4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого

Пищевая ценность хлеба - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [9].

Калорийность - (энергетическая ценность) - это способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребностям организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма [35].

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ЭЦ=У×4,0+Ж×9,0+Б×4,0, (4.4.1)

где У.- содержание углеводов, г;

Ж.- содержание жиров, г;

Б.- содержание белка, г

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г хлеба из муки пшеничной с добавкой и без представлена в таблице 16.

Таблица 16

Таблица пищевой и энергетической ценности 100 г хлеба с добавкой и без

Из таблицы 16 видно, что максимальная энергетическая ценность приходится на хлеб из пшеничной муки высшего сорта без применения порошка корня девясила высокого и составляет 236,56 ккал, что связано с большим содержанием углеводов и белков. Минимальная энергетическая ценность приходится на хлеб, изготовленный из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0%, и составляет 235,15 ккал. В результате выполнения расчетов можно сделать вывод, что применение нетрадиционного сырья растительного происхождения ведет к понижению пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной.