя)

Задание принял к исполнению____________________________

(подпись студента)

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Студент-дипломник __________________________ Ю. С. Пьянова

(подпись)

Научный руководитель _______________________ М.И. Дулов

(подпись)

Реферат

Выпускная квалификационная работа на тему: «Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта» состоит из 6 глав.

Первая глава работы посвящена вопросам изучения современных технологий производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Рассмотрены вопросы, касающиеся пищевой ценности хлеба и применения нетрадиционного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки.

Во второй главе представлены объекты и методы исследований по производству и оценке качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением различного количества порошка корня девясила высокого.

В третьей главе отражены результаты исследований влияния порошка корня девясила высокого на изменение показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

В четвертой главе представлена предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки. Представлены критерии оценки качества сырья и готовой продукции, продуктовый расчет при производстве продукта, его пищевая и энергетическая ценность.

В пятой главе приведена охрана труда и техника безопасности на предприятиях хлебопекарной промышленности.

В шестой главе представлены расчеты по экономической эффективности производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.

Практическая часть выполнена в условиях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарской ГСХА. Выпускная квалификационная работа содержит 74 страницы печатного текста, 18 таблиц, 3 рисунка и 7 приложений. Список используемой литературы и источников содержит 45 наименований.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.

Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.

Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].

В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].

Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].

Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи выпускной квалификационной работы:

• Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

• Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

• Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;

• Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.